Raw Chocolate – Cioccolato crudo

Volendo innescare un dibattito senza fine (cit. Sharon Terenzi) basta pronunciare una parola, “raw” che si leverebbero schiere di paladini del crudismo, agguerritissimi, insieme a immancabili scettici e accesi detrattori. Il raw è la questione più spinosa in materia di cioccolato bean to bar dove si rimbalzano le opinioni più contrastanti, il tutto condito da esperti che sbandierano ricerche scientifiche e una buona dose di marketing duro e puro.

Qualche tempo fa  Sharon Terenzi lanciò sui social la provocazione:

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Tra i commenti si leggevano anche quelli di Raaka, astro nascente della scena hipster newyorkese (ma già avviato alla strada del successo) che sta rubando la scena ai più famosi barbuti fratelli Mast di cui non sono da meno in quanto a capacità comunicative ma con maggiore trasparenza. Come si legge in questo bel articolo di Alicia Kennedy, Raaka ha scelto di associare al suo brand la parola virgin e non raw, in quanto nel processo di fermentazione le temperature superano i 42/48°C. Leggendo sul loro sito, alla sezione how we make it, non viene citata la parte della tostatura, che in effetti non fanno per preservare al meglio gli aromi delle fave. Sarebbe interessante sapere come ovviano al problema di sterilizzazione delle fave e quali temperature raggiungono i loro macchinari in lavorazione.  Magari glielo chiederemo… Avevamo già parlato delle controversie legate al termine raw con Iris e Bob di Solkiki in questa intervista e loro ci avevano risposto che preferiscono parlare di fave non tostate perché tecnicamente il cioccolato raw non esiste. Si tratta di un trend legato a una maggiore attenzione dei consumatori verso il cibo naturale, salutista e “poco lavorato” che ha sfruttato commercialmente (santo marketing!) le lacune legislative in merito (basta pensare che persino la soglia di temperatura per cui un cibo si considera raw è molto labile e oscilla tra i 42 e i 50°C). Leggendo sul sito di un celebre e pluripremiato produttore come Pacari non sono riuscita a trovare informazioni esaustive circa il processo di lavorazione del loro cioccolato etichettato come raw (devo ammettere anche che l’unica tavoletta di Pacari che ho assaggiato è stata la Raw Andean Blueberry, molto dolce e non particolarmente degna di nota a dispetto delle critiche entusiaste degli esperti su quasi tutte le tavolette di Santiago Peralta). Chi ne sapesse di più del loro processo di lavorazione si faccia avanti!  Quanto a me, mi riprometto di assaggiare i classici di Santiago lasciando da parte gli aromatizzati. Un altro grande del cioccolato, The Chocolate Tree dedica un intero post al raw qui  concludendo sostanzialmente che parlare di raw è fuorviante per il consumatore, motivo per cui anche loro utilizzano unroasted. Si tratta di un articolo interessante che consiglio di leggere per capire meglio il problema sia nella fase di lavorazione che concerne i contadini (le temperature di fermentazione si aggirano intorno ai 50°C; a temperature più basse si ha un impatto negativo sulla qualità delle fave a livello di aromaticità e astringenza), sia nella fase di produzione del cioccolato (tostatura). Viene poi introdotto un altro concetto molto spesso dimenticato nella diatriba ovvero il cacao crudo, tanto abusato nel marketing quanto misconosciuto. Ad oggi solo le grandi aziende sono in grado di ottenere il cacao dalle fave, essendo i macchinari per la pressatura molto costosi. Per espellere la parte grassa (burro di cacao) da quella magra (cacao), le fave vengono processate su temperature che si aggirano intorno ai 70°C. L’articolo cita poi alcune tecnologie avanzate utilizzate da Pacari e da Big Tree Farms che ovvierebbero a questo problema ma che come dice Marco Colzani, non hanno ancora mostrato al mondo le loro evidenze scientifiche.

Anche l’artigiano di Lecco affida ad un post il suo pensiero sul raw chocolate spiegando in maniera concisa e diretta perché non esiste. Riassumere le varie posizioni tra pro-raw a anti-raw non vuol dire soltanto citare i benefici nutrizionali di spesso non documentate ricerche scientifiche, i rischi per la salute, le superiorità organolettiche dell’una o dell’altra o sfruttare l’ignoranza comune e lecita circa il processo di lavorazione del cacao e del cioccolato. Di fatto significa confrontarsi con opinioni contrastanti che spesso stanno nel mezzo e non escludono a priori né l’una né l’altra realtà.

La nostra panoramica sul raw ha voluto lasciare la parola ai produttori stessi. L’auspicio è una maggiore trasparenza sui processi produttivi da parte di coloro che affermano di essere raw. Voi cosa ne pensate?

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ps: mentre pubblico l’articolo, dall’account Instagram di Sharon Terenzi c’è un ulteriore aggiornamento. Ecco qui  il suo ultimo scritto sulla questione.

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