Assaggi per iniziare Ruota Assaggi del cioccolato

Assaggi… per iniziare

Assaggiamo per passione, ci divertiamo a confrontare origini e produttori, tentiamo abbinamenti e qualche volta facciamo piacevoli sorprese. Che sia una birra Oud Bruin, un succo di ciliegia in purezza, un tè matcha o un piatto salato, non ci tiriamo mai indietro, nemmeno se Andrea Lorenzon, che ha preso l’audacia e l’estro dal papà Mauro, ci propone la combo pesce-pesche-prosecco-cioccolato Trinci.

Assaggi per iniziare Ruota Assaggi del cioccolato

Ruota alla mano, alleniamo il palato e la mente ad associare gli aromi del cioccolato, non fermiamoci all’etichetta (magari leggiamola dopo) e lasciamoci trasportare in questo bellissimo viaggio alla scoperta della biodiversità del cacao.

In una tavoletta c’è la storia delle fave che comprende la varietà, il terroir, il metodo di coltivazione e di fermentazione e insieme la storia del produttore di cioccolato che attraverso la sua propria lavorazione conferisce caratteristiche uniche al prodotto. Come per la birra o il vino, si può parlare di stile e arrivare a generalizzare tra gli altri uno stile francese, che fa largo uso di burro di cacao e predilige aromi rotondi e poco spigolosi, uno stile spagnolo dalla marcata tostatura e dalle spiccate note di cacao, uno stile Domori che è equilibrio, armonia e rotondità e lo stile americano dei “only 2 ingredients”. Personalmente aggiungerei anche lo stile dei “concati”, ovvero del cioccolato che subisce dalle 48 alle 72 ore di ulteriore raffinazione sviluppando maggiormente gli aromi secondari e terziari come la prugna.

Non temere se all’inizio non riconoscerai gli aromi, tempo e pratica saranno i tuoi alleati. La ruota di degustazione ti aiuterà a trasporre le tue sensazioni, così come questa piccola guida per iniziare. E ricorda:

  1. Comparare tavolette è utile per individuare caratteristiche che all’inizio non sono palesi al tuo palato. Il confronto è costruttivo per avere dei parametri di giudizio. Inizia sempre dal cioccolato con percentuale di cacao più bassa, anche se non è necessariamente indice dell’intensità della tavoletta (un 70% di una varietà può essere più forte di un 75% di un’altra).
  2. Tieni a portata acqua e pane per “pulire” il palato tra un assaggio e l’altro. Le note del cioccolato, come quelle del caffè, possono durare fino a 40 minuti.
  3. Evita di degustare a stomaco pieno e in ambienti che distolgono la concentrazione.

guarda! aspetto: lucente, opaco, rossiccio, marrone chiaro, marrone scuro, marrone dalle sfumature dorate, uniforme, presenza di striature, bolle d’aria, patina bianca diffusa o affioramenti biancastri localizzati.

annusa! aroma: debole, delicato, penetrante, intenso e persistente, piacevole, sgradevole.

snap! spezza il cioccolato e senti lo snap, quel rumore né troppo secco né troppo sordo provocato dalla rottura della tavoletta che deriva dalla corretta cristallizzazione del burro di cacao. Lo snap, insieme all’aspetto esteriore del cioccolato, definiscono comunemente la qualità commerciale di un prodotto. Tuttavia sono aspetti marginali che non inficiano realmente il valore di un cioccolato: snap “meno corretti” e qualche striatura o bolla d’aria non devono condizionare il nostro giudizio sul gusto che potrebbe invece sorprenderci.

assaggia! sensazione al palato: cremoso, pastoso, granuloso, grezzo, ruvido, liscio, polveroso, astringente, intenso, rotondo, equilibrato. Si scioglie velocemente? Tende ad allappare? Presenta note aspre, dure?
aromi: aiutati con la ruota! Nota come evolvono i sapori dall’inizio alla fine. Avverti un picco aromatico dopo la fase iniziale? Sul finale è persistente? Il cioccolato con buona complessità aromatica tende ad essere anche persistente in bocca.
gusto: dolce, amaro, acido, grasso (il “sesto” gusto dopo l’umami).

Assaggi per iniziare Ruota Assaggi del cioccolato

Per orientarsi nella degustazione più seria invece è meglio affidarsi a Mark Christian o a Martin Christy , che hanno allevato schiere di palati sopraffini capaci di raccontarti un cioccolato a occhi chiusi. Tra gli altri blog  segnaliamo il finlandese Good Chocolate Wanted e il belga Beantobar.be.

Buon assaggio!

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