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A proposito di praline (e di Guido Castagna)

Non sono un’appassionata di praline, sarà che mi ricordano la brutta versione di un cioccolatino  zuccheroso e piuttosto grasso dove il “gusto” che dovrebbe caratterizzarlo è davvero molto blando, stemperato com’è nella marea di burro di cacao (quando non peggio) che deve conferirgli cremosità e piacevolezza. La pralina non è altro che un abbinamento di cioccolato (che ne è la base, l’involucro, la struttura portante insomma), e di una ganache o un nougat di mandorla o nocciola aromatizzato con, oramai, qualsiasi cosa. Un flavor, un’aroma, un gusto che dovrebbe essere il protagonista. Dovrebbe appunto.

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Poi ovviamente c’è anche un’altra ragione. Da purista quale sono (pochi e buoni ingredienti) le praline non rientrano certo tra quei prodotti dalla lista di ingredienti accettabile (è sempre troppo lunga e quasi sempre con conservanti).

Premesso questo, ci sono delle eccezioni. Eccezioni che personalmente si chiamano Guido Castagna.

Guido Castagna è uno dei pochi cioccolatieri italiani che lavora direttamente le fave, utilizza ingredienti di qualità e nelle praline la lista in termini quantitativi e qualitativi ti fa dire: wow!

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Questo è essenzialmente il primo motivo per cui mi sono avvicinata alle sue praline, dopo aver conosciuto i suoi più famosi gianduiotti, la crema 55+ e la tavoletta di gianduia fondente, che sono, ma forse è superfluo dirlo, le mie preferite. Così dal suo gianduia sono passata alle sue praline dopo anni di latitanza dal genere in questione scandite solo da due delusioni (Marcolini e Génin) e un timido tentativo di riavvicinamento con Chocolate Tree.

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La prima cosa che viene in mente guardandole è che sono obiettivamente eleganti, senza sfumature, classiche e senza tempo. Non una sbavatura, armonia di colori, pulizia, semplicità. Come un abito di Armani. O il tubino nero indossato da Audrey Hepburn. Qualcosa che non stanca  mai, insomma. Tutte le praline colorate, dalle superfici dorate, dal ricamo stampato, beh, diciamocelo…hanno un po’ stancato. Si assomigliano tutte, ma soprattutto, perché dobbiamo proprio usare i colori alimentari (addittivi artificiali) quando i prodotti della natura hanno dei colori bellissimi? Non è favoloso il viola della malva, il giallo dello zenzero o il corallo del pepe rosa?

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Sto parlando di cose effimere, certo, ma questa stessa eleganza la si ritrova nella lista degli ingredienti e nel gusto, che è pulito, armonioso, talvolta più intenso, altre meno ma sempre capace di esprimersi. Il pistacchio di Bronte sa di pistacchio (vero) ed emoziona, il Grue rilascia note cacaose, la nocciola è inconfondibile mentre gli spezzati sono decisi e intensi. Ad ognuno il suo sapore.

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Veniamo agli ingredienti:

Cremini: Nocciola Piemonte IGP, zucchero, burro di cacao, cacao, pistacchio Sicilia, emulsionante lecitina di soia OGM free. Cioccolato fondente minimo 64%

Speziati: Nocciola Piemonte IGP, zucchero, burro di cacao, cacao, zenzero candito, paprika, cannella, pepe rosa, malva, calendula, cardamomo, emulsionante lecitina di soia OGM free. Cioccolato fondente minimo 64%

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Insieme a Orso Caffè e Mara dei Boschi, Guido Castagna è la mia tappa obbligata quando sono a Torino. Lo sarebbe anche Domori se non fosse che sta a None e non è aperta al pubblico. Io ci farei volentieri una visita ogni volta, perché Domori è Domori. Ricerca delle migliori fave, grande equilibrio aromatico in tavoletta e ora anche un gianduiotto buonissimo, che ovviamente io considero una “pralina”: il mio preferito è, ça va sans dire, quello al caffè Illy.

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I cioccolatieri cambiano e così pure i palati. Fermo restando che non mi ritengo una da praline, sono molto curiosa di ritentare l’approccio ai celebri pralinieri parigini, sperando stavolta di individuare aromi più decisi (e soprattutto di saper distinguere una pralina dall’altra!). Chocolate Tree un anno fa è stato un inizio (ho ancora la foto a testimonianza) ma sinceramente non ricordo molto (nemmeno la lista di ingredienti) se non che nella scatolina c’erano quelli liquorosi (che non fanno proprio per me) e forse due o tre di mio gradimento. Per chi capitasse a Parigi, sono curiosissima di sapere come sono le praline di Ara Chocolat. Viste attraverso lo schermo di un computer hanno già una marcia in più (il cioccolato utilizzato è bean to bar), non vedo l’ora di fare la prova di assaggio!

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