Come dei produce il cioccolato

Produzione #1

Come si produce il cioccolato a partire dalle fave?

Il processo di lavorazione che parte dalla fava e arriva alla tavoletta si articola nelle seguenti fasi:

  1. Selezione e pulitura 
  2. Tostatura
  3. Frantumazione e decorticazione
  4. Raffinazione
  5. Concaggio 
  6. Temperaggio
  7. Modellaggio

La prima fase consiste nella vagliatura delle fave che vengono selezionate per isolare eventuali fave non idonee, e pulite da scarti e corpi estranei che rovinerebbero gli impianti e il prodotto finito.

Segue la tostatura, diversa per tempi e modalità a seconda del tipo di fava. Il suo ruolo è indispensabile per abbattere la carica batterica, diminuire l’umidità all’interno delle fave, eliminare i composti aromatici indesiderati e sviluppare gli aromi tipici del cacao. Successivamente le fave vengono frantumate in granella e si elimina cascara e chiodino. La granella di cacao viene raffinata per diverse ore e miscelata con altri ingredienti come lo zucchero e in alcuni casi burro di cacao, lecitina di soia, aromi e latte in polvere. Il cioccolato così ottenuto può essere ulteriormente raffinato nel concaggio che lo rende particolarmente vellutato ed armonioso nelle sue componenti aromatiche. Attraverso il temperaggio in seguito, si stabilizza la struttura del cioccolato che assume così la consistenza solida e un aspetto liscio ed omogeneo, nonché la capacità di mantenere queste caratteristiche inalterate nel tempo. Infine si modellano le tavolette negli stampi.

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Per chi volesse approfondire, vediamo ora nel dettaglio le varie fasi.

Le fave contenute in sacchi di juta da 60-65 kg vengono vagliate a mano o con macchinari per eliminare eventuali corpi estranei come pezzi di legno o di juta, sassi, chiodi o metalli, scarti di fermentazione induriti al sole, fave doppie o non idonee (muffa biancastra).

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Instagram @frenchbroadchocolates

Le fave selezionate vengono poi avviate alla tostatura, che insieme alla coltivazione e fermentazione, rappresenta una delle fasi più importanti dell’intero processo produttivo tale da condizionarne la riuscita finale. A seconda della varietà di fava, del calibro e del risultato che si vuole ottenere, variano tempi e modalità*. Normalmente le fave Criollo vengono tostate per minor tempo e a una temperatura più bassa rispetto alle fave Forastero, tuttavia dipende anche dallo stile del produttore: Pralus ad esempio si caratterizza per tostature più marcate all’opposto di Domori.

Normalmente viene effettuata una pre-tostatura detta anche essiccazione (100°C per 10 min circa), seguita da una tostatura che va dai 120/140° C per 20-35 min per un Criollo o Trinitario ai 160/180° C per 40-45 min max di un Forastero. Calibrare correttamente la tostatura quindi è essenziale per evitare di perdere la complessità aromatica propria del cacao (note più fini e delicate, aromi secondari) ma anche per prevenire il sentore di tostato o bruciato. Spesso tale nota è associata all’amarezza e in alcuni casi si tenta di contrastarla con l’aggiunta di aromi quali la vaniglia.

La tostatura è essenziale per la sterilizzazione delle fave (salmonella) e per la perdita di umidità che, qualora permanesse in percentuali superiori all’1% nel prodotto finale, potrebbe portare alla prolificazione di batteri, muffe, larve e tignole.

Oltre ad abbattere la carica batterica e a ridurre l’umidità dal 7% al 2% circa (l’altro 1% viene eliminato nelle successive fasi di lavorazione), la tostatura porta all’eliminazione di acido acetico e altri composti volatili indesiderati e determina la caramellizzazione degli zuccheri (Reazione di Maillarda cui si deve il colore e l’aroma tipico di cacao. In questa fase, i precursori aromatici che si sono sviluppati durante la fermentazione si trasformano nelle note aromatiche che ritroveremo nel cioccolato finito e si ha una perdita di circa il 70% di polifenoli e alcaloidi, cioè delle proprietà antiossidanti che vengono associate al cioccolato.

La cascara inoltre diventa friabile e la fava si frantuma più facilmente.

Tra i produttori americani è molto diffuso l’utilizzo di forni rotativi come quelli per la tostatura del caffè (rotating bowl o drum roaster) ma sono sempre più utilizzati forni statici con circolazione forzata di aria calda o forni a convezione. A livello artigianale, viene comunemente tostata la fava intera, talvolta anche con metodi più sofisticati come quello a infrarossi che tosta in modo uniforme e senza bruciature su eventuali fave aperte o prive della cascara. A livello industriale invece si utilizza anche la tostatura della granella o della pasta di cacao.

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Una volta tostate le fave, si procede alla frantumazione in granella mediante un frangicacao e alla successiva decorticazione –mediante setacci e aspiratori- che elimina cascara ed endosperma ligneo (detto anche chiodino o embrione). La granella così setacciata è pronta per essere trasformata in massa di cacao. Esistono vari macchinari per l’espletamento di queste funzioni ma spesso vengono utilizzate attrezzature mutuate da altri settori (vitivinicolo, cerealicolo). Tra i macchinari più avanzati ci sono quelli utilizzati da Domori come l’impianto di grattatura della Tecno3 (link http://www.tecno-3.it/prodotto_1_3.html )

Le variabili che influenzano la tostatura sono temperatura, durata, forma e grandezza delle fave, metodo di coltivazione, fermentazione ed essiccazione delle fave, stoccaggio, varietà genetica e zona di origine, quantità di umidità contenuta nelle fave.

Per continuare vai a Produzione #2

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