Madre Chocolate

[interview in English below]

Continuiamo la serie di interviste ai chocolate makers americani con Nat Blatter, co-fondatore di Madre Chocolate, che abbiamo avuto modo di incontrare allo scorso Salone del Gusto – Terra Madre di Torino.

Madre Chocolate è uno dei pochi produttori di cioccolato hawaiano e per inciso, le Hawaii sono l’unico luogo degli Stati Uniti dove si riesce a coltivare il cacao, anche se la produzione è limitata e la latitudine tra il 23° e il 18° parallelo nord non consente un pieno e ottimale sviluppo del settore (siamo nel cosiddetto “polo nord” della produzione del cacao che normalmente si coltiva tra il 20° parallelo nord e il 20° parallelo sud del mondo).

Madre Chocolate

Photo: Madre Chocolate

Osservando il packaging delle loro tavolette, di forma decisamente inusuale rispetto ad altre (sono più piccole ma spesse, con uno stampo dai richiami quasi ancestrali) la prima cosa che viene in mente sono i simboli delle civiltà precolombiane più che un richiamo alle Hawaii. Il nome stesso Madre vuole essere un omaggio alla terra di origine del cacao (la madre appunto), ovvero il Messico.

Madre Chocolate

Oltre alle tavolette con fave locali (il loro Criollo 70% è molto diverso da qualsiasi altro Criollo fondente e sorprende per complessità di aromi dolci di caramello e frutta secca che ricordano un cioccolato al latte -personalmente uno dei migliori mai assaggiati-) vengono utilizzate anche fave del Guatemala e della Repubblica Domenicana. Gli abbinamenti denotano un profondo legame con il territorio da cui provengono: tè, caffè, cardamomo, peperoncino e spezie varie, ibisco, latte di cocco… L’eredità di Aztechi, Maya e Olmec è palpabile. Come ci dice lo stesso Nat, la creazione di una tavoletta presuppone una ricerca di sapori che spesso si associano alla regione da cui provengono le fave e si cerca quanto più possibile di inserire ingredienti di quell’area. Se non è possibile si ricorre a ingredienti hawaiani mentre il burro di cacao dominicano è biologico e certificato Fair Trade. Le fave invece provengono da coltivatori con cui si intrattiene un rapporto diretto, come nel caso dei produttori hawaiani che sono raddoppiati nel corso dell’ultimo anno e a cui il supporto di Madre Chocolate viene fornito soprattutto in fase di fermentazione, nella prima settimana dopo la raccolta delle cabosse (a breve dedicherò un post alla coltivazione del cacao). La fermentazione infatti, come ci aveva già raccontato Chris di Pump Street Bakery, è la fase più importante di tutto il processo perché è qui che si sviluppano i precursori degli aromi che ritroveremo in tavoletta. Nat organizza anche dei corsi di una settimana che mettono in contatto coltivatori di cacao e produttori di cioccolato e/o amatori al fine di coinvolgere entrambe le parti nell’intero processo della produzione, dalla semina passando per tutte le fasi della coltivazione e della produzione di cioccolato. Una full immersion nel nome della conoscenza reciproca e di un approccio più analitico delle varie dinamiche produttive. Per Nat infatti lavorare a stretto contatto con i coltivatori di cacao è la premessa per un futuro più sostenibile in termini ambientali e sociali. C’è una profonda interconnessione e per riprendere una frase nota nel settore, non esiste un buon cioccolato senza un buon cacao e non esiste buon cacao senza il contadino.

L’essenza di Madre Chocolate, il suo legame profondo alle terre del cacao, è forse da ricercare nel passato dei due fondatori, David Elliot e Nat Blatter, che hanno vissuto e viaggiato per lungo tempo in Centro e Sud America, lavorando in sviluppo sociale e ambientale. Nat in particolare ha fatto ricerca in Etnobotanica studiando a lungo le piante medicinali e i loro effetti stimolanti, un bagaglio di conoscenze che ha trasferito poi nella produzione di un cioccolato con alti livelli di antiossidanti e diverse proprietà nutrizionali date dall’abbinamento con spezie e piante officinali tradizionalmente utilizzate dalle popolazioni indigene. La tavoletta più premiata (ben nove riconoscimenti lo scorso anno) accoglie invece il frutto stesso del cacao. L’unica tavoletta al mondo con la polpa del cacao (un sapore che ricorda il mango e il melone), la granella e il cioccolato.  Triple Cacao appunto.

Madre Chocolate

Photo: Madre Chocolate

Vi lasciamo alle parole di Nat, buona visione!

p.s: l’intervista è in inglese senza sottotitoli.

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