Torta ai lamponi e cioccolato

[English version below]

Un classico dei dolci al cioccolato con uno degli abbinamenti più riusciti, quello con il lampone che vuole essere un omaggio alla torta di Friederike di The Chocolate Tree, un trionfo barocco di decori al cioccolato e lamponi con una farcitura di mousse al cioccolato Madagascar al 70%.

chocTree

La mia torta di base al cacao è ideale per la Sacher e in generale per tutte le farciture a base di confettura (che sia albicocca, ciliegia o lampone). In questo caso ho voluto aggiungere una mousse al cioccolato ed evitare la glassatura che viene sostituita con una spennellatura di confettura ai lamponi.

Per la torta al cacao:

5 uova del contadino

120 gr di zucchero di canna

100 gr di farina di riso

100 gr di olio evo

30 gr di cacao

1 bustina di lievito

Viene benissimo anche con 70 gr di olio evo, 60 gr di farina di riso e 40 gr di farina di quinoa. Il resto degli ingredienti rimane invariato.

Per la confettura di lamponi:

600 gr di lamponi freschi 

250 gr di zucchero di canna

Per la mousse:

100 gr di cioccolato fondente (Cuba 75%)

116 ml di acqua 

250 ml di panna ben montata

Volendo fare una torta senza latticini si può optare per la mousse all’acqua che trovate qui http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/06/06/le-ricette-scientifiche-il-cioccolato-chantilly/

Lamponi freschi per decorare

Procedimento

Separate i tuorli dagli albumi e montate i tuorli con lo zucchero finché non risulteranno bianchi. Aggiungete l’olio a filo continuando a montare e unite circa un 1/3 di parti secche setacciate (farina, cacao, lievito). Montate a neve gli albumi e versatene circa metà nel composto di tuorli e farina. Finite di incorporare le restanti parti secche (sempre setacciandole) e completate con l’altra metà di albumi a neve facendo attenzione a non smontare l’impasto. Versate in uno stampo imburrato e infornate a 175°C circa per 30 min (dipende dal vostro forno).

Fate raffreddare su una griglia.

Per la confettura, lavate i lamponi e metteteli in una pentola con lo zucchero. Lasciate sobbollire a fuoco lento per una mezz’oretta circa e frullate. Deve risultare liquida in modo che venga ben assorbita dalla torta.

Nel frattempo preparate la mousse tagliando a pezzetti il cioccolato e facendolo sciogliere a bagnomaria. Una volta sciolto, aggiungete l’acqua emulsionando bene i due composti. Raffreddate la ciotola immergendola in acqua e ghiaccio e iniziate a montare con le fruste per evitare che si formino grumi. Una volta montata, lasciate rapprendere in frigorifero una mezz’oretta e poi aggiungete la panna ben montata.

Tagliate in due la torta, bagnate la base con la confettura ancora tiepida e lasciate assorbire. Inserite la mousse, coprite con il disco di torta e glassate il tutto con la confettura. Riponete in frigorifero per una notte al riparo da altri odori. La mattina seguente decorate con lamponi freschi.

Variante Sacher (senza latticini): consiglio di utilizzare una tortiera con diametro 22cm in modo che la torta venga alta e possiate ottenere più strati per inserire la confettura. In questo caso utilizzate meno zucchero per la confettura, circa 100 gr su 600 di frutta. Avrete così un gusto più fresco di lamponi (non frullateli) e tanto liquido che renderà ancora più soffice l’impasto. Per la mia Sacher senza latticini, quindi senza glassa di panna e cioccolato, ho decorato con lamponi freschi e mousse di cioccolato all’acqua.

Chocolate and raspberries layer cake

This is a classic chocolate cake with one of the most successful flavor combination and a tribute to the cake baked by Friederike of The Chocolate Tree, a baroque triumph decorated with chocolate and raspberries with a filling of Madagascar 70 % chocolate mousse.

My cocoa cake is an ideal base for the Sacher torte, and more in general for all fillings that require a jam basis (apricot, cherry, or raspberry). For this cake, I wanted to add a chocolate mousse and avoid the icing, replaced here with a coating of raspberry jam.

For the cocoa cake:

5 farmer’s eggs

120 grams of brown sugar

100 grams of rice flour

100 grams of extra virgin olive oil

30 grams of cocoa

17 grams of yeast

You can also make the cake with 70 grams of olive oil, 60 grams of rice flour and 40 grams of quinoa flour. The rest of the ingredients remains unchanged.

For the raspberry jam:

600 grams of fresh raspberries

250 grams of brown sugar

For the mousse:

100 grams of dark chocolate (75% Cuba)

116 ml of water

250 ml of whipped cream

If you want a cake without dairy you can do the water based mousse you find in  https://food52.com/blog/2932-herve-this-chocolate-mousse

fresh raspberries for decoration

Method

Separate the yolks from the whites and beat the yolks with the sugar until they become white. Slowly pour the oil and continue beating the mixture with a whisk or electric beater, then incorporate 1/3 of the sifted dry components (flour, cocoa, yeast).

Beat the egg whites until stiff. Add half of the beaten egg whites to the mixture. Slowly add the rest of the dry parts (flour, cocoa, baking powder) and gently fold in the remaining beaten egg whites, being careful as not to break the mixture. Pour into a greased mold and bake at 175 ° C for 30 min (depending on your oven).

Cool to room temperature on a rack.

For the jam, wash the raspberries and place them in a saucepan with the sugar. Let simmer on low heat for about half an hour and then mix in a blender. It must be runny so that it will be well absorbed by the cake.

Meanwhile, prepare the mousse by cutting chocolate into small pieces and letting it melt in a double boiler. Once fully melted, add the water and emulsify the two mixtures. Cool by soaking it in a bowl of water and ice, and beat the mixture with a whisk to avoid lumps. Chill the mousse in the refrigerator for half an hour, and then add the whipped cream.

Cut the cake in two layers, wet the base with the warm jam and let it soak. Fill the base with the mousse, cover with the second disk and coat everything with a thin layer of jam. Store in the refrigerator for a night, protecting it from other odors. Decorate with fresh raspberries the next morning.

For the dairy free option:

I recommend using a cake pan with a 22 cm diameter, so that you will obtain a high cake and more layers to fill with the jam. Use less sugar for the jam, about 100 grams of sugar for 600 grams of fruit. The raspberries will taste much fresher (do not mix them) and you will obtain a very liquid jam that will make the cake even softer. I decorate my dairy free Sacher with fresh raspberries and water based chocolate mousse.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...