Pump Street Bakery

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Nel Suffolk, sulla costa a nord ovest di Londra. Orford è un paesino di case vacanza ben tenute, un’atmosfera rilassata e una serie di attrazioni che ben sintetizza Wikipedia: il castello (io aggiungerei anche la chiesa che contribuisce all’atmosfera idilliaca del villaggio), il mare con le barche in lontananza e i colori lagunari che ricordano Venezia, un ristorante specializzato in pesce dove mangiare ostriche freschissime e pesci affumicati direttamente da loro e una bakery famosa per i suoi dolci, il pane e i brunch domenicali di quelli nordici un po’ spartani ma molto conviviali, con i tavolacci in legno, i fiori, i piatti spaiati, il brusio della gente intorno che si riunisce nell’accoglienza di una casa aperta, con il sole che filtra dalle finestre stile inglese. Questo luogo è forse il più grande monumento di tutta Orford, il vero centro attorno al quale si svolge la vita del paese e della comunità limitrofa. Aggiungiamo il fatto che è una casa rosa confetto e il gioco è fatto. Impossibile non notarla, impossibile non entrare.

Per me invece andare alla “bakery rosa” era un po’ come fare un viaggio alla mecca. Perché se per i locali Pump Street Bakery è soprattutto “LA” bakery di riferimento, per me è il cioccolato di riferimento: oltre a produrre pane con la pasta madre utilizzando farine biologiche inglesi e dolci di ogni tipo (se volete soffrire date un’occhiata alle foto che postano su instagram), fanno del cioccolato tra i migliori al mondo.

Pump Street Bakery-Barette e Preparato per ciccolata calda

E così una domenica d’agosto, direttamente dall’aeroporto, arriviamo a Orford e alla sua casa rosa. Un brunch veloce con un dulcis in fundo indimenticabile (la loro cioccolata in tazza…iniziamo con una ma alla fine ne ordiniamo quattro) e poi l’incontro con Chris Brennan, il fondatore di Pump Street Bakery, jamaicano di origine con un passato nell’IBM e ora artigiano.

Chris ci porta nel laboratorio dove producono i prodotti da forno e poi in quello separato dove lavorano le fave. è generoso e appassionato nel mostrarci i macchinari e ci racconta senza riserve il processo di selezione della materia prima che sta alla base del suo cioccolato. Tutto parte dalle fave: se non hai fave di qualità non potrai mai ottenere un cioccolato buono. La produzione, dice, è semplice. La parte più difficile è la selezione delle fave, che nel suo caso ha impiegato anni di ricerca e qualche colpo di fortuna. L’importanza che viene data alla materia prima si evince anche dal loro sito internet, nella sezione cioccolato che trovate qui con informazioni dettagliate su ogni fornitore. E poi ce ne parla anche qui, in questo video.

Per Chris la qualità del cioccolato dipende principalmente dalla fermentazione e dall’essiccazione delle fave, e dalla tostatura. Anche in questo caso anni di ricerca per trovare la formula perfetta: una prima tostatura ad alte temperature e presenza di umidità che permetta al calore di penetrare all’interno delle fave seguita da una tostatura più duratura a temperature inferiori. Il processo di raffinazione invece, ha per lui un ruolo marginale nel processo di produzione. Chris ha scelto di utilizzare diversi melangeurs Cocoa Town dove la pasta di cacao pre-raffinata da una pressa per burro d’arachidi viene lavorata diversi giorni fino a diventare della consistenza e aromaticità desiderata. Nel video che segue vedete anche una partita di cioccolato con “briciole” di pane essiccato nella temperatrice. Dopo aver maturato, il cioccolato viene temperato in questa macchina americana della portata di 15 kg, dotata di coperchio (la prima temperatrice coperta!) che a differenza di altre si può pulire facilmente. Chris infatti ci spiega l’importanza di evitare contaminazioni (in questo caso il glutine del pane) e la volontà di voler separare perfettamente ogni produzione, sia per la varietà di fava, sia per la tipologia di cioccolato (es. al latte), sia per la presenza di allergeni (glutine, noci…).

Il suo cioccolato appena assaggiato è favoloso, merito del concaggio che favorisce lo sviluppo delle componenti aromatiche ed ha una cremosità avvolgente grazie a quella piccola percentuale di burro di cacao che seduce il palato.

Il processo di produzione lo trovate anche alla voce How we make it sul loro sito internet. Il bello della trasparenza, della condivisione e di poter dire di fare davvero uno dei cioccolati migliori al mondo.

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