The “milk serie”: assaggi di cioccolato al latte (parte 1)

Quante volte tra gli amanti del cioccolato avrete sentito dire la frase a me piace il cioccolato fondente, quello “forte” spesso seguito da una percentuale che è quasi sempre sopra l’80% come a sottintendere che l’intenditore si riconosce dalla percentuale di cacao che più apprezza, mentre il cioccolato al latte (come quello bianco d’altronde) non si addice a un estimatore.

latte fondente bianco

Questa premessa rimanda a un sentore comune di cui si parla sempre, è la solita retorica insomma, ma se il cioccolato al latte è così bistrattato c’è anche una ragione e a mio modesto avviso è sempre quella: la qualità degli ingredienti e il metodo di lavorazione. Io aggiungerei anche la quantità di zucchero, ma quella rimane pur sempre una questione di gusti (la percentuale come sappiamo non sempre è determinante, e poi c’è a chi piace dolce). Spesso la percentuale di massa di cacao va dal 30 al 50% anche se non mancano le tavolette ad alto contenuto di cacao che strizzano l’occhio agli amanti del fondente. Un “latte fondente” dove la massa di cacao si aggira intorno al 60%.

cioccolato al latte

Partendo dal presupposto che tutte le tavolette di cioccolato al latte che assaggeremo vengono prodotte da artigiani che partono da fave di cacao pregiate e aromatiche, l’elemento determinante è il latte in polvere e il tipo di lavorazione che porta a sviluppare aromi e consistenze specifiche. Quando parlo di lavorazione intendo le varie tecniche che gli artigiani utilizzano per ottenere un risultato ben preciso (vedi il nostro articolo sulla Produzione) e le modalità di utilizzo del latte in polvere. Ad esempio il fatto di far caramellizzare lo zucchero con il burro di cacao (a cui poi si aggiunge il latte in polvere), oppure il fatto di aggiungere la polvere del latte a un certo punto della lavorazione e non in un altro. L’abilità dell’artigiano nella formulazione della ricetta e nella lavorazione è importante quanto la qualità del latte. Come dice Art Pollard in questo video di Ecole Chocolat, il latte in polvere di qualità è molto difficile da trovare (Art dice di averne assaggiato uno che sa di latte fresco appena munto e un altro più yellow and buttery e che le differenze dipendono anche dall’origine: il latte della Nuova Zelanda è molto diverso da quello del Wisconsin). Che sia condensato o in polvere, intero o scremato, il latte incide massicciamente sugli aromi finali del cioccolato; alcune varietà di cacao poi si sposano meglio di altre ma molto dipende anche dal risultato che si vuole ottenere (un cioccolato più delicato dalle note di panna e caramello oppure uno cioccolato più intenso in cui il latte serve solo ad addolcire o accompagnare certe note e così via). Ad incidere sul risultato finale del latte in polvere e a determinarne la qualità, non è solo la materia prima da cui si ottiene ma anche il trattamento che subisce per passare dallo stato liquido a quello secco. Dal 1866, anno in cui Nestlé inventò la polvere per lattanti, si sono messe a punto varie tecniche come la liofilizzazione (disidratazione sottovuoto) o le più diffuse spray-dry (essicazione a spruzzo) e roller-dry (essicazione all’interno di cilindri rotanti) che determinano una buona caramellizzazione del latte in polvere.

latte e cacao

Prima di esprimere i miei personalissimi giudizi sulle tavolette assaggiate, è bene che sappiate anche quali sono i miei gusti in materia: non amo il sapore del latte in polvere (non ho mai avuto la fortuna di assaggiare quelli di cui parla Art) e non amo il dolce. Ecco queste due cose messe insieme dovrebbero automaticamente escludermi dai giochi. Invece…

Pump Street Bakery Milk

Fra i miei must have (nella credenza) e sul mio podio personale (che conta più di tre posizioni), ci sono ben due tavolette di cioccolato al latte: il Rye Crumb, Milk & Sea Salt (Ecuador) 60% di Pump Street Bakery e il Madagascar Milk 58% sempre targato Pump. Sono inconfondibili e confortanti, sono la versione buona (in tutti i sensi) dell’Ovetto Kinder, quel cioccolato capace di mettere d’accordo tutti, che piace anche ai non intenditori, che riunisce e sorprende anche i più scettici. La croccantezza delle briciole di pane tostate unita al sale conferiscono al cacao dell’Ecuador quello sprint capace di dare a questa tavoletta un’aria da “snack” dolce più che di tavoletta da degustazione. Antidepressivo, da divorare senza tanti pensieri, mette il buonumore al primo crunch. Nel caso del Madagascar, il cioccolato è super cremoso, avvolgente e riempie il palato di note lattiche, panna e caramello che smorzano la vivacità pungente della fava africana (di Bertil Åkesson). La scelta della fava non poteva essere più azzeccata perché regala un equilibrio sublime alla tavoletta e un aroma indimenticabile (non è il solito cioccolato al latte insomma e credo di poterlo riconoscere tra mille!).

Continua a leggere The “milk serie”: assaggi di cioccolato al latte (parte 2)

2 pensieri su “The “milk serie”: assaggi di cioccolato al latte (parte 1)

  1. Antonella Tromba ha detto:

    Quante volte tra gli amanti del cioccolato avrete sentito dire la frase a me piace il cioccolato fondente, quello “forte” spesso seguito da una percentuale che è quasi sempre sopra l’80% come a sottintendere che l’intenditore si riconosce dalla percentuale di cacao che più apprezza, mentre il cioccolato al latte (come quello bianco d’altronde) non si addice a un estimatore.

    Quanto hai ragione! Indubbiamente, il cioccolato al latte e quello bianco fanno maggiormente parte della tradizione europea, ma credo che non bisogna bistrattarlo solo perché ha una minore quantità di flavanoli e una maggiore quantità di zucchero rispetto al fondente.
    Ci sono cioccolati bianchi e al latte di tutto rispetto che hanno un’alta percentuale di burro di cacao o di latte, andando così a diminuire quella di zucchero, e a creare un’inaspettata piacevolezza al palato, anche dei più fedeli al fondente.

    Un po’ di tempo fa ho dedicato spazio a un argomento simile sul mio blog: http://wp.me/p6x0NR-uO

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    • beantobaritaly ha detto:

      Ho dato un’occhiata veloce al tuo articolo. Che dire, chapeau! Me lo leggerò per bene questo weekend ma lo condividerò sicuramente per un’eventuale post sul cioccolato bianco perché mi sembra davvero ben fatto, il migliore in circolazione in quanto ad approfondimento! Bravissima!

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