Torta al cioocolato e more, Chocolate blackberry tart

Tarte Christophe Felder

[English version below]

Il mercato contadino di luglio è il paese di cuccagna della frutta, un trionfo di pesche, albicocche, more, lamponi, ribes, prugne, meloni e cocomeri.

Così, per chiudere il cerchio delle ricette abbinate ai frutti di stagione, dopo albicocche e lamponi, la mia scelta è ricaduta sulle more, che avevo già avuto modo di assaggiare nel brownie di Artisan Roast a Glasgow. Qui sarebbe d’obbligo aprire una parentesi sui specialty coffee tanto in voga nel nord Europa, che appartengono -alla stregua del bean to bar- ai cosiddetti specialty food. Ne parleremo sicuramente più avanti, anche perché caffè e cioccolato sono una combinazione perfetta.

Tornando alle more, trovo che siano tra i frutti che meglio si abbinano al cioccolato, almeno in questa ricetta rivisitata tratta dal libro di Christophe Felder.

L’originale prevede ampio uso di zucchero e soprattutto uova, che nella farcitura arrivano ad essere 8 tra le due intere e i 6 tuorli.

Ora, considerando il limitato uso di grassi e zuccheri che faccio nelle mie ricette, non potevo non alleggerire le dosi di Felder sostituendo anche qualche ingrediente, in primis il frutto, che per il pasticcere francese era il lampone.

La mia versione prevede

per la base di frolla:

150 gr di farina di riso integrale

100 gr di farina di amaranto

25 gr di farina di mandorle

10 gr di cacao

130 gr di burro

70 gr di zucchero di canna

1 uovo del contadino

mentre per la farcitura:

130 gr di cioccolato al 75% (io ho usato il Cuba di Colzani senza burro di cacao aggiunto)

150 gr di  panna fresca

150 gr di confettura di more

2 uova del contadino

40 gr di zucchero di canna

250 gr di more bio

Torta al cioocolato e more, Chocolate blackberry tart, Tarte Christophe Felder

Procedimento

In una planetaria, mettere tutti gli ingredienti della frolla e far amalgamare velocemente. Formare una palla e lasciar riposare in frigo per un’oretta. Stendere la frolla in una tortiera imburrata dal diametro di 24 cm circa, con un’altezza minima di 2 cm. Io purtroppo ho utilizzato uno stampo più piccolo ed è venuta molto alta con il problema della farcitura che al centro non si è cotta bene. Quindi vi consiglio di seguire i riferimenti di Felder 🙂

Cuocete per 20 min a 180°.

Nel frattempo preparate la farcitura: scaldate la panna portandola quasi a ebollizione e versatela sul cioccolato tagliato finemente. Rimescolate delicatamente per ottenere una ganache liscia e lucente. A parte montate le uova con lo zucchero finché non diventano chiare e spumose. Unite la ganache alle uova.

Stendete la confettura di more sul guscio di frolla e versatevi sopra il composto al cioccolato. Inserite le more lavate e ben asciutte e infornate a 200° per 10-15 min.

Inutile dire che il risultato è gudurioso e l’abbinamento con le more sorprendente!

Bon appétit!

Christophe Felder’s blackberry tart.

The farmer’s market in July is truly a cornucopia of fruits, a triumph of peaches, apricots, blackberries, raspberries, currants, plums, melons and watermelons.

Thus, to close the recipe’s series based on seasonal fruits, after apricots and raspberries, my choice fell on blackberries, which I had the luck to taste in a brownie by the Artisan Roast in Glasgow. Here I must open a parenthesis on specialty coffee, which is very popular in northern Europe, and belongs – just as bean to bar chocolate – to the so-called specialty foods. We’ll talk about this later, because coffee and chocolate are a match made in heaven!

Back to blackberries, I think that they are one of the fruits that best matches chocolate, as you will see when you bake this revised recipe from Christophe Felder’s book.

The original recipe requires huge amounts of sugar and especially eggs: 8 eggs in the filling (2 whole and 6 yolks)!

I like to limit the use of fat and sugar in my recipes, so I choose to make Felder’s recipe lighter by replacing some ingredients (besides replacing the raspberries with the blackberries).

So, here is my version

for the tart crust:

150 grams of brown rice flour

100 grams of amaranth flour

25 g of almond flour

10 grams of cocoa

130 grams of butter

70 grams of brown sugar

1 farmer’s egg

for the filling:

130 grams of 75% chocolate (I have used Colzani’s Cuba without added cocoa butter)

150 g of fresh cream

150 grams of blackberry jam

2 farmer’s eggs

40 grams of brown sugar

250 gram of organic blackberries

Method

Place all the ingredients for the tart shell in the bowl of a food processer and pulse quickly. Shape the dough in a ball and chill it in the refrigerator for about an hour. Roll out the dough into a buttered tart pan with a 24 cm diameter and a minimum height of 2 cm. Unfortunately, I used a smaller pan and my cake ended up being very high and the filling in the center did not cook well. So I suggest you follow Felder’s instructions on this 🙂

Bake in a preheated oven for 20 min at 180 °.

In the meanwhile, prepare the filling: bring the cream to a gentle simmer (not to boil) and pour in finely chopped chocolate. Gently stir the mixture to obtain a smooth and shiny ganache. Beat the eggs with the sugar with a whisk or electric beaters until they become light and foamy. Add the ganache to the eggs and sugar mixture.

Spread the blackberry jam on the tart crust and pour over the chocolate mixture. Wash and dry blackberries well before folding them into the chocolate mixture. Finally bake at 200 degrees for 10-15 min.

Needless to say, the result is really tasty and the matching of chocolate with the blackberries is amazing!

Bon appétit!

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