Gianduia mon amour (assaggi e ricette)

Parlando di cioccolato, il gianduia (o gianduja) finisce sempre per fare capolino. Sul perché sia diventato un MUST che conta schiere di amatori in Italia e non solo è facile a dirsi: l’accoppiata nocciole e cioccolato vince (e convince molti palati).

Come nasce dunque questo abbinamento? Se non l’avete già letto da qualche parte (cosa molto probabile vista la popolarità della leggenda torinese) vi interesserà sapere che tutto nasce a Torino nella prima metà dell’Ottocento per colpa (o grazia) di Napoleone. La storia vuole che a seguito dell’embargo napoleonico all’Inghilterra, la quale commerciava il cacao proveniente dalle sue colonie, i cioccolatai piemontesi si fossero ingegnati per sostituire parte del cacao con le nocciole che abbondavano nella regione. Due nomi fra tutti ricorrono: Michele Prochet con il suo givò, progenitore del gianduiotto e Caffarel a cui si deve la nascita ufficiale del gianduia e anche la sua popolarità. Per saperne di più date un’occhiata qui e qui).

Veniamo ora all’assaggio che si divide in due parti: tavolette e creme spalmabili.

A queste due categorie mancherebbe quella del gianduiotto, su cui per il momento ho preferito glissare dato che i miei assaggi hanno raramente avuto un riscontro positivo (ovviamente ci sono dei gianduiotti che ho molto apprezzato ma spesso li trovo dolci e decisamente blandi in quanto a sapore di nocciola).

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Tavolette

Una italiana, una scozzese, una inglese. Tre gianduia molto diversi tra loro. E per questo interessanti.

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In realtà mi sarebbe piaciuto inserire altre due tavolette italiane di cui ho un buon ricordo ma non sono riuscita a reperirle in tempo per l’assaggio! Si tratta del gianduia fondente di Guido Castagna e di quello di Marco Colzani. Li avete mai assaggiati? Cosa ne pensate? Ma soprattutto avete qualche tavoletta di gianduia da consigliare?

Domori – Gianduia Fondente

Ingredienti: zucchero di canna, pasta di cacao, burro di cacao, vaniglia naturale. Emulsionante: lecitina di soia.

Aroma di vaniglia e cacao. Ottima consistenza. Subito arriva il sapore della nocciola tostata ma delicata al tempo stesso. Il dolce arriva per secondo e tende a coprire leggermente le note del cacao e della nocciola. Persistente.

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Chocolate Tree – Hazelnut Gianduja

Ingredienti: organic hazelnuts, cacao beans, organic cane sugar, cocoa butter.

Aroma di cacao delicato, al tatto quasi si scioglie. In effetti la consistenza al palato è quella di un gianduia molto cremoso che si avvicina più alla texture di un gianduiotto che non a quella di una tavoletta. Probabilmente questo è dovuto alla percentuale di cioccolato rispetto alla pasta di nocciole. Più diminuisce e più ci si avvicina ad una consistenza pastosa (nelle creme spalmabili infatti le proporzioni si invertono e la nocciola diviene protagonista).

La nocciola locale che viene utilizzata per questo gianduia si sente (ed è diversa da quella di Domori) ma non è così preponderante come mi aspetterei e soprattutto non persiste. C’è invece un buon equilibrio tra il dolce, il cacao e la nocciola. Leggermente farinoso ma nell’insieme un buon cioccolato.

Sulla confezione, Friederike consiglia di abbinare il suo gianduia a un doppio espresso. [contro ogni aspettativa] Provato e approvato!

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Solkiki – Hazelnut Cream White Chocolate Gianduja

Mi piaceva l’idea di inserire un gianduia che non è gianduia ma vuole in qualche modo rivisitarlo senza l’utilizzo di prodotti animali. In realtà il gianduia sarebbe già di per sé vegano, anche se c’è ancora l’usanza di aggiungere il latte in polvere. Ad esempio Guido Castagna distingue il suo gianduia classico (con il latte) da quello fondente (senza). Lo stesso avviene nelle creme spalmabili dove spesso si ritrova tra gli ingredienti. L’alternativa “senza” è possibile (ed è più sana e più buona), “senza” (scusate il gioco di parole) dover necessariamente ricorrere a sperimentazioni come quella di Solkiki. L’alternativa proposta da Iris e Bob è un gianduia che ricorda più qualcosa di esotico, si scioglie velocemente, è farinoso e ai sentori di nocciola alterna note più minerali ed erbacee, il tutto avvolto dal sapore di burro di cacao.

Ingredienti: bonechar-free organic cane sugar, organic cold-pressed cacao butter, organic activated hazelnuts, GMO-free soy.

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Creme spalmabili

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Domori – Crema Gianduia Extra Fondente

Ingredienti: Zucchero di canna, Nocciola Piemonte i.g.p. 26%, cacao in polvere 13%, pasta di cacao (min. 9%), burro di cacao, emulsionante: lecitina di soia, sale.

All’aspetto è decisamente la più scura e appare granulosa. Alla prova cucchiaino è molto dura e compatta. Questa consistenza si ritrova al palato e non è molto piacevole (diciamo che fa un pò l’effetto colla). Prevalgono le note del cacao rispetto alla nocciola che non si percepisce. Non è dolce. Una “cioccolata in tazza” ma in un cucchiaio.

Domori – Crema Gianduia

Ingredienti: Nocciola Piemonte i.g.p. 48%, zucchero di canna, cacao in polvere, burro di cacao, estratto naturale di vaniglia. Emulsionante: lecitina di soia.

L’aspetto è quello che ci si aspetta da una crema gianduia: colore e consistenza ci rassicurano. L’aroma anche e si percepisce la vaniglia. Non è male ma mi sarei aspettata uno sprint dalla nocciola che invece lascia spazio alle note dolci e vanigliate.

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Chocolate Tree – Hazelnut spread

Ingredienti: Sugar, hazelnut (28%), sunflower oil, organic dark chocolate (74% cocoa): cocoa mass, cocoa butter, vanilla. Cocoa powder, lecithin. 

Scura, dall’aroma di cacao e spezie. Non si percepisce la nocciola. Note di frutta candita, panforte e caffè. Aromatica, ma la nocciola non è protagonista. Pecca di consistenza: si scioglie decisamente al palato, sembra quasi svanire.

Madre Chocolate – Cinnamon Daddy Mactella

Ingredienti: Hawaiian cacao, Hawaiian macadamia nuts, organic sugar, hazelnut oil, organic Hawaiian cinnamon, Hawaiian sea salt, Hawaiian vanilla.

Aroma di cannella, cacao, vino marsalato. Consistenza compatta, non è quella del gianduia classico e infatti la nocciola viene sostituita dalla macadamia, sicuramente più facile da reperire alle Hawaii. Gli aromi si ritrovano tutti all’assaggio: inizia la cannella, poi arriva il sentore di Porto, delle note liquorose e infine la macadamia. Speziato, intenso, complesso e persistente. Una bella sorpresa.

Ara Chocolat – Crème de Noisette à Tartiner

Ingredienti: Noisettes, sucre de canne, cacao, beurre de cacao (ingredients issus de l’agriculture biologique).

Aroma di frutti rossi e nocciola. Consistenza molto compatta. Colore marrone chiaro. All’assaggio la consistenza è pastosa ma gli aromi che si sprigionano sono interessanti: la nocciola (molto tostata) e un cacao con note di frutti rossi. Un dolce equilibrato, piacevole e persistente in bocca. Un’altra bella sorpresa.

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Teoebia – Crema alla nocciola

Ingredienti: nocciole min. 47%, zucchero di canna, cacao amaro (ingredienti da agricoltura biologica).

L’aspetto è quello dei più classici, come la Gianduia Domori. Profuma di nocciole e cacao ed è quello che più si avvina all’idea di “crema di nocciole” alias Nutella. Non utilizza nocciole del Piemonte ma questo non inficia il risultato finale: il loro sapore è percepibile immediatamente, insieme al dolce e al cacao (forse è leggermente più dolce di Domori); il retrogusto della nocciola tostata rimane ed è piacevolissimo. Un must-have che non delude mai, da avere sempre in dispensa.

Guido Castagna – Crema di nocciole +55

Ingredienti: Nocciole Piemonte i.g.p. 68%, zucchero, cacao, burro di cacao.

Il colore è già un avvertimento: è la più pallida del gruppo e l’odore è burroso e delicato. Si percepisce la nocciola. All’assaggio si sente subito (preponderante) il burro di cacao che avvolge i sentori della nocciola (e li smorza quasi). Dolce equilibrato. Sono combattuta: assaggiata da sola mi aveva lasciato un ricordo migliore.

Melauro – Crema nocciole e cacao bio

Ingredienti: Zucchero di canna, nocciola 26%, olio di semi di girasole, cacao 9%, burro di cacao (ingredienti da agricoltura biologica).

Sarò sincera:  avevo grandi aspettative per questa crema di nocciole perché avevo assaggiato la crema al cocco della stessa marca e l’avevo trovata sublime. Quindi o qualcosa è andato storto in questa partita o davvero non so spiegarmelo: la consistenza è buona ma l’odore di olio di girasole  copre ogni altro sentore. E in più è rancido.

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Ricette

Per chi vuole cimentarsi nel gianduia casalingo in versione “bacio” o crema spalmabile, partendo dalla produzione della pasta di nocciole, consiglio di dare un’occhiata agli articoli di Amber Latner che spiega come fare passo dopo passo, con ricette da vera chocolatière!

https://chocolatedisorder.com/2016/04/14/recipe-dark-chocolate-gianduja/

https://chocolatedisorder.com/2016/04/07/recipe-gianduja-crunch-truffles/

https://chocolatedisorder.com/2016/03/21/gianduja-part-2-chocolate-hazelnut-spreads/

Per chi volesse uno snack facile e veloce, ma decisamente meno corretto dal punto di vista tecnico (nel senso che non si tempera il cioccolato, né si produce la pasta di nocciole), ecco qualche idea golosa.

Prendete un po’ di nocciole tonde delle Langhe (io ne ho usati un 50 gr circa), una tavoletta di cioccolato 70% (100 gr) e 3 cucchiai di pura pasta di nocciole (non essendo dolcificata ho aggiunto un cucchiaino di zucchero). L’impasto risulterà più simile a un gianduiotto che non a una tavoletta gianduia. La nocciole gli daranno un plus croccante mentre lo zucchero non si scioglierà completamente ma sarà comunque buonissima.

Una versione ancor più goduriosa è quella della tavoletta che racchiude nocciole, crema spalmabile e cioccolato.

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Infine dei tartufi di riciclo con nocciola all’interno: dalla ricetta del Montebianco che avevo fatto qui mi era rimasta della ganache al cioccolato (uguale quantità di panna e di cioccolato).  Ho aggiunto un cucchiaio di crema di nocciole, amalgamato il tutto e formato delle palline con le mani. Ho inserito la nocciola in ognuna e le ho ripassate nel cacao. Velocissime e di gran effetto!

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