I miei dolci per il Natale 2016

 

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Natale chiama tradizione, si sa. Il Panettone, che non è quello dell’infanzia degli anni Novanta, ma una versione infinitamente più buona con il cioccolato, e una serie di altri dolci casalinghi che si fanno solo per l’occasione. Tra questi il Panone, che non è altro che il dolce di Natale delle mie parti, una sorta di Certosino ma dalla consistenza decisamente più morbida, il gusto meno speziato e soprattutto, tanto cioccolato!

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La tradizione (della nonna) vuole che si prepari con un certo anticipo, già a inizio dicembre perché si dice che con il tempo diventi più buono. Insomma va mangiato “stagionato” con una consistenza che ricorda più un Certosino che non il soffice Panone appena fatto. La diatriba sul Panone torna immancabile ogni anno, e ogni anno vince puntualmente la nonna. Ragion per cui questo dolce diventa il mio rituale dell’8 dicembre, da inaugurare dopo aver fatto l’albero e di cui abbuffarsi nella settimana seguente. A Natale ho già finito la mia scorta e posso orientarmi senza troppi sensi di colpa alle new entry, sempre diverse ma sempre con il cioccolato.

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Tra queste solitamente c’è un mascarpone / tiramisù con una ricetta che si adatta all’ispirazione del momento: ne ho fatti di più classici (con il caffè ristretto e l’aroma inconfondibile del cacao Domori), di “cioccolatosi” (alternando strati di mascarpone a mousse di cioccolato di diverse origini) e di audaci la frutta. Un mio cavallo di battaglia (anche se sempre diverso per via degli ingredienti) è quello con le ciliegie caramellate o sciroppate e la crema al cioccolato. Quest’anno, vista la penuria di mascarpone del mio caseificio di fiducia, ho deciso di rivisitare la ricetta utilizzando ricotta e panna.

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Ecco il mio Tiramisù per il Natale 2016:

Per i savoiardi di riso al cacao (ricetta di Luca Montersino)

125 gr di zucchero

100 gr di albumi

90 gr adi tuorli

25 gr di miele

100 gr di farina di riso

50 gr di fecola

15 gr di farina di mais fioretto (che io ho sostituito con il cacao)

Montare a neve gli albumi con lo zucchero; a parte sbattere i tuorli con il miele e unirli agli albumi mescolando dal basso verso l’alto. Incorporare la farina di riso, la fecola e il cacao precedentemente setacciate. La ricetta originale prevede di formare i savoiardi con la sac à poche, io per praticità stendo direttamente tutto l’impasto su una teglia di alluminio rivestita di carta da forno. Una volto cotto il mio “rettangolo” provvedo a tagliare il disco di savoiardo delle dimensioni di cui ho bisogno (un po’ come si fa con i dischi di pan di spagna in pasticceria). Montersino li cuoce a 200°C per 8 min, io nella versione “blocco unico” prolungo i tempi (dai 10 ai 15) e abbasso i gradi a 175°C circa.

La dose è decisamente abbondante per questa ricetta, vi consiglio di congelare la parte rimanente. Vi tornerà utile per un dolce al cucchiaio last minute!

Per la bagna

Ciliegie sciroppate con il loro liquido di cottura

La dose varia a seconda del tipo di ciliegie sciroppate che utilizzate e di quante ciliegie volete inserire nel vostro dolce. Le ciliegie che utilizzo sono quelle che faccio cuocere sul fuoco con lo zucchero di canna integrale a luglio per poi metterle sottovuoto nel loro abbondante liquido. Nel mio caso uso poco dolcificante per cui i vasetti (anche se sottovuoto) li conservo in frigorifero per non più di sei mesi. Nel caso adoperiate dei vasetti compri, il liquido potrebbe essere insufficiente per bagnare i savoiardi (oltre che molto dolce), per cui occorre diluirlo con acqua fatta bollire sul fuoco.

Per la crema

250 gr di ricotta vaccina (di quella cremosa, adatta per i dolci)

250 gr di panna semimontata

2 cucchiai di zucchero di canna

Per guarnire

Cioccolato qb

Procedimento

Preparare la crema setacciando la ricotta, unendo lo zucchero e la panna semimontata poco alla volta in modo da non formare grumi. Tagliare un disco di savoiardo delle dimensioni del vostro contenitore, bagnarlo con lo sciroppo di ciliegie diluito, aggiungere delle ciliegie denocciolate (io ne ho fatto uno strato pieno) e del cioccolato tagliato a scaglie. Coprire con la crema di ricotta e panna e lasciar riposare una notte in frigo. Al momento di servire, coprire la superficie del dolce con il cioccolato a scaglie.

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Il secondo dolce “sperimentale” invece è quello che vuole stupire, vuoi per difficoltà di esecuzione, vuoi per la tradizione gastronomica da cui attinge (il Nord Europa fa sempre gola, ma anche i vecchi classici nostrani hanno un loro perché). Come vi avevo promesso nell’articolo sulle castagne, ho voluto riprovare un classico delle feste ma in versione decisamente più leggera e moderna. Il Montebianco!

Ecco la ricetta nelle due versioni testate:

Per circa una ventina di meringhe (dipende da quanto fate grandi le vostre meringhe, meglio se piccole comunque; vi occorreranno due teglie da forno)

150 gr di albumi

300 gr di zucchero di canna

Montare gli albumi con lo zucchero per 15 minuti circa.

Versione 1: con un cucchiaino, formare dei mucchietti su una teglia rivestita di carta da forno

Versione 2: con l’aiuto di una sac-à-poche, formare dei cestini di meringa. Per chi volesse, prima di infornare, si possono cospargere leggermente di cacao amaro che rimarrà impresso sulle meringhe una volta cotte.

Cuocere in forno statico 2 ore a 130°C, poi lasciarle raffreddare in forno.

Nell’attesa di utilizzarle, è bene conservarle chiuse in un contenitore (lasciate all’aria tendono a prendere l’umidità all’interno).

Per la ganache al cioccolato

Versione 1 (meno cremosa e più amara):

70 gr di cioccolato Ecuador 85% (bassa acidità, aromi di frutta secca e terra)

70 gr di cioccolato Ecuador 100%

140 panna

Versione 2 (per riempire i cestini di meringa):

200 gr di panna

100 gr di cioccolato (80% criollo Domori)

Portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato sminuzzato. Con una frusta emulsionare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Per la crema di marroni

300 gr di marroni già bolliti (vedi qui)

300 gr di latte

Far bollire per 40 / 50 minuti fino a quando il latte non sarà stato quasi del tutto assorbito.

Per guarnire

Marroni sciroppati, caramellati, nature o glacé a vostra scelta.

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Assemblaggio

Versione 1 (meringhe classiche)

Guarnite le meringhe con un cucchiaio di crema di marroni e uno di ganache al cioccolato, infine decorate con un marrone sciroppato (o altro a vostra scelta). Da mangiare rigorosamente con le mani.

Versione 2 (cestini di meringa)

Devo dire che questa versione è decisamente migliore, in primis perché non è detto che tutte le meringhe siano alte uguali (mi è capitato che alcune siano un po’ difficili da “addentare” una volta guarnite). Inoltre la ganache al cioccolato della Versione 2 si gestisce bene (per consistenza) anche dopo una notte in frigo, cosa impensabile con quella della Versione 1 che è una classica ganache molto compatta per tartufi.

Riempite i cestini con un cucchiaino di crema di marroni e uno di ganache al cioccolato, decorate infine con un marrone sciroppato. Anche queste sono da mangiare rigorosamente con le mani!

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Vi lascio infine la ricetta del Panone, direttamente sotto dettatura della nonna (che la sa a memoria e ne è molto orgogliosa):

1 kg di farina tipo 1

500 gr di marmellata di prugne

300 gr di zucchero di canna

4 uova

150 gr di uvetta sultanina

150 gr di fichi caramellati

200 gr di olio evo

200 gr di mandorle pelate

100 gr di nocciole

300 gr di cioccolato fondente al 70%

50 gr di cacao in polvere

68 gr di lievito

caffè ristretto della moka qb

vino bianco qb

pinoli, mandorle e frutta candita per guarnire

miele qb

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Procedimento

Ammollare l’uvetta in un po’ di vino; farla andare a fuoco lento finché non raggiunge una consistenza morbida e il vino non è evaporato.

Preparare un impasto con la marmellata di prugne, il cacao, l’uvetta, il cioccolato tagliato a pezzetti, le mandorle e le nocciole.

In una ciotola mescolare farina e lievito. Formare una fontana, mettere al centro lo zucchero e le uova. Cominciare a impastare aggiungendo man mano l’olio e l’impasto della marmellata. Il risultato non dovrà essere né morbido né duro: qualche moka di caffè precedentemente preparata verrà in aiuto per aggiustare la consistenza. Disporre l’impasto in monoporzioni di alluminio imburrate e guarnire con pinoli, mandorle e frutta candita. Cuocere a 175°C per 30 minuti circa. Appena sfornate spennellare la superficie con abbondante miele. Una volta raffreddati si conservano avvolgendoli nella pellicola trasparente.

Buon Natale!

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