Caffè Orso

Elogio del caffè (e digressione)

Una piccola incursione nella rubrica di Jou per fare da contraltare al suo capitolo dedicato al tè. Perché come già sapete, lei beve solo infusi di foglioline e non ama il caffè, mentre io sono un’appassionata di tutte le varietà del caffè declinate in infusioni e tecniche di preparazione le più diverse, dalla moka, all’espresso casalingo in Kamira passando per Aeropress e cafetière.

SONY DSC

In Italia, un caffè è un caffè. Non è che si fanno tante distinzioni. Spesso fa rima con espresso e ognuno ha i suoi segreti su come prepararlo in modo “perfetto” (a casa), così come ha il suo barista (neanche bar) di fiducia, quello che ha la mano “speciale” e te lo fa meglio di chiunque altro. I bevitori di caffè si distinguono semmai in “convertiti alle cialde” che la moka manco si ricordano a cosa serve, gli irriducibili o nostalgici (che proprio la moka non gliela puoi toccare), quelli che solo al bar, quelli che “con” o “senza zucchero”, i napoletani e i triestini. Poi ci sono gli hipster e i gourmet attratti dalla moda specialty coffee tutta nordeuropea. Ecco io non so se definirmi gourmet (hipster sicuramente no), però da quando ho scoperto Artisan Roast nella mia amata Scozia e ho ritrovato la stessa filosofia da Orso a Torino, alla Kamira di casa ho aggiunto AeroPress e cafetière e mi sono letteralmente lasciata travolgere dalle infusioni “tiepide” e incredibilmente aromatiche delle diverse varietà di semi di caffè. Da patita delle origini del cacao quale ero, non potevo non appassionarmi alle diverse origini dei caffè.

p1130523

Artisan Roast – Glasgow

Devo dire che uso sempre meno la moka a favore di Kamira,  scoperta anni fa alla Fiera Fà la cosa giusta di Milano, il cui procedimento è più o meno quello dell’espresso. Tuttavia per gli irriducibili della moka, ecco una serie di accorgimenti per ottenere un buon caffè:

  • lavare la moka solo con acqua calda
  • utilizzare acqua povera di calcio (non quella del rubinetto) e con basso residuo fisso
  • usare caffè possibilmente macinato fresco
  • distribuirlo in maniera uniforme nel filtro ed esercitare una leggera pressatura
  • fiamma media, non deve lambire i lati della moka
  • fiamma al minimo appena esce il caffè, spegnere appena lambisce la bocchetta di fuoriuscita (molto spesso lo si fa sobbollire e ci si ritrova in tazzina un gusto amaro e “bruciato”)
  • tenere il coperchio della moka aperto per evitare un surriscaldamento eccessivo e la formazione di vapore acqueo all’interno

Un articolo sul funzionamento esatto della moka lo trovate da Dario Bressanini. Per tutte le infusioni consiglio la guida di Dissapore che offre una panoramica completa ed esaustiva sul mondo specialty coffeeQui c’è anche un ulteriore approfondimento mentre qui trovate tutte le dritte per acquistare alambicchi vari. Sempre Dissapore aveva stilato una classifica delle migliori caffetterie artigianali d’Italia, mentre la mia personale lista di caffè e torrefattori include il primo grande amore Artisan Roast (sia a Glasgow che a Edimburgo), l’altrettanto (o forse più) cool Brew LabTapa (vende i suoi caffè nella propria bakehouse a Glasgow), Orso Caffè a Torino e Bottega delle Delizie a Bra (Cn). A Bologna la cultura del caffè (espresso) si deve a Terzi e Aroma, mentre si aspetta con trepidazione l’arrivo delle infusioni da Brisa con Enrico Cirilli. Un bar di Reggio Emilia (Kaffé Bar in Via Fornaciari 1/c) ha puntato tutto su Gianni Frasi, famoso torrefattore veronese oltre che personaggio emblematico, costruendo un vero e proprio tempio dei suoi caffè. Se prima li trovavi alquanto mal fatti quasi solo al Coloniale di Verona, ora pullulano in diverse caffetterie della città scaligera, oltre Po (in ristoranti stellati e quindi anche in opulenza da Eat’s) e oltre confine. Tra gli altri torrefattori che citerei personalmente ci sono Leonardo Lelli (a Bologna si trova da Aroma, alla gelateria Galliera 49 e al ristorante Marconi, giusto per citarne alcuni), Perfero Caffè, e Gardelli Coffees.

img_20160702_152015

Kaffé Bar – Reggio Emilia

img_20160524_173400

Eat’s – Milano

Quali sono le vostre caffetterie preferite? Il caffè che amate di più? Avete uno stile preferito? Infusione, espresso, napoletana? O solo “abbinato” al latte…sei più caffè macchiato o cappuccino??

I miei abbinamenti preferiti (io lo “abbino” tantissimo) sono:

  1. con il mascarpone (non c’è bisogno che dica che il tiramisù è uno dei miei dolci preferiti, classico o godurioso al cioccolato)
  2. infusione abbinata ai biscotti, preferibilmente cioccolatosi o comunque con il cacao tra gli ingredienti
  3. con un pezzetto di cioccolato (in estate il caffè montato è un must abbinato al suo “cioccolatino”)
  4. viceversa il cioccolato con i chicchi di caffè come quello di The Chocolate Tree (i loro aromatizzati però non sono bean to bar) o quello superlativo di Bruto Bean to Bar che si sposa perfettamente con le fave peruviane (ed è solo cacao, zucchero e caffè)
  5. tutto insieme nel bicerin: caffè, cioccolato e pure la panna montata (al posto della crema di latte).

dsc09149img_20160806_161501dsc09160

Per maggiori informazioni:

http://www.scaeitalia.com

http://www.specialtycoffee.nl/nieuws/recent/artikel/1077/italian-coffee-20/

Libri:

The World Atlas of Coffee di James Hoffmann

La degustazione del caffè di Franco e Mauro Bazzara

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...