Tre Barette Cioccolato, Three Chocolate Bars

From skepticism to bars

Con questo assaggio di Valrhona inauguro il mio percorso gustativo.

Il mio primo incontro con il bean to bar fu al di là dell’Atlantico e non dei più felici: una tavoletta di famosi fratelli barbuti mi lasciò un retrogusto amaro (in tutti i sensi) e la masticazione di una tavoletta senza concaggio mi fece pensare a Demostene. Ma, con i consigli di Ari, riprendo a degustare.

Prima di cominciare, dichiaro la mia lista dei comandamenti della degustazione:

  1. Il gusto è parzialmente soggettivo (un pensiero a quelli che, a causa di un gene, mangiando coriandolo hanno l’impressione di mangiare sapone).
  2. Il primo criterio è mi piace/non mi piace.
  3. Il gusto si può educare (nati con la propensione per il dolce, grasso e salato, cresciamo fino ad apprezzare l’acido e l’amaro).
  4. Non guarderò le descrizioni ufficiali dei sapori prima di degustare, per non lasciarmi influenzare.

Assaggio # 1 Noir Guanaja 70% cacao Valrhona

Valrhona (fondata nel 1922) non è esattamente una piccola e giovane azienda artigianale bean to bar: mastodonte della gastronomia, fornisce il suo reputato cioccolato di copertura ai grandi chef, ai produttori di cioccolatini (pralinieri) e ai cuscini degli hotel di lusso.

Di Valhrona per anni ero dipendenti dal chocolat blond Dulcey, ma ora inizio  a giocare nella corte dei grandi del cioccolato amaro.

Composizione (da retro tavoletta): fave di cacao (blend di origini diverse), zucchero, burro di cacao, lecitina di soia (ingrediente controverso), estratto naturale di vaniglia.

Prezzo: 4,30 euro, tavoletta di 70 gr comprata alla Grande Epicerie (Parigi), annesso gastronomico del mal nominato “Bon Marché”.

VISTA: il colore è un marrone molto profondo, ma non nero, la superficie è liscia e opaca, e non riflette la luce.

OLFATTO: qualcosa di torrefatto, nocciole? mandorle? al secondo tentativo le mandorle torrefatte sembrano prendere il sopravvento, una ventata di vaniglia, inarrestabile, e poco dopo emerge un vago sentore che nomino zucchero di canna, ma la vaniglia domina su tutto, a tratti mi sembra di sentire un vago odore di grani di caffè arrostiti.

SNAP: i quadratini sono irregolari, si spezzano con un colpo sordo lasciando qualche briciola di cioccolato, ma forse è dovuto alla temperatura estiva e al cioccolato leggerissimamente ammorbidito (ma sempre estiva parigina, quindi non più di 26 gradi).

SENSAZIONE AL PALATO: scioglievole ma non troppo

AROMI: mandorle, frutti di bosco neri ma non definiti, sensazione tannica come se stessi bevendo un vino rosso (e a me non piace il vino rosso), strana sensazione ‘terrosa’ come se fosse del fieno, ma mitigato da zucchero e vaniglia, after-taste caffeoso come dopo aver bevuto un espresso

(Qui ci sono le descrizioni di professionisti, ci ho un po’ azzeccato, ma non sento per niente né il lampone né i frutti tropicali; la persona che riesce a sentire un gusto di formaggio sta chiaramente delirando).

GUSTO: tendente all’amaro, punta di acidità.

VERDETTO: un cioccolato che si vuole ‘virile’, per amatori di sensazioni un po’ testosteroniche ma con fondo di vaniglia. Pare sia un classico, ma non fa per me.

Quanto etica è la produzione? Sul sito ufficiale si trova qualche informazione: Valrhona possiede una propria piantagione in Venezuela da dove proviene la maggior parte delle sue fave, ha stabilito patti con coltivatori in 11 paesi e difende la coltivazione di varietà minacciate come la Porcelana. Professa di proteggere l’ambiente e i coltivatori, pagando quest’ultimi il prezzo giusto, ed è per questo che è stata inserita tra i virtuosi sul sito ‘Is my chocolate slave-free?’ Il sito in inglese di Valrhona difende l’ambiente con più veemenza di quello francese.

Il controllo delle origini si limita solo alle fave, l’origine del burro di cacao resta misteriosa. Mi chiedo, inoltre, se un’azienda che produce tali masse di cioccolato possa esercitare lo stesso controllo in tutte le piantagioni. Da nessuna parte si trova concretamente quanto Valrhona paghi i suoi coltivatori.

Il nome Valrhona deriva dal fatto che si trova nella valle del fiume Rhône…e io che immaginavo qualcosa di più esotico!

Baretta Cioccolato Valrhona, Valrhona Chocolate Bar

Assaggio # 2 Marou Lam Dong 74%

Confesso che fui attirata prima di tutto dalla copertina: azzurro con decorazioni dorate, un misto tra orientalismo e stile liberty, pura classe.

Ma dietro alla copertina ci sono degli artigiani, e, soprattutto, c’è del cioccolato.

Composizione (da retro tavoletta): fave di cacao e burro di cacao (74%), zucchero di canna (26%).

Prezzo: 6,90 euro, tavoletta di 80 gr comprata alla Grande Epicerie (Parigi), annesso gastronomico del sempre più mal nominato “Bon Marché”.

VISTA: colore marrone non troppo scuro, liscio e lucido, che riflette un po’ la luce.

OLFATTO: frutti tropicali, cannella, fieno, vaniglia e qualcosa di salato (sto forse allucinando?).

SNAP: quasi senza rumore e senza traccia, i quadratini sono irregolari e si mangia dai margini alla M del centro.

SENSAZIONE AL PALATO: si scioglie ma non così gradualmente come il Valrhona.

AROMI: un impatto amaro tannico che mi fa storcere un po’ la bocca, seguito da acido, limone e pompelmo, frutti tropicali (troppo indistinti), un po’ di fumo e legno bruciato (anche se confesso di non aver mai mangiato legno in vita mia).

(Cosa dicono gli esperti? Credo che il legno in effetti sia gusto di terra, ma non ho sentito il pepe per niente, i frutti tropicali, il limone e il pompelmo li ho sognati? ah, ma non sono sola).

GUSTO: acido andante.

VERDETTO: un cioccolato per adulti, che amano vino rosso e tannini (ahimè non sono io, non lo ricomprerò).

Tre Barette Cioccolato Three Chocolate Bars

Salgo rue des Martyres, a “South Pigalle”, il quartiere di Parigi che si crede Brooklyn faccio una pausa in libreria, esco con Baudrillard e svolto a destra in avenue Trudaine, e poi rue Dunkerque. La mia meta è al 54. Mi aspetta una minuscola boutique, decorata a mano. Entro, ma non vedo nessuno, a parte tavolette e cinque bellissime cabosse colorate appoggiate sul banco.

Un secondo dopo appare l’artigiano. Senza tanti fronzoli, iniziamo subito dagli assaggi. Il primo è la scelta tra due pezzi di cioccolato con due profili gustativi opposti: la prima è decisamente “nocciolata” e “speziata”, la seconda “fruttata”. Vado con la prima (il fruttato nel cioccolato proprio non mi piace).

Choose your own adventure. Continuiamo con le speziato-nocciolate. Ne assaggio altre quattro e intasco una tavoletta di Porcelana e una di Belize. Prima di uscire, l’artigiano spezza una cabossa, me la fa annusare (melone!) e mi dice di prendere una fava avvolta nella mucillagine. Sembra di mettere in bocca una ciliegia della Cina, alla fine crocco per errore (ovviamente dopo che mi hanno detto di non mordere) e gusto l’amaro della fava, ma è tutt’altro che spiacevole.

Assaggio # 3 Ara Chocolat Belize 71%

Composizione: Cacao 71%, zucchero di canna, burro di cacao

Prezzo: 6 euro per 75 gr, in boutique

VISTA: marrone chiaro, un misto tra terra di Siena e beige, poco lavorato, senza fronzoli e decorazioni, solo quadratini.

OLFATTO: nocciole, crema, zucchero filato.

SNAP: nessuno…il viaggio nello zaino ha spezzato i quadratini al posto mio.

SENSAZIONE AL PALATO: avvolgente, ‘sticky’, non scioglievole.

AROMI: prima sensazione di nocciole ma non tostate, fresche, poi arriva una sensazione lattea, cremosa, che diventa un po’ caramellata (come il gusto del latte condensato cotto), forse cannella e gusti che non riesco a distinguere.

(cosa dicono gli esperti? non ho trovato nessuna review online quindi mi devo fidare solo del mio palato).

GUSTO: dolce, senza amaro.

VERDETTO: conquistata, mi piace! quasi come mangiare cioccolato al latte ma senza latte, per adulti. Tra i tre è il mio preferito (pur se tra i tre è il disegno meno riuscito).

Etica? Molte delle tavolette sono certificate biologiche, e quelle che non lo sono (ad esempio quelle del Venezuela, che non ha un programma di certificazione) sono prodotte da fave acquistate in condizioni favorevoli ai produttori. Ascoltando l’artigiano, imparo pure qualcosa sulla produzione del cacao in Venezuela e sulle coltivazioni di cacao in Perù (che stanno piano piano rimpiazzando le coltivazioni delle foglie di coca). Insomma, piccola produzione, grande etica e passione.

Baretta Cioccolato Ara, Ara Chocolate Bar

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