mousse

Castagne e cioccolato

Nella mia famiglia, ottobre è il mese delle castagne. Mia nonna da piccola viveva in un castagneto e come da tradizione ogni anno torna nei boschi della sua infanzia per raccogliere le castagne e tornare a casa con il suo bottino che oscilla sempre tra i venti e trenta chili. Inizia così una settimana fatta di serate a castrare le castagne, arrostirle o bollirle per i vari usi. Perché a parte divorarne molte sul momento, accompagnate talvolta dal vino rosso novello, le castagne vanno cotte in un tempo relativamente breve dopo la raccolta per evitare che marciscano e conservate adeguatamente per i mesi successivi. Anni addietro si mettevano anche sotto spirito, oppure si faceva la passata molto simile a quella superlativa di Fattoria Moldano ma tra le varie partite di confetture e conserva di pomodoro che tengono occupata tutta la famiglia, almeno per le castagne si è optato per un semplice “cuoci e metti in freezer”.

3 MODI PER CUOCERE LE CASTAGNE 

Le castagne arrostite vanno castrate su due lati, fatte cuocere molto lentamente per non bruciarle (le caldarroste sbruciacchiate ahimè vanno molto di moda), in un tegame vecchio che tenete solo per questo uso (si rovina parecchio), coperte, e avendo cura di girarle spesso. Sarà banale ma neanche tanto… Le caldarroste, indipendentemente dalla varietà e dalla qualità, hanno un gusto deciso che ben si abbina al vino o al cioccolato fondente e arricchisce zuppe rustiche come il mio cavallo di battaglia semplicissimo di lenticchie e finocchi.

Per bollirle invece ci sono due procedimenti: con o senza buccia e il risultato è nettamente diverso. Nel primo caso vanno lavate, messe in una pentola con acqua fredda e un po’ di sale e portate a bollore. Non bisogna castrarle ovviamente. La cottura può variare dalla mezz’ora all’ora ed è opportuno assaggiarle di tanto in tanto per testare la cottura. Vanno poi scolate e tenute al caldo (nella stessa pentola con coperchio) mano a mano che si sbucciano perché raffreddandosi diventa molto difficile spellarle. Questo tipo di cottura mantiene la castagna di una consistenza soda ma ha il vantaggio di addolcirne il sapore.

La cottura senza buccia invece accentua ancor più la dolcezza della castagna e modifica nettamente la consistenza che diventa farinosa, “sbriciolosa” e con una pastosità che la fa sciogliere letteralmente in bocca. Perfetta per le preparazioni di dolci o un abbinamento con il cioccolato al latte. Occorre pelare le castagne lasciando però la pelliccina esterna, metterle a cuocere in acqua fredda con un po’ di sale per una quindicina di minuti (occorre fare attenzione perché potreste ritrovarvi una poltiglia di castagne se le fate cuocere troppo), toglierle dall’acqua e privarle facilmente della pellicina (non preoccupatevi se si rompono).

CASTAGNE E CIOCCOLATO 

Castagne e cioccolato è un abbinamento classico, onnipresente sotto Natale nell’accoppiata castagna-cacao con il MontBlanc, rivisto e rivisitato in mille varianti di vermicelli e mise en place barocche. Personalmente il Montebianco mi ricorda più le feste natalizie anni Ottanta, allure vintage e stomaco ben allenato. Le castagne bollite nel latte con lo zucchero e il cacao, la panna montata e le meringhe. Fortunatamente la nostra tradizione familiare si è persa. Continuo ad usare tantissimo le castagne in cucina e soprattutto in abbinamento al cioccolato (più che al cacao) ma in versione nettamente più leggera. Il salame di cioccolato con castagne bollite (quelle con la buccia perché rimangono più sode) e biscotti semplici con farina di castagne sono forse l’unica eccezione alla regola: tanto cacao, burro e castagne…un mix travolgente ma di sicuro conforto nelle giornate fredde.

salame cioccolato castagne

L’abbinamento classico? Quello delle castagne bollite con un cioccolato dagli aromi delicati di panna e caramello, non astringente o fruttato ma “ruffiano” che non sovrasti troppo le note della castagna. Lo stesso che faccio sciogliere nelle crepe(s) di farina di castagne fatte solo con acqua, un pizzico di sale e un goccio d’olio. La farina di castagne arriva tra novembre e dicembre e la sua scelta dovrebbe essere oculata come quella  per qualsiasi farina: la qualità dipende dal tipo di castagna, dall’annata e dal mulino che la produce. Mia nonna mi ha insegnato a riconoscerla dal profumo e dalla “tigna” cioè dalla sua capacità di resistenza (come per le farine classiche). Con buone farine, le crepes con sola aggiunta di acqua vengono perfette!

crepes cioccolato castagne

Il mio RICETTARIO “castagne e cioccolato” è vasto quanto mutevole (cioè improvvisato al momento), vi lascio un po’ di spunti in immagini e qualche ricetta veloce.

MOUSSE DI MARRONI E CIOCCOLATO

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400 gr di marroni già bolliti in acqua
400 ml di latte fresco
1 cucchiaio raso di zucchero di canna
45 gr di cioccolato 70%
Far bollire una mezz’ora i marroni nel latte, frullare, aggiungere il cioccolato.

CREMOSO DI CASTAGNE E CIOCCOLATO (senza glutine)

Mousse
100 ml di acqua
15 gr di zucchero di canna
15 gr di cacao Domori
30 gr di cioccolato al 70%
Far bollire per dieci minuti acqua e zucchero, stemperare il cacao affinché non faccia grumi fino a ottenere una crema liscia. Aggiungere il cioccolato sminuzzato mescolando per rendere il tutto omogeneo.A parte preparare la crema di castagne utilizzando 1 tuorlo, 1 cucchiaio di purea di castagne dolce, 1 cucchiaino di amido di mais e 110 di latte fresco (se non avete la purea si può fare una crema pasticciera classica utilizzando come addensante la farina di castagne). Amalgamare tutti gli ingredienti a parte il latte che va fatto bollire a parte e aggiunto al composto mescolando velocemente. Riportare a bollore e togliere subito dal fuoco per evitare che si rapprenda troppo.

SALAME DI “CIOCCOLATO” CON CACAO E CASTAGNE  (senza glutine)

salame cioccolato
1 uovo fresco del contadino, 5 cucchiai di zucchero di canna, 50 gr di cacao Domori, 100 gr di burro, 150 gr di biscotti di castagne, 50 gr o più di castagne bollite.
Stesso procedimento del salame di cioccolato. Per i biscotti di castagne occorrono 250 gr di farina di castagne, 60 gr di zucchero di canna, 40 gr di olio evo delicato, 1 uovo grande, acqua qb (ricetta dei biscotti semplici della nonna), 1/2 bustina di lievito.

CROSTATA CREMA DI CASTAGNE E CIOCCOLATO (senza glutine e latticini)

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Per la crostata 80 gr farina di riso, 80 gr di farina di amaranto o quinoa, 20 gr di cacao, 4 gr di lievito, 30 gr di zucchero, 15 gr di olio evo, acqua qb.
Ripieno: crema di castagne (io uso quella del Regno del marrone, che si presta meglio a questa ricetta)
Dopo una ventina di minuti a 170°C, sfornare, sminuzzare il cioccolato 80% e cospargere la superficie della crostata. Il cioccolato si scioglierà pian piano da solo.
Variante con la ganache al cioccolato (panna e cioccolato 80%): formate un bordo più alto per la crostata in modo da poter accogliere questo ulteriore strato una volta sfornata.

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CROSTATA AL CACAO RIPIENA DI CREMA DI MARRONI FATTORIA MOLDANO

crostata ripiena

RIVISITAZIONE DEL MONTE BIANCO (senza glutine)

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Meringa, ganache al cioccolato (solo panna e cioccolato 100%), marroni bolliti fatti cuocere nel latte con un po’ di zucchero e frullati, marrone caramellato on top (farlo glacé era decisamente troppo lungo). Doveva essere una “torta” invece ne è uscita una monoporzione da addentare come fosse un panino. Ma almeno è stato un successo di consistenze e alternanza di sapori dolce-amaro. La riproverò sicuramente per darvi la ricetta!

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