macchinari cioccolato

Produzione #2

La raffinazione è il processo che trasforma la granella di cacao in massa di cacao (detta anche pasta o liquore di cacao) e può avvenire con modalità e tempi molto diversi a seconda dei macchinari utilizzati e dello stile del produttore. Durante la raffinazione si esercita una pressione sulla granella con la conseguente liberazione del burro di cacao in essa contenuta che avvolge le parti solide del cacao e dello zucchero. Lo zucchero può essere inserito a inizio lavorazione (Ritual Chocolate), tra gli  80 e i 100 micron* come suggerisce Ecole Chocolat o verso la fine della lavorazione (Marco Colzani). La liberazione del burro di cacao è dovuta quindi all’attrito mentre la trasformazione in massa pastosa è determinata dal calore che esso genera e che porta il burro ad uno stato liquido.

Alcuni effettuano una pre-raffinazione e suddividono il processo in diverse fasi con macchinari differenti per ridurre la dimensione della granella sotto i 20 micron, soglia al di sopra della quale un cioccolato viene percepito come granuloso al palato. Anche il concaggio, solitamente indicato come fase di lavorazione a sé stante, non è altro che un’ulteriore fase di raffinazione del cioccolato.

Generalmente, tra i produttori anglosassoni e i piccoli artigiani si usa un solo macchinario che svolge sia la funzione di raffinazione della granella e miscelazione dei vari ingredienti (zucchero, burro di cacao, latte in polvere, lecitina), che quella di concaggio. Tale macchinario, il melangeur (dal francese miscelare), è una vasca rotante con due macine in granito fisse che esercitano una pressione sull’impasto con conseguente frantumazione della granella e liberazione del burro fino al raggiungimento del liquore di cacao. Per ottenere il cioccolato finale dal melangeur occorrono dai 4 ai 5 giorni di lavorazione continua. La diffusione del melangeur, nonostante i prolungati tempi di lavorazione, è dovuta alla sua relativa semplicità meccanica e alla presenza sul mercato di modelli per hobbisti e piccoli produttori a prezzi contenuti. Molti chocolate makers con un passato di sperimentazione casalinga, sono infatti partiti con investimenti modesti di qualche migliaio di dollari: il melangeur più diffuso è quello di Cocoa Town, che ha contribuito alla nascita del movimento bean to bar negli Stati Uniti.

melangeur

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Photo taken at Pump Street Bakery Factory

Il melangeur è uno dei macchinari più antichi per la raffinazione del cioccolato e trae origine dalla mulazza genovese** ma non è l’unico tra i cosiddetti macchinari “vintage” che hanno contribuito allo sviluppo del movimento. Art Pollard e Steve De Vries, così come altri makers, hanno importato e riadattato vecchi macchinari europei come il mulino a cilindri (roll mill refiner) e la conca longitudinale (longitudinal conche).

Il mulino a cilindri è formato da cilindri sovrapposti in verticale su cui aderisce l’impasto. I rulli girano in senso contrario l’uno all’altro con velocità differenti e la quantità di impasto che passa tra i rulli diminuisce mano a mano che ci si avvicina alla sommità. La conca longitudinale, invece, è un cilindro orizzontale con una pala rotante che esercita una pressione sulla massa sbattendola e areandola.

Un’altra metodologia di raffinazione è, ad esempio, quella utilizzata da Ritual Chocolate (Anna e Robbie sono stati allievi di Steve De Vries) che scompone il processo in:

  • pre-raffinazione
  • melangeur per mescolare gli ingredienti e ottenere una massa pastosa
  • mulino a cilindri per ridurre ulteriormente la granulosità e conferire una texture cremosa e particolarmente vellutata
  • concaggio in conca longitudinale, la quale nel loro caso è letteralmente vintage in quanto si tratta di una Amman originale del 1915, la stessa utilizzata dal produttore svizzero Felchin.

mulino-a-cilindri

mulino-orrizontale

amman

Instagram @ritualchocolate

La scelta dei macchinari e del processo di lavorazione incide ovviamente sulla qualità del prodotto ma non esiste a priori un metodo migliore di un altro. Si può parlare di metodi più moderni, performanti ed efficaci ma ogni produttore ha il suo stile e non necessariamente chi opta per attrezzature più vintage otterrà un cioccolato meno buono.

Riguardo al concaggio in particolar modo ci sono varie scuole di pensiero. Nel mondo anglosassone è tuttora un marchio di fabbrica e produttori come Ritual Chocolate ne decantano l’assoluta importanza per eliminare eventuali residui di acido acetico e dare maggiore complessità aromatica al cioccolato.  Spesso però oltre ad essere una scelta di “stile”, il concaggio è anche una scelta obbligata per chi ad esempio utilizza raffinatrici che non consentono una lavorazione al di sotto dei 20 micron. Originariamente infatti, questo processo era una fase fondamentale per ridurre le dimensioni della granella di cacao e dare quella sensazione di “fine” al palato.

Le moderne conche possono essere sia orizzontali (conca piana o longitudinale) con una pala rotante che esercita pressione e sbatte il cioccolato agitandolo e areandolo, sia verticali (conca rotativa) dove due rulli ruotano intorno a un albero centrale realizzando lo stesso principio. In questa fase si ha una completa amalgama tra le molecole del burro e quelle solide di cacao e zucchero (spesso può essere aggiunta la lecitina per diminuire la viscosità e così i tempi di lavorazione); inoltre si ha un’accelerazione dello scambio aromatico tra le varie componenti solide che conferisce al cioccolato maggiore equilibrio e complessità.

Il concaggio favorisce l’eliminazione di eventuali residui di acidi o composti aromatici sgradevoli e può essere più o meno breve. La media del concaggio è di circa 48 ore ma si può arrivare fino a 72 ore di lavorazione con una temperatura costante di 80°C (tutti i macchinari in lavorazione raggiungono temperature superiori ai 50°C, motivo per cui non ha senso parlare di cioccolato crudo, ma ne riparleremo a parte). Il concaggio però oltre a conferire equilibrio aromatico diminuendo acidità e amarezza (risulta indicato per alcuni tipi di cacao in cui queste note sono particolarmente spiccate), porta anche a un’ossidazione del cioccolato (talvolta percepibile con note maltate) e lo fa “invecchiare” prima. Il passaggio delle componenti aromatiche dal cacao allo zucchero infatti viene accelerato, per cui si sviluppano sì maggiormente gli aromi primari e secondari (il cioccolato viene percepito come rotondo ed equilibrato) ma si hanno anche sentori tipici di “maturazione” come appunto la prugna (in enologia è un aroma terziario***).

Un cioccolato non concato, con le ovvie valutazioni del caso, risulta più “fresco” al palato ed evolve gradualmente e naturalmente con il tempo. La questione della “maturazione” del cioccolato spesso viene affrontata dai produttori con la stagionatura del cioccolato in blocchi (detti paniper un periodo che varia da uno a più mesi. Una volta concato, il cioccolato viene stoccato in ambienti a temperatura controllata per favorire l’evoluzione aromatica e stemperare ulteriormente eventuali note acidule e amare. Il cioccolato infatti, qualunque sia il metodo utilizzato per produrlo, non è “buono” appena fatto ma necessita di almeno un mese di decantazione, un po’ come avviene per il vino.

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Photo taken at Pump Street Bakery Factory

Per tornare ai metodi di raffinazione del cioccolato, la tecnologia più moderna ed efficiente è quella del mulino a sfere (o biglie), un contenitore verticale con all’interno biglie d’acciaio che si muovono ad altissima velocità e, urtando tra loro, frantumano la granella di cacao con successiva fuoriuscita del burro e graduale trasformazione in massa pastosa che viene costantemente rimessa in circolo nella parte alta del recipiente da un sistema di pompaggio. Con questo tipo di macchinario, i tempi si abbattono notevolmente ed è possibile ottenere il cioccolato finito partendo dalla granella in circa 3 ore (la quantità di materia prima dipende dalla capacità del mulino che può andare dai 10 ai 100 kg). I detrattori di questo tipo di metodologia che consente di evitare il concaggio affermano che, essendo il recipiente chiuso, non fuoriescano i residui di acidi e che sia percepibile un retrogusto metallico e una sensazione polverosa al palato.

mulino-a-sfere

Per approfondire

http://www.newfoodmagazine.com/advent-calendar/chocolate-mass-processing-technologies/

* 1000 microns equivalgono a 1 millimetro
**Impastatrice utilizzata in edilizia
*** Gli aromi primari sono quelli dati dalla varietà dell’uva, quelli secondari derivano dalla fermentazione e i terziari dall’affinamento.

Per continuare vai a Produzione #3

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