Cioccolato Solkiki, Solkiki chocolate

SOLKIKI Chocolatemaker

L’etica nel cioccolato oltre le certificazioni

[English version below]

Iris e Bob sono una coppia che ha fatto della produzione di cioccolato dalle fave un progetto di vita comune. Con uno scopo che va oltre quello commerciale e si presenta come una vera e propria missione all’insegna dell’etica, della sostenibilità e di una maggiore consapevolezza sui risvolti ambientali e sociali della produzione di cacao.

Abbiamo rivolto loro alcune domande per capire meglio come nasce il loro cioccolato e per approfondire la loro filosofia etica.

Cioccolato Solkiki, Solkiki chocolate

1. Vi potreste presentare e raccontarci da dove viene la vostra voglia di produrre il cioccolato dalle fave?

Iris ha un master in psicologia clinica, Bob invece ha studiato interazione uomo-macchina e diritto commerciale. Dopo un lungo periodo in cui abbiamo girato intorno al mondo -coordinando e producendo videogiochi- e poi formato una famiglia, produrre il nostro cioccolato ci è sembrato un passo naturale! Ci piacciono le sfide che richiedono in ugual misura arte e scienza. Nel 2008 stavamo cercando un cioccolato bianco vegan/senza latticini e, dopo aver provato tutto quello che il mercato allora aveva da offrire, siamo rimasti delusi. Iris ha iniziato a fare del cioccolato bianco “ricostruendo” gli ingredienti, in seguito ha fatto degli esprimenti con cioccolato al ‘mylk’ (cioccolato al latte con alternative al latte animale). Abbiamo perseverato. Nel 2008 abbiamo scoperto il cioccolato artigianale. Bob aveva fatto un viaggio negli Stati Uniti e aveva portato con sé il nostro primo cioccolato artigianale: era un cioccolato di Askinosie e ci ha profondamente colpiti; non avevamo mai assaggiato un cioccolato così complesso e aromatico fino ad allora. In seguito abbiamo provato il cioccolato Amano che ci ha conquistati. Da quel momento abbiamo assaggiato tantissimo cioccolato da artigiani di tutto il mondo e ci siamo divertiti un sacco nel farlo; ogni artigiano ha qualcosa di speciale e prezioso da offrire!

La tappa seguente è stata la produzione di cioccolato macinato a pietra, mentre vivevano in Canada. Abbiamo comprato un macino e abbiamo iniziato a sperimentare varie ricette con diverse fave di cacao. È stata una rivelazione! Ci siamo innamorati delle fave di cacao, dell’artigianalità del metodo e dei materiali con cui lavorare. Siamo stati conquistati nel cuore e nell’immaginazione!

Abbiamo deciso di tornare nel Regno Unito per dedicare la nostra vita alla creazione del cioccolato e per vivere più vicino alla nostra famiglia. Abbiamo comprato un cottage molto antico che ha richiesto tantissimo lavoro di ristrutturazione e lì abbiamo anche creato il nostro laboratorio per il cioccolato di qualità.

Il nostro scopo: fare del cioccolato eccezionale per tutti. La nostra missione: migliorare la vita di quelli che si trovano attorno a noi e fare del mondo un posto migliore. Noi crediamo che la missione di Solkiki non sia solo quella di ricompensare giustamente il talento dei nostri coltivatori – ne hanno diritto, giusto (?!) – ma anche di lavorare eticamente, evitare lo sfruttamento e creare ricette e tecniche produttive alternative a quelle tradizionali per creare un Mondo più consapevole e civile. Né il pianeta, né persone o animali sono danneggiati per la produzione del nostro cioccolato.

2.  Su cosa si basa la scelta di lavorare alcuni tipi di fave piuttosto di altri? Quali varietà di fave utilizzate e come le reperite?

Trovare le fave richiede tantissimo tempo e uno sforzo costante. Ci avviciniamo ad ogni tipo di fava come ad un segreto, avvolto in un enigma che aspetta di essere risolto! Sicuramente ci sono diverse soluzioni giuste. Quando cerchiamo delle nuove fave facciamo tanta ricerca, vogliamo essere sicuri di trovare le fave di cacao più interessanti e maggiormente qualitative. Vogliamo anche assicurarci che il contadino abbia ricevuto un prezzo giusto per le sue fave. Questo è importante perché vogliamo che per lui coltivare il cacao sia proficuo. L’età media del coltivatore di cacao sta aumentando, e noi vogliamo invertire questa tendenza. Inoltre è importante che le varietà rare non spariscano. Trovare le fave oggi è molto più facile rispetto al 2009 e direi che cercando si trova. 

3. Quanto tempo ci vuole per sviluppare una ricetta per un particolare tipo di fave?

Dipende da molti fattori. C’è tanta di creatività, tanta scienza e una buona dose di apprendimento dagli errori! Il nostro Marañón 68, che ha vinto la medaglia d’oro britannica e la medaglia d’argento europea, ha richiesto sei mesi di duro lavoro, tantissime prove e valutazioni ossessive.

Cioccolato Solkiki, Solkiki chocolate

4.  Quale delle vostre tavolette consigliereste ad una persona che si sta avvicinando al mondo del Fine Chocolate? 

Tutte! Un neofita sarà sorpreso da ciascuna delle nostre tavolette – il livello di qualità e di gusto sono [immediatamente] apprezzabili anche per qualcuno alle prime armi. Marañón 68 è una tavoletta di cioccolato fondente molto popolare, cosi come Marañón 70; per gli amatori del cioccolato al latte, consiglio il nostro Marañón Salted Caramel Dark Milk 60, è un cioccolato al latte fondente, ma con un gusto delicato. La fava Marañón è meravigliosa, difficile da dominare, molto capricciosa, ma anche gratificante per un artigiano del cioccolato entusiasta. Se vi piace il cioccolato bianco, provate il nostro cioccolato bianco tostato (Toasted White Chocolate) per qualcosa di diverso, o il nostro Tahitian Nougat White Chocolate se vi sentite un po’ più avventurosi. 

5. Sul vostro sito scrivete che volete che “ogni passo [della produzione] sia etico per le persone, l’economia, la comunità, gli animali e l’ambiente”. Qual’è il vostro consiglio per un’impresa debuttante nel cioccolato su come trovare i materiali e produrre le tavolette mantenendo uno standard etico elevato?

Il nostro consiglio è di fare la propria ricerca. Non c’è un solo modo, ma c’è una metodologia comune: informarsi il più possibile sulle aziende agricole, le loro fave, i loro intermediari, i processi e le pratiche d’impresa. Procedete solo se siete sicuri che la coltivazione e gli affari siano condotti in modo giusto. 

Cioccolato Solkiki, Solkiki chocolate

6. [Sul vostro sito] scrivete che preferite evitare il termine ‘crudo’ [raw] e  parlare piuttosto di ‘non tostato’. Potreste raccontarci meglio il perché di questa scelta e approfondire la questione delle fave non tostate?

In senso stretto il ‘cioccolato crudo’ non esiste. Il cibo crudo è solitamente classificato come cibo che non è state scaldato al di sopra dei 42 gradi. Qualsiasi cibo che è stato sottoposto ad una temperatura superiore non è più considerato come crudo. Il cacao deve essere fermentato, dato che il cacao non fermentato è immangiabile. Un elemento cruciale dello sviluppo degli aromi è la reazione chimica che avviene durante la fermentazione e che non occorre con temperature al di sotto dei 42 C, ma a temperature di 50 – 56 C. Invece di seguire la moda e sfruttare la credulità e la mancanza di conoscenza dei consumatori, non vogliamo trarre nessuno in inganno e quindi evitiamo il termine ‘cioccolato crudo’ e usiamo cacao ‘non tostato’ per parlare delle fave che non sono state tostate. Il termine ‘crudo’ nel campo del crudismo non è regolato, quindi di fatto uno potrebbe chiamare ‘crudo’ qualsiasi cosa. L’aspetto migliore delle nostre fave non tostate è che sono fave di altissima qualità, fantastiche da mangiare da sole e nel cioccolato non tostato. Quest’ultimo è stato lavorato al minimo e contiene tanti aromi e profondità. 

7. Quali sono le vostre previsioni sull’evoluzione del movimento del cioccolato artigianale? Qual è il ruolo dei piccoli produttori in un mercato che sta crescendo e che rischia di confrontarsi ad una scarsità di cacao, causata dal riscaldamento climatico?

Non so nulla a proposito della scarsità di cacao causata dal riscaldamento climatico. Ho sentito, invece, di posti che sono ora in grado di coltivare alberi da cacao, e che non lo erano prima. C’è un aumento della scarsità delle fave di cacao, ma questo non influenza la produzione di cioccolato artigianale. La scarsità colpisce le aree che producono cacao su grande scala per usi industriali, non il cacao gourmet. La scarsità è il risultato di grandi corporazioni che acquistano cacao di bassa qualità in grandi quantità e lo fanno sfruttando i coltivatori. I contadini stanno abbandonando la coltivazione massiccia di cacao preferendo a questa altri tipi di colture oppure orientandosi al bestiame, o ancora trasferendosi nelle città dato che non possono sopravvivere coltivando cacao alle condizioni delle grandi industrie. Il riscaldamento climatico può essere uno dei fattori che influenzano la scarsità di cacao, ma [la ragione principale] sono le decine – centinaia – d’anni di sfruttamento sistematico che ha finalmente forzato i contadini a smettere di coltivare cacao di massa perché non guadagnano abbastanza. 

Il cioccolato gourmet è un segmento ancora piccolo dell’intero mercato del cacao, circa 3 – 5 %, ma è un mercato in continua espansione. Gli alberi di cacao del mercato Fine Flavour sono completamente diversi da quelli usati per la produzione industriale, e producono fave meravigliose dai profili aromatici molto interessanti. Questi alberi crescono meglio senza erbicidi e pesticidi, e il contando deve sapere come fermentare le fave di cacao e trovare compratori diretti in modo da assicurarsi uno stipendio decente. Il cioccolato artigianale è un movimento in crescita in cui sempre più persone cercano gusto, qualità e salute, e si allontanano dal cioccolato industriale ed economico (astutamente venduto alle masse come un prodotto di ‘lusso’, ‘svizzero’, ‘belga’, etc.). Se non vuoi appoggiare l’industria del cioccolato e lo sfruttamento, cerca il ‘cioccolato artigianale’, ‘bean-to-bar’, e le parole ‘direct trade’ ed evita di comprare le grosse marche. Non giudicare il prodotto semplicemente dalle certificazioni che ha, ma esplora i supermercati alternativi, e fai sempre la tua ricerca. 

Spero che questo sia di aiuto!

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1. Could you say something about yourself and about the origins of your desire to start working in chocolate making?

Iris has her masters in Clinical Psychology and Bob has degrees in Human-Computer Interaction and Business Law, so after a long stint touring the world directing and producing videogames, starting a family, bean-to-bar chocolatemaking seemed the obvious next step! We are most comfortable facing challenges that call for equal measure of art and science.  Back in 2008 we were looking for a vegan/dairy free white chocolate and having tried everything on the market we were very underwhelmed. Iris started making white chocolate by reconstituting the ingredients, then followed experiments with mylk chocolate (milk chocolate made with a milk alternative). We persevered. It was also 2008 that we discovered craft chocolate. Bob travelled to the US and brought back our first craft chocolate, it was Askinosie and it blew us away; we never had chocolate so flavourful or complex before. After this we tried Amano chocolate and we were sold.  We’ve since tried a lot of chocolate from makers all over the world and had so much fun tasting; every maker has something valuable to offer!

Making stoneground chocolate came next, when we were living in Canada for a few years. We bought a grinder and started experimenting with different cacao beans and different recipes.  It was a revelation!  We both fell in love with the cacao bean and the craft; it’s an amazing material to work with and we were quickly hooked as it captured our imaginations and hearts. 

We decided to move back to the UK to dedicate our lives to making chocolate and living closer to family. Back in the UK we bought a very old cottage that needed a lot of work; we renovated it and set up a dedicated 5-star chocolate workshop.

Our aim: make exceptional chocolate for everyone.  Our purpose: improve the lives of those around us and leave the world a better place.  We believe the mission of Solkiki is to not only reward our talented farmers properly – they’re worth it, right(?!) – but to work ethically, to avoid exploitation and to evolve recipes and business techniques beyond the traditional to embrace a more aware and civilized World.  No planets, people or animals will be harmed during the making of our chocolate.

2.    Which varieties of beans do you use for your chocolate, and why? How do you source your beans (variety and farmers)?   

Sourcing beans takes a lot of time and diligent effort. We approach each new bean as a secret, wrapped in a puzzle waiting to be solved! For sure there are many good answers.  When we look for new beans we do a lot of research, we want to make sure we find the most interesting and high quality cacao beans as possible. We also want to make sure that the farmer has received a good price for his beans. This is important because we need to make it worthwhile for farmers to continue growing their fantastic trees.  The average age of a cacao farmer is increasing, we want to help reverse that trend.  It’s important we don’t lose these special varieties of cacao trees.   Sourcing beans is much easier today than it was in 2008 and simply put, as we look, we find.

3.    How long does it take to develop a recipe for a specific type of bean?

It varies quite a lot.  There is a lot of art, and lot of science and a lot of trial and error involved!  Our Maranon 68 which won British Gold and European Silver literally took us 6 months and a dedication – lots of batches and obsessive assessment. 

4.    Which of your bars would you suggest to a neophyte to try first?

Any!  A neophyte will be surprised by any of our bars – the level of quality and flavour are remarkable not least to the uni[n]tiated.   Maranon 68 is a very popular dark bar, as is Maranon 70, for milk chocolate lovers I would recommend our Maranon Salted Caramel Dark Milk 60, it’s a dark milk, but tastes remarkably mild.  The Maranon bean is a bean full of wonder, very difficult to tame, very temperamental, but well worth the effort for an eager chocolatemaker. If you like white chocolate try our Toasted White Chocolate for something different or our Tahitian Nougat White Chocolate if you feel a bit more adventurous.

5.    You write that you “want every step [of chocolate making] to be ethical for people, economy, community, animals and environment”.  Do you have an advice for a starting chocolate business on how to source their materials and produce bars while maintaining a high ethical standard? 

Do your own research.  There is no single way, rather a methodolgical approach; learn about the farms, their beans, the middlemen, the processes and business practices.  Only proceed if you know that things are being grown and business done in the right way.

6.    You say that you avoid the term ‘raw’ and prefer to use ‘unroasted’ instead. Could you say a bit more about this choice and about the process you use to make unroasted beans? 

Strictly speaking there is no such thing as ‘raw chocolate’. Raw food is generally classified as being unprocessed over 42C.  Any food that has endured higher temperature is no longer considered raw.  All cacao needs to be fermented, unfermented cacao is inedible.  A crucial element of flavour development is the chemical reaction that takes place during fermentation and that will not occur at temperatures under 42C,  it happens 50-56C.  Rather than jump on a trend and capitalize on consumer gullibility and lack of knowledge, we don’t want to mislead, so we avoid the term ‘raw chocolate’ and refer to ‘unroasted’ cacao as the beans have not been roasted. The term ‘raw’ in raw food is unregulated, so you can call anything raw. The wonderful thing about our unroasted beans is that they’re very high quality beans that are amazing to eat on their own and in an unroasted chocolate, which is truly minimally processed and have many flavour notes and depth.

7.    How do you see the evolution of the craft chocolate movement? What is the role and place of small producers in a growing market that may face a scarcity of cocoa driven by global warming? 

I don’t know about the scarcity of cocoa being a result of global warming, I have heard of places that now are able to grow cacao trees where they couldn’t before. There is a growing scarcity of cacao beans, but that doesn’t effect craft chocolate. The scarcity is in the area of commodity/industrial or bulk cacao, not fine flavour cacao. The scarcity of bulk cacao is a result of the large corporations purchasing low quality, bulk cacao and doing so by exploitative means, farmers are leaving that part of the cacao industry, grow other crops or keep cattle, move away to cities, etc,  they can’t survive on it. Scarcity of cacao may be influenced by climate, but decades – centuries – of systematic exploitation has finally encouraged farmers to stop growing bulk cacao; they don’t earn enough.  

The fine flavour cacao is only a small segment of the entire cacao market, about 3-5% and this part of the market is growing. These are completely different cacao trees with wonderful beans with interesting flavour profiles, these trees do better without herbicides and pesticides and the farmer is required to have knowledge on how to ferment cacao beans and find buyers as directly as possible to ensure a decent wage. Craft chocolate is a growing movement, as more and more people seek flavour, quality and health, and turn away from industrial, economy chocolate that is very cleverly mass marketed as ‘luxury’, ‘swiss’,’belgian’,etc. If you want to avoid supporting the exploitative chocolate industry look for ‘craft chocolate’, ‘bean-to-bar’, and the words ‘Direct Trade’ and avoid buying the huge brands. Don’t just judge a product on the certifications it has, look for ethical supermarkets and always do your own research as well. 

Hope that helps!

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