Duffy

Duffy: the kind man of Chocolate

[English version below]

Duffy Sheardown è Duffy’s conosciuto ai gourmet di tutto il mondo come uno dei migliori cioccolati artigianali su piazza. Questo chocolate maker del Lincolnshire, riconoscibile dall’immancabile copricapo a quadretti bianco e nero, forma la triade inglese dei pionieri del bean to bar, insieme a Solkiki e Pump Street Bakery. Per 12 anni ingegnere della Formula Uno (sarà quello il motivo del suo iconico cappello), decise di intraprendere la strada del cioccolato dopo essersi imbattuto in un’intervista alla radio in cui si diceva che, a quel tempo, solo due aziende producevano cioccolato direttamente dalle fave. Pensò che ci fosse spazio anche per una terza e così nel 2009 iniziò la sua avventura fondando la Red Star Ltd.

Duffy

Personalmente, se dovessi trovare un aggettivo per descrivere Duffy, non avrei dubbi: è la gentilezza in persona! Non a caso il suo motto è “Compra le migliori fave che puoi e trattale con gentilezza”. Il suo cioccolato invece parla da solo.

Di seguito ecco la nostra intervista.

1.    Dove è nato il desiderio di produrre il cioccolato partendo dalle fave? Come mai hai scelto questa strada?

Ho deciso di produrre cioccolato dalle fave perché a quel tempo nessun altro lo faceva su piccola scala e volevo avere il maggior controllo possibile sull’intero processo. La gente dichiarava di fare il loro cioccolato quando invece partiva dalla massa di cacao o scioglieva coperture prodotte da altri.

2.    Quali varietà di fave utilizzi per il tuo cioccolato? Come selezioni le fave (varietà e produttori), sono tutte Direct Trade?

Utilizzo soltanto Fine Cocoa che generalmente significa Trinitario, Nacional o Criollo. Quest’ultimo e’ semplicemente un’abbreviazione per indicare le fave speciali e rare perché come credo l’evidenza genetica è difficile da provare. Scelgo le fave puramente dal gusto: i produttori e gli intermediari mi spediscono delle piccole partite, le testo facendo una prova di cioccolato e poi decido. Quando possibile, compro direttamente dal produttore ma non sempre è una strada percorribile. Le uniche varietà che non sono Direct Trade attualmente sono quelle provenienti dal Venezuela e dalla Repubblica Domenicana.

3.    Quanto tempo richiede la messa a punto di una ricetta per una specifica varietà di fave?

Come piccolo produttore, la prima ricette deve essere venduta al pubblico. Ho passato 18 mesi provando ricette e facendomi un’idea ragionevole di cosa potrebbe funzionare e cosa no, quindi in genere mi butto e spero il risultato mi piaccia. Passo piu’ tempo a controllare il profilo della tostatura di ogni fava che la ricetta per il cioccolato.

4.    Quale delle tue tavolette consiglieresti a chi si avvicina ora al mondo del cioccolato bean to bar?

Consiglierei il Corazon del Ecuador 72% a coloro che affermano di non amare il cioccolato fondente in quanto ha un profilo delicato e per nulla amaro. Viceversa a un fan del dark, suggerirei l’Honduras Indio Rojo 72% o il Guatemala Rio Dulce 70% per i loro aromi assolutamente sorprendenti e interessanti. Inaspettati per molti.

Duffy

5.    Come mai hai deciso di mantenere la produzione su scala ridotta?

In realtà non è stata una vera e propria scelta quella di rimanere un piccolo produttore. Non ho mai avuto il denaro o l’occasione per ingrandirmi. Ancora oggi non ho nessun dipendente ma mi piacerebbe crescere se fosse sostenibile nel lungo termine.

6.    Avresti qualche consiglio per chi si appresta a iniziare la produzione di cioccolato dalle fave circa il reperimento delle materie prime e il mantenimento di un elevato standard etico?

“Compra le migliori fave che puoi e trattale con gentilezza” è il mio motto. Nessun compromesso. Se vuoi che i produttori di fave abbiamo quello che meritano, il LORO prezzo per le fave. Compra zucchero biologico o Fairtrade se possibile. Non sfruttare bassa manovalanza nella tua fabbrica o ricorrere a stagisti sottopagati nella tua azienda.

7.    Nel mondo del cioccolato bean to bar è molto in voga il trend delle tavolette prodotte con soli due ingredienti, spesso anche in relazione al reperimento del burro di cacao. Si tratta di un argomento controverso e a volte si mette persino in dubbio il concetto di origine in quanto il burro di cacao presente nella tavoletta non appartiene alle stesse fave che ne attestano la provenienza. Qual’è la tua opinione al riguardo e dove compri il burro di cacao per il tuo cioccolato?

I macchinari per ottenere il burro di cacao su scala ridotta non esistono al momento quindi ricorrere ad altre origini è l’unica valida alternativa. Si tratta di qualcosa a cui bisogna puntare ma che è difficile da raggiungere. Personalmente utilizzo burro di cacao biologico della Repubblica Domenicana al momento ma spero che presto siano disponibili anche macchinari [per lavorare il burro di cacao su piccola scala].

8.  Come vedi l’evoluzione del movimento bean to bar? Qual’è il ruolo dei piccoli produttori in un mercato in crescita che deve però fronteggiare la scarsità di cacao dovuta ai cambiamenti climatici?

Non saprei dire dove sta andando il movimento del Fine Chocolate. Vivendo in un piccolo paesino nel Nord dell’Inghilterra, sono abbastanza lontano da tutto, soprattutto dai nuovi trend. Spero che il cioccolato di qualità stia iniziando a ottenere dei riconoscimenti e con un po’ di fortuna mi auguro di essere ancora qui per goderne i risultati. Dovremmo riuscire bene rispetto alle grandi compagnie in quanto il nostro orgoglio sta proprio nella qualità degli ingredienti che compriamo a differenza di chi sfrutta i produttori di fave ad ogni occasione. Perché dovresti vendere le tue fave come bulk cacao (ndt: prodotto scadente di massa) per 1,50 dollari al kilo quando persone come me sono felici di pagare 10 dollari al kilo se il prodotto è buono and è stato correttamente coltivato, raccolto, fermentato ed essiccato?

Ti potrebbe interessare anche Solkiki Chocolatemaker

Duffy

Answers on small-scale chocolate production. Duffy 29.7.16

1.    Could you say something about yourself and about the origins of your desire to start working in chocolate making? Why did you chose bean to bar?

I chose to make bean-to-bar because nobody else was doing this on a small scale in the UK at the time and I wanted control over as many processes as possible. People pretended that they were making their own chocolate but clearly were either using liquor or re-melting couverture from elsewhere.

2.    Which varieties of beans do you use for your chocolate, and why? How do you source your beans (variety and farmers)? Are they all direct trade?

I use only “fine” beans which generally means trinitario/nacional or criollo varieties. “Criollo” is really just short-hand for very fine and rare beans as I believe the DNA evidence is hard to prove. I source purely by taste – farmers, growers or agents send me samples and I make a small batch and then decide. Where possible I will buy directly from the farmer or grower but it is not always possible. The only varieties not Direct Trade presently are my Venezuela and Dominican Republic bars.

3.    How long does it take to develop a recipe for a specific type of bean?

As a small producer the first recipe has to be sold to the public. I spent 18 months testing recipes and have a reasonable idea of what is likely to work and what might not so generally I just wing it and hope I like the result. I spend longer checking the roast profile of each bean than the recipe for the chocolate.

4.    Which of your bars would you suggest to a neophyte to try first?

I’d suggest the Corazon del Ecuador 72% to someone who professes not to like dark chocolate as it has a delicate profile and no bitterness. For a dark chocolate fan I would suggest the Honduras Indio Rojo 72% or the Guatemala Rio Dulce 70% as the flavours are very surprising and interesting; not what most people expect.

5.    Why did you choose to remain a small scale producer?

I haven’t really chosen to stay small – I have never had the money or opportunity to grow. I still don’t fully employ anyone. I’d like to be a bit bigger as it would be more sustainable in the longer term.

6.    Do you have an advice for a starting chocolate business on how to source their materials and produce bars while maintaining a high ethical standard? 

“Buy the best beans that you can and treat them gently” is my general advice. Don’t compromise – if you want farmers to get a good deal pay THEIR price for beans. If you use sugar buy organic or Fairtrade if you can. Don’t use cheap labour in your own factory and don’t use interns as cheap labour.

7.    A new trend in the bean to bar world focuses on  “only 2 ingredients”. According to this trend, it is controversial to call a bar a “single origin”, because the cocoa butter comes from another origin. What is your opinion on the subject and where do you source your cocoa butter? 

The machines to press cocoa butter on a small scale don’t really exist at the moment so using other-origin cocoa butter is the only valid alternative. It’s something to aim for but difficult to attain. I use organic cocoa butter from Dominican Republic presently but am hoping for machines to be available soon.

 8.   How do you see the evolution of the craft chocolate movement? What is the role and place of small producers in a growing market that may face a scarcity of cocoa driven by global warming? 

Not sure how the whole fine chocolate movement is going. I am based in a small town in the North of England, a long way from any trends of any kind. Hopefully we are starting to gain some recognition and hopefully I will still be around to enjoy it when we do. We shall do well against the big companies because we take pride in the quality of the ingredients we buy instead of beating up farmers at every opportunity. Why sell your beans as bulk cacao for $1.50/kg when I will happily pay $10/kg if they taste great and have been well grown, harvested, fermented and dried?

Un pensiero su “Duffy: the kind man of Chocolate

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...