impacchettamento

Produzione #3

La penultima fase di lavorazione è il temperaggio che può avvenire non appena estratto il cioccolato dalla raffinatrice o in seguito alla stagionatura dei pani. Il temperaggio è fondamentale per dare al cioccolato la consistenza che conosciamo: solida, durevole nel tempo, liscia e omogenea. Per dirla in parole semplici si tratta di stabilizzare i cristalli del burro di cacao in modo che mantengano la struttura solida più a lungo senza che il cioccolato fonda sotto i 27°C (un cioccolato non temperato si scioglie o ammorbidisce già tra i 17° e i 27°). Raramente viene effettuato a mano (esistono diverse tecniche*) ma si usano macchine temperatrici in grado di espletare al meglio questa delicata funzione.

In ultima fase, occorre modellare il cioccolato negli stampi per formare le tavolette. Il modellaggio consiste infatti nel colare una certa quantità di cioccolato negli stampi direttamente dalla macchina per il temperaggio, dotata anche di un sistema di vibrazione che consente al cioccolato versato nello stampo di ripartirsi uniformemente e di espellere eventuali bolle d’aria. Normalmente si usano stampi in policarbonato, che devono essere puliti (si lavano solo con acqua calda e devono essere ben asciutti) e a temperatura ambiente per evitare shock termici che darebbero origine ad una patina biancastra sulla superficie del cioccolato. Una volta modellate, le tavolette possono essere abbattute in un frigo positivo per un tempo breve che consente di toglierle dalla forma in modo più facile e veloce.

Non resta che incartarle (film plastico, di alluminio, di carta convenzionale o ecologica, come quella di soia) e voilà, la tavoletta è fatta!

Alcuni siti di produttori di macchinari

http://www.tecno-3.it

http://www.boscolo.it

http://www.packint.com

http://www.selmi-chocolate.it

http://www.mazzettirenato.it

http://www.ideotecnica.com

http://jafinox-rdw.com

http://cacaocucina.com

http://cocoatown.com

http://www.cm-opm.com

http://www.macintyre.co.uk

http://www.kudvic.com

http://www.savagebros.com/c.7/chocolate-melting-chocolate-tempering.aspx

http://www.rottar.com/#intro

http://www.petroncini.com

macchinari

Approfondimento sul temperaggio

Il cioccolato è formato da parti solide del cacao e dello zucchero sospese nel burro di cacao, materia grassa che determina le proprietà fisiche del cioccolato influendo su aspetto, consistenza, durevolezza e palatabilità. Il burro di cacao ha una struttura polimorfa ed è formato da 4 trigliceridi degli acidi grassi di cui tre principali (palmitico, stearico e oleico) che solidificano a differenti temperature. Gli acidi grassi infatti cristallizzano in sei forme differenti più o meno stabili a seconda della temperatura. Comunemente si usa la nomenclatura di Wille & Lutton del 1966 che indica in numeri romani il tipo di struttura formata dagli acidi grassi (con punto di fusione e densità differente): la forma I rappresenta quella più instabile ed ha un punto di fusione di 17°C mentre la forma VI è quella più instabile con un punto di fusione di 35°C.

foto-schema-temperaggio

http://www.compoundchem.com/2014/04/19/the-polymorphs-of-chocolate/

Per ottenere un cioccolato ottimale dal punto di vista della durata nel tempo, dell’aspetto e della consistenza al palato (oltre al famoso snap), la forma più appropriata è la V con un punto di fusione che si aggira sui 32-33°C. Il temperaggio, i cui motori principali sono la temperatura e il movimento, è necessario per ordinare i cristalli degli acidi grassi in una forma termodinamica stabile (la V). La temperatura viene portata a 45°C poi abbassata a 27°C e infine rialzata a 32°C; le temperature tuttavia variano a seconda della quantità di materia grassa presente nel cioccolato in quanto alcune varietà hanno maggiore burro di cacao di altre, così come diverse sono le percentuali di grasso nel cioccolato fondente, al latte o bianco.

31°C – 32°C per il cioccolato fondente

29°C – 30°C per quello al latte

28°C – 29°C per il cioccolato bianco

25°C – 27°C per il gianduia

rococo-how-to-temper-chocolate-temperature-guide

Mescolare continuamente durante le variazioni di temperatura è indispensabile per evitare che i cristalli solidifichino prima di aver raggiunto la struttura corretta in quanto il cioccolato è un cattivo conduttore di calore. Un cioccolato non temperato è opaco, suscettibile di affioramento e dalla consistenza morbida ma può essere utilizzato con maggior vantaggio in cucina come scrive Erica di Dandelion Chocolate in un lungo post dedicato al temperaggio.

Dandelion, una volta tolto il cioccolato dal melangeur, lo fa maturare una settimana per favorire l’affioramento del burro e la maggiore malleabilità propria della forma cristallina instabile. Risulta così più facile sminuzzarlo o ridurlo in polvere per utilizzarlo in pasticceria.

http://courses.ecolechocolat.com/lobjects/pdf/sofia_tempering_machines.pdf

http://courses.ecolechocolat.com/lobjects/pdf/belgium_tempering.pdf

*Il temperaggio più conosciuto è quello eseguito sul marmo con due spatole, ma tra i più utilizzati c’è sicuramente il metodo a inseminazione (in inglese by seeding) che consiste nello sciogliere una grande quantità di cioccolato tenendone da parte un 30% che verrà aggiunto in seguito al raggiungimento della temperatura ottimale. In entrambi i casi valgono i principi di variazione della temperatura (alzare, abbassare, alzare) e il movimento continuo.

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