Sacco Juta Fave Cacao Cuba

Degustare Territori

Challenge #1  Regional flavour

Esistono differenze legate al territorio?

Questo non è un assaggio, è una sfida da cui chi non esce nauseato o molto confuso sul tema, potrebbe trarre qualche insegnamento o quanto meno poter dire di aver realmente approfondito l’argomento. Eh sì perché per conoscere il cioccolato, la pratica della degustazione è impagabile. Quindi armiamoci di curiosità e cominciamo la sfida!

La degustazione per capire se esistano o meno differenze legate al territorio di origine di un particolare tipo di fava prende in esame 3 diverse tavolette di una stessa regione o continente, con una percentuale di cacao compresa tra il 60% e l’80% (possono essere anche dello stesso produttore). Stiamo generalizzando molto ovviamente e non vogliamo dare alcun dato oggettivo, ma approfondire la spinosa questione del terroir e di quanto incide nello sviluppo degli aromi. Esistono dei tratti comuni che possiamo individuare tra tavolette di fave proveniente da una stessa area geografica oppure dobbiamo rassegnarci alla teoria (validissima) secondo cui ogni fava, territorio, metodo di lavorazione e produzione sono unici e le differenze sono di gran lunga maggiori delle somiglianze? A ognuno di voi la sentenza. Personalmente ho fatto questo assaggio un paio di mesi fa per un corso sul cioccolato e devo dire che questo, come altre prove d’assaggio, sono state fondamentali nell’evoluzione della mia sensibilità.

Ho suddiviso la degustazione in 6 giornate comprese di riassaggi e degustazioni alla cieca per un massimo di 6 tavolette al giorno. L’assaggio ça va sans direa digiuno, con pane e aqua per pulirsi il palato.

Al primo assaggio devo dire che non ho notato somiglianze di alcun genere se non nelle note acidule e nella complessità aromatica delle tavolette dl Vietnam, Papuasia, Bali e Madagascar (a volte persino troppo per individuare delle note specifiche). Prima di questa degustazione però avevo avuto modo di trovare una nota comune a tutte le tavolette di Sao Tomé che avevo assaggiato, compresa quella molto particolare di Claudio Corallo, riconoscibile anche a occhi chiusi per la struttura e l’aroma fumé inconfondibile. Quindi non mi sono persa d’animo e ho ritentato soffermandomi in particolare sul continente americano, che a detta di molti esperti presenta tratti aromatici di nocciola e frutta secca in genere, lo stereotipo del nutty insomma! Io questo nutty l’ho cercato col lumino aprendo la sfida anche ad altre tavolette. E quindi apro parentesi per segnalare l’eccezione che conferma la regola ovvero l’inconfondibile fava, di Don Fortunato, Marañón, Perù: la tavoletta di The Chocolate Tree e quella di Solkiki hanno un profilo aromatico quasi identico!

Dopo diversi assaggi posso affermare che per la mia percezione assolutamente soggettiva, in Sud America ho notato un corpo pieno e strutturato e un profilo leggermente nutty, ma a tratti anche fruttato e speziato a seconda del territorio di origine. In Centro America le differenze hanno superato le somiglianze tra i profili aromatici: dolcezza, acidità, accenni di terra e vegetale (oliva) e l’immancabile nutty. Il mio panel africano invece prendeva in esame soltanto il Madagascar, una fava con buona acidità, fruttata e speziata. Sicuramente molto diversa dalla lontana isola di Sao Tomé che mi ricordava note di tabacco e maggiore “amarezza”. L’Asia invece è ancora tutta da approfondire, decisamente complessa nei profili aromatici ma sicuramente fruttata.

La cosa che mi ha più sorpreso è che all’inizio, ma devo ammettere anche tuttora, il ricordo di una tavoletta si associava non all’aroma ma alla struttura del cioccolato, allo stile inconfondibile del produttore. Quanto al profilo aromatico, sono sicuramente meno allenata per riconoscere una varietà di fava o una regione ma ho una buona memoria gustativa per quelle tavolette che si sono distinte per un particolare nota (penso all’oliva nera, minerale che si palesa in tutta la sua forza nel Duffy’s Guatemala, o alla nota vegetale del Cuba di Marco Colzani). Quello che ho imparato da questa sfida è che per quanto sia vera la teoria dell’unicità, è altrettanto importante poter generalizzare perché aiuta a semplificare una realtà ipercomplessa come quella del cacao orientando nella scelta e nella presa di coscienza.

Spero che l’assaggio vi sia stato di stimolo per approfondire le varietà del cioccolato, è un viaggio lungo ma pieno di sorprese! Spero che vi sia piaciuto e che salpiate al più presto per altri orizzonti!

Per orientarsi nella degustazione più seria invece è meglio affidarsi a Mark Christian o a Martin Christy, che hanno allevato schiere di palati sopraffini capaci di raccontarti un cioccolato a occhi chiusi. Tra gli altri blog segnaliamo il finlandese Good Wanted Chocolate e il belga http://www.beantobar.be.

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