Storia del bean to bar

Bean to bar significa letteralmente “dalla fava alla tavoletta”. Oltre a designare una tavoletta di cioccolato prodotta a partire dalla materia prima, e non da un semilavorato, indica anche -per estensione- quel movimento che nel mondo anglosassone in primis, ha portato all’autoproduzione di cioccolato. Il bean to bar muove i primi passi nei prolifici garage americani o in altri luoghi di fortuna dove piccoli chimici / ingegneri hanno cominciato a sperimentare costruendo o adattando vecchi macchinari prima destinati ad altri usi. DandelionMast BrothersRogue e LetterPress sono saltati alle cronache per motivi diversi, ma tutti appartengono al mito americano del Do it yourself.

Tra i pionieri che oltre dieci anni fa iniziarono a sperimentare la produzione di cioccolato dalle fave, si annoverano Art PollardSteve De VriesJohn Scharffenberger e Robert Steinberg, a cui negli anni si sono aggiunte schiere di piccoli produttori che hanno contribuito a vivacizzare un panorama fino a quel momento dominato dai prodotti di massa. Cura dell’intero processo produttivo e valorizzazione delle tipicità dei vari terroir unitamente alle caratteristiche genetiche delle fave, sono alla base della ricerca di questi produttori artigianali. L’obiettivo è quello di far esprimere al meglio la materia prima, sviluppando aromi unici per ogni varietà di fava.

Il successo dei produttori bean to bar e la loro rapida diffusione negli Stati Uniti deriva anche dalla maggiore disponibilità di macchinari a prezzi contenuti che negli ultimi anni hanno aperto la strada a semplici appassionati, dando l’opportunità di sperimentare la produzione di cioccolato a partire da piccole partite di fave (micro-batch) nella propria cucina di casa. Numerose attività sono partite con investimenti modesti di alcune migliaia di dollari, negli Stati Uniti come nel Regno Unito.

In Europa, hanno maggiormente recepito questo nuovo trend venuto dall’America, Inghilterra e Scozia, sia nelle modalità produttive che nello stile. E questo nonostante la produzione del cioccolato di qualità abbia radici profonde nel vecchio continente.

Infatti, la storia del cioccolato moderno nasce tra Spagna, Italia, Svizzera, Francia, Belgio, Olanda e Regno Unito tra Ottocento e Novecento quando vengono messi a punto i primi macchinari come la pressa per estrarre il cacao (Van Houten 1828) o la conca che consente una migliore raffinazione (Lindt 1879). Aziende storiche come Callebaut, Cailler e Nestlé che per prime hanno dato impulso alla produzione moderna di tavolette, sono oggi multinazionali che producono dolciumi qualitativamente opinabili, mentre aziende storiche come Caffarel, Venchi e Majani in Italia, non pubblicizzano il fatto di essere produttori bean to bar.

Tra i pionieri europei che negli anni Novanta hanno contribuito a riportare in auge la ricerca dei profili aromatici legati alle diverse varietà e terroir, occupano un posto di prestigio Valrhona e Michel Cluizel in Francia e Domori e Amedei in Italia, che vantano un lungo lavoro di riscoperta varietale e perfezionamento dei processi produttivi uniti alla trasparenza. La trasparenza e l’integrità nella lavorazione dovrebbero essere le basi di ogni prodotto, ancor più se artigianale. Questi valori, insieme ad una buona dose di romanticismo, sono state la base del successo del movimento americano, che ha fatto letteralmente “vedere al mondo” come si produce il cioccolato, aprendo le porte dei laboratori, coinvolgendo il consumatore e rendendolo partecipe delle varie fasi, dalla raccolta delle fave al modellaggio finale.

2 pensieri su “Storia del bean to bar

  1. Antonella Tromba ha detto:

    Ottima ricerca.
    Al di là del fatto che alcuni produttori siano bean to bar, bisognerebbe imparare a soffermarsi solo sulla qualità dei risultati sul prodotto finale e su come viene intesa la sua produzione.
    Per esempio, mentre produttori come Domori, Amedei, C-Amaro, Corallo puntino all’eccellenza assoluta del prodotto senza compromessi, non metterei la mano sul fuoco su quelli di più larga scala tipo Venchi. Ho visto, infatti, che alcuni dei loro cioccolati hanno cacao in polvere nella lista ingredienti.

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