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Raising the bar: intervista a Pam Williams

[English version below]

Pam Williams è Chocolatier, Membro del Comitato Esecutivo della Heirloom Cacao Preservation Initiative e Membro Fondatore della Fine Chocolate Industry Association.

Pam, tra le varie cose che hai fatto nella tua carriera, hai anche fondato una scuola, Ecole Chocolat che ha allevato schiere di cioccolatieri e produttori di cioccolato artigianale negli Stati Uniti e nel mondo. Una realtà nuova e moderna per quei tempi.

Puoi raccontarci che cosa ti ha spinto ad aprire la scuola e quali obiettivi si pone?

Quando nacque Ecole Chocolat nel 2003, non esistevano realtà che consentissero alle persone di imparare a fare il cioccolato, sia per quanto riguarda il bean to bar che per il mestiere di chocolatier. C’erano solo brevi cicli di lezioni in cui imparare le tecniche ma tutti gli altri fattori ugualmente importanti come la selezione, la “shelf life” (letteralmente: vita del prodotto sullo scaffale), la produzione, la creazione di una ricetta e così via erano completamente ignorate. Il nostro obiettivo è di far conoscere ai nostri studenti tutte le tecniche moderne della produzione di cioccolato ma anche a fornire quegli strumenti necessari per trasformare il loro sapere in business.

Come vedi l’evoluzione del movimento bean to bar in Europa e in particolare in Italia? Pensi che si svilupperà come è accaduto negli Stati Uniti o siamo ancora in una fase iniziale?

Penso che il movimento si svilupperà nel tempo. Ogni anni vengo a conoscenza di nuovi produttori europei. Non accadrà forse così velocemente come è stato per gli Stati Uniti, ma si diffonderà nel tempo.

Il tuo libro, Raising the bar: The future of Fine Chocolate offre una panoramica completa sull’industria del cioccolato e il suo futuro. Che cosa ti ha spinto a scrivere questo libro?

E’ iniziato tutto in una lezione del mio corso in Chocolate Making in cui cercavo di dare ai nostri studenti una visione attuale di quello che l’industria del cioccolato prospetta per il futuro. Con il tempo è diventato qualcosa di sempre più corposo in quanto ho iniziato a porre quesiti di colleghi del mestiere ed è così che il libro è nato.

Riguardo al libro, vorrei focalizzarmi sui primi tre capitoli ed in particolare sul ruolo della coltivazione.
Qual’è l’impatto e il ruolo della genetica sulla coltivazione? Quanto è importante preservare le varietà antiche di cacao e in che modo la scienza può essere d’aiuto?

La genetica fornisce un contesto per parlare di caratteristiche aromatiche sia per coloro che coltivano le fave sia per quelli che le fave le comprano. Siccome gli stessi profili aromatici si possono ritrovare in varietà genetiche diverse, conoscere il DNA delle piante aiuta a discernere gli aromi specifici. Al fine di preservare la biodiversità del cacao, sapere il DNA di una certa varietà, offre agli scienziati l’opportunità di catalogare quel tipo di pianta ed essere sicuri di preservarli nella loro regione di origine. Questa è l’attività principale della Fondazione Heirloom Cacao Preservation (HCP).

La coltivazione è un’aspetto cruciale tanto quanto il raccolto. Esistono diversi fattori che potrebbero avere un impatto sulla coltivazione e i contadini stessi. Tralasciando l’aspetto del lavoro minorile che interessa prevalentemente il settore delle coltivazioni intensive e che richiederebbe un’intervista a parte, ci sono comunque delle questioni irrisolte anche nel mondo del Fine Chocolate. Com’è possibile coniugare la salute dei contadini, l’equità dei prezzi e la qualità del prodotto finale? Cosa può fare l’industria del cioccolato per essere sostenibile e rispettosa dei contadini?

Penso che il settore del Fine Chocolate supporti la sostenibilità dei raccolti pagando un prezzo maggiore rispetto a quello che avviene per il cacao di massa. Se possiamo rendere economicamente conveniente la coltivazione del cacao per i contadini e le loro famiglie, sosterremo la biodiversità.

Che cosa può essere fatto per insegnare ai contadini, ai produttori di cioccolato e ai consumatori pratiche sostenibili ed eque?

Questa è una domanda difficile e non esiste una risposta esaustiva. A mio avviso, i contadini devono conoscere e mettere in pratica tecniche di fermentazione ed essiccazione in grado di preservare l’aroma delle fave. I produttori di cioccolato devono saper lavorare a stretto contatto con i loro intermediari o direttamente con i contadini per essere sicuri che stiano lavorando al meglio e pagare loro un prezzo maggiore per la qualità delle fave. Alla fine però è il consumatore che premia questa differenza pagando un prezzo maggiore per acquistare prodotti di Fine Chocolate.

Pam, sei anche Membro Fondatore del FCIA (Fine Chocolate Industry Association). Potresti spiegarci di che cosa si occupa l’associazione e quali sono i suoi obiettivi?

La missione del FCIA è quella di promuovere la qualità, l’innovazione e le migliori pratiche nell’industria del Fine Chocolate, dall’albero, alla fava, alla tavoletta e alla pralina. Il ruolo è molteplice e lo potete approfondire qui http://www.finechocolateindustry.org/chocolate-standards.php

Un’ultima domanda: sei ottimista circa il futuro del Fine Chocolate?

Assolutamente. Credo che in questo settore ci siano un sacco di persone capaci dedite a garantire sostenibilità e biodiversità nel cacao che poi diventerà cioccolato, così come esiste un appassionato gruppo di amanti del cioccolato che supporterà questo impegno con le proprie risorse (portafoglio).

Pam Williams-Raising the bar

Here the original interview

Dear Pam,

thank you for accepting to answer our questions. You are a Chocolatier, Executive Committee Member of Heirloom Cacao Preservation Initiative, Founder Member of the Fine Chocolate Industry Association. Among all the things you have done in your career, you have also founded a school, Ecole Chocolat, which trained generations of chocolate makers and chocolatiers in the US,  but also abroad. It would be fair to say that you filled a gap by founding this school and created something new and exceptional.

Could you tell us a bit about what motivated you to open the school and about the aims of the school?

When Ecole Chocolat opened in 2003, there were no opportunities for people to learn the business of chocolate making – in either the bean to bar or chocolatier segment. There were short classes where you could learn techniques, but other important factors such as sourcing, shelf life, efficient production, recipe development, etc. were not taught. Our goal is to make sure our students know all the modern techniques of chocolate making, but also understand what it takes to turn those skills into a business.

How do you see the evolution of the bean to bar movement in Europe, and particularly in Italy? Do you think that the movement is going to gain momentum soon, or not yet?

I think the bean to bar movement will gain momentum across Europe over time. Each year I hear of new chocolate makers in Europe. It may not happen as fast as it did in the U.S., but it will happen over time.

Your book, Raising the bar: The future of Fine Chocolate gives a complete overview of the chocolate industry and its future. What motivated you to write this book?

It started as a lecture in our curriculum where I was trying to give our students the current thinking in the fine chocolate industry about the future. It got bigger and bigger as I started asking the question of my colleagues, and just grew into a book from there.

Concerning the book, I would like to focus on the first three chapters and especially on the role of farming:
What is the impact and role of genetics? What is the importance to preserve of preserving heirloom varieties and how can science can help?

Genetics provide a context for both the farmer, and those who buy their beans to talk about flavor. As there are characteristics of flavor in different genetics, knowing the DNA of the trees is helpful in predicting the flavor outcome. To preserve cacao biodiversity, knowing the DNA of a certain cacao type give the scientists the opportunity to catalog those trees and make sure they are preserved in the cacao collections of their region. This is a big part of the work of the Heirloom Cacao Preservation (HCP) Fund.

Farming is a crucial aspect of the industry, just as important as the crops themselves. There are many factors that could have an impact on the farming and the farmers. Setting aside the issue child labor (an issue that mostly concerns bulk chocolate and that deserves an interview by itself), there are still many issues even in the world of fine chocolate. How can one combine the farmers’ well-being, fair prices, and the quality of the final product? What can the industry do to be sustainable and fair to the farmers?

I think the fine chocolate segment of the industry supports the sustainability of the cacao crops by paying above the bulk cacao price for fine flavor beans. If we can make growing cacao economically viable for the farmers and their families, we will sustain that biodiversity.

What can be done to teach farmers, chocolate makers, and consumers to be sustainable and attentive to fairness?

This is a huge question and there are no quick answers. In my opinion, farmers need to know and use post harvest processes that preserve the flavor of their beans. Chocolate Makers need to work closely with their bean brokers or directly with the farmer to make sure the farmer is aware of the best practices in post harvest processing and pay the farmer a premium for that extra work and better quality dried beans. Finally, it’s the consumer’s job to recognize that not all chocolate is created equal and to reward those chocolate makers and chocolatiers who make fine chocolate products with their business and paying more for their products.

You are also a Founding Member of the FCIA (Fine Chocolate Industry Association).
Could you please explain what is the role and mission of this association?

The FCIA mission is to promote quality, innovation and best practices in the fine chocolate industry from tree to bar and bonbon. The long role is on this page :o)

http://www.finechocolateindustry.org/chocolate-standards.php

And lastly, are you optimistic about the future of fine chocolate?

Absolutely, I think there are a lot of very smart people in the fine chocolate industry who are passionate about making sure that we have sustainable and biodiverse cacao to make into chocolate, and there is a passionate group of chocolate lovers who will support that effort with their pocketbooks.

Raising the Bar-Pam Williams

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