The “milk serie”: assaggio comparativo di cioccolato al latte e fondente

Come incide il latte sugli aromi del cioccolato? Sarebbe bello trovare qualche studio scientifico in merito perché questa storia che il latte confonda le papille gustative, copra gli aromi o ne alteri la percezione è un refrain comune. Quante volte avete sentito dire che il latte addolcisce, smussa, ingentilisce gli aromi del cacao? Ecco, la lista dei verbi con cui si spiega questo fenomeno è infinita e si perde nella memoria di letture e conversazioni con gelatieri, cioccolatieri e pasticceri. Non usare il latte per la cioccolata in tazza! O ancora, il sorbetto al cioccolato è molto più intenso e aromatico!  Guarda che la mousse all’acqua viene acidula, stai sul classico con la panna!

Un rimpianto ora come ora mi assale: non aver mai chiesto esattamente perché. A livello chimico s’intende.

Con buona pace della scienza, ho voluto comunque fare un piccolo test, “soggettivissimo” ma pur sempre interessante: comparare tavolette al latte e fondenti di una stessa tipologia di fava e di uno stesso produttore per vedere cosa cambia nella percezione degli aromi, se ce ne sono di simili nell’una e nell’altra o se, aggiungendo il latte in polvere, si ha un profilo aromatico completamente diverso. Il tutto partendo con due pregiudizi, ovvero che il latte influisca sulla consistenza (più cremosa e piacevole) e determini note dolci, di miele, caramello, panna. Sarà così?

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Prima di cominciare però mi sento di dover tenere in conto anche la volontà di chi quel cioccolato l’ha pensato. Da una stessa fava infatti, un cioccolatiere può ottenere infinite varianti a seconda di come processa la materia prima e degli aromi che vuole esaltare. Ecco che la non coincidenza tra una tavoletta al latte e una fondente potrebbe essere dovuta a una scelta precisa del produttore.

Veniamo agli assaggi:

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CHOCOLATE TREE

Peru Marañón 60% Milk

Profilo aromatico riportato sulla confezione: honeycomb + caramel meet an oak vanilla edge, leading to a citrus finish.

Note personali: percepisco subito note di caramello, frutta matura (forse prugna), poi sento una nota più fresca, sempre fruttata (albicocca??) e infine miele. Non percepisco la vaniglia e rispetto a quello che leggo dopo sulla tavoletta, le sensazioni si avvicinano ma non nella sequenza descritta.

Peru Marañón 69% Dark

Profilo aromatico riportato sulla confezione: peat, smoked oak + vanilla lead the way. Grapefruit finish.

Note personali: Acidulo come prima sensazione, evolve nel floreale ma in maniera confusa (non riesco a distinguere i singoli aromi); sul finale mi sembra quasi caramellato e oserei quasi dire che c’è una punta di malto. Ecco, le opinioni combaciano alla perfezione: continuo a non sentire la vaniglia e non riconosco il profilo aromatico che viene indicato.

E ora, in questa comparazione tra fratelli scozzesi ho voluto aggiungere il cugino inglese Solkiki. Sì, lo so, potrebbe sembrare il terzo incomodo, ma ero troppo curiosa di capire se c’era una qualche corrispondenza tra il suo fondente e il latte di Chocolate Tree.

SOLKIKI

Peru Marañón 68%

Profilo aromatico riportato sulla confezione: honey and raisins florals. Intense floral flavours difficult to stabilize.

Note personali: non ho sentito il miele ma sul resto concordo pienamente, è molto complesso e ricco di aromi, acidulo il giusto con un’esplosione floreale intensa e appagante.

Parere finale (sulle tre tavolette): la vaniglia dovrebbe essere il comune denominatore tra le due tavolette di Chocolate Tree secondo quanto riportato dalle confezioni. Io sinceramente non ho trovato dei tratti comuni tra le due se non le note di caramello; credo che in una degustazione alla cieca non le avrei comunque associate come elaborate dalla stessa fava. Il latte incide molto a mio avviso e ne cambia profondamente la percezione. C’è invece una corrispondenza di profilo (floreale) a livello di fondente ChocTree / Solkiki.

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PUMP STREET BAKERY 

Madagascar Milk 58% Ambanja 2015

Profilo aromatico riportato sulla confezione: creamy, luxurious whole milk chocolate with notes of caramel and treacle and the zesty finish characteristic of Madagascan beans.

Note personali: lussurioso lo è (e scusate se mi sbilancio), è anche uno dei miei preferiti. Sono in grado di riconoscerlo a occhi chiusi per le note avvolgenti (grazie a una cremosità senza eguali) di caramello, miele, melassa e panna tutte insieme ma ben distinte e riconoscibili. Poi evolve facendoti quasi sussultare appena senti la nota acidula che non ti aspetteresti  da un simil profilo tanto intenso (per me sono frutti rossi). Sul finale persiste con un insieme aromatico di “tostato” (non so se di frutta secca, direi quasi che è la sensazione del caramello), brio (quel che rimane della nota acidula) e delle note erbacee di sottobosco (fungo?) che io associo alla panna. Una summa di tutta la complessità aromatica che si avverte in bocca.

Madagascar 72% Ambanja 2014

Profilo aromatico riportato sulla confezione: high notes of citrus mellowing into tropical fruits & ending with balanced acidity.

Note personali: all’olfatto è meno aromatico di quello al latte che invece sprigiona note di caramello. Da subito avverto l’acidità, che potrebbe essere di agrumi o di frutti rossi.  Sinceramente non sento i frutti tropicali ma forse è perché non li ho mai mangiati (a parte le banane e gli avocado  che però poco hanno a che fare con i tropicali per eccellenza ovvero mango, papaya e simili). Sul finale sento anche del mirtillo e qualche spezia, ma non riesco a focalizzare. Non sono molto sicura. Posso affermare invece che l’acidità tipica della fava del Madagascar è qui molto equilibrata.

Parere finale: nonostante le due tavolette siano molto diverse, in primis per la consistenza e poi per l’inconfondibile profilo aromatico del latte, posso affermare che c’è una base comune riconoscibile. Il latte, pur con il suo impatto notevole, non nasconde il profilo acidulo fruttato tipico di questa fava ma lo arricchisce e lo esalta. Sarebbe potuta essere una tavoletta un po’ piatta se si fosse rimasti sul piano del caramello, invece qui non solo si sentono tutte le sfumature di miele e melassa che possono rientrare nelle più generiche “note di caramello” o di “dolce”, ma il palato viene piacevolmente sorpreso da un fruttato-acidulo che bilancia e vivacizza. Chapeau.

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Ecuador 60% Dark milk Hacienda Limon 2015

Profilo aromatico riportato sulla confezione: a milk chocolate with strong bean flavours, offering a soft bittersweet balance and subtle undertones of milk.

Note personali: equilibrato, si alternano punte di acidulo a note più dolci (un misto di caramello-prugna). Nonostante abbia cercato di pulire il palato con acqua e pane, ho ancora il sentore del cioccolato precedente e non trovo altri aromi.

Ecuador 75% Hacienda Limon 2015

Profilo aromatico riportato sulla confezione: notes of caramel and cream , finishing with roasted coffee and honey.

Note personali: sento un aroma di tè mentre in bocca la prima sensazione è di acidità che evolve in note più dolci (mi ricordano il “caramello-prugna” di quello al latte) per poi salire di intensità. Sento chiaramente la noce (un ricordo d’infanzia, perché ora sono allergica) e genericamente della frutta secca che rimane sul finale con note di tostatura (e una punta di malto?).

Parere finale: quel “caramello-prugna” mi rendo conto sia molto indefinito e impreciso però è chiaramente distinguibile in entrambe le tavolette come qualcosa di caratteristico. Non so se basta per dire che ancora una volta Chris Brennan ha fatto centro, facendo un uso sapiente del latte in polvere, o se i miei argomenti sono troppo vacui per sostenere questa tesi.

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Honduras Bread & Butter 58% Finca Tres Marias 2015

Profilo aromatico riportato sulla confezione: the rich, creamy, caramel flavour of this Honduran bean bar melds into tones of malty, hot buttered toast.

Note personali: all’olfatto è melassa-caramello, intenso. In bocca si ritrova subito la sensazione del naso, con eguale intensità. Poi si sente la crosta di pane, la tostatura (direi più di nocciole che di mandorle) che evolve in quella leggermente amara (ma non bruciata) del caffè. Alla fine rimane la sensazione di caffè, ma percepisco anche la panna e (sono quasi sicura), il malto. Direi che combacia abbastanza con la descrizione sulla confezione.

Honduras 80% Finca Tres Marias 2015

Profilo aromatico riportato sulla confezione: distinctively sweet for an high percentage dark bar, hints of smokey molasses and all spice, balanced with subtle fruity tones.

Note personali: al naso, note di miele. Dapprima acidulo, evolve nell’amaro del caffè e del tabacco.

Rispetto al profilo indicato, non sento né spezie, né note fruttate.

Parere finale: anche se i due profili riportati in etichetta non sembrano avere molto in comune, in realtà trovo che ci sia una bella corrispondenza tra il latte e il fondente con la sola differenza che il latte apporta delle note più caramellate e maltate.

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A. MORIN 

Equateur Esmeralda Lait 48% 

Profilo aromatico riportato sulla confezione: butter biscuit, caramel and cinnamon ending with a strong cocoa note.

Note personali: all’olfatto si percepiscono le note dolci che ci fanno pensare al cioccolato al latte per antonomasia. La sensazione al palato viene confermata da note di vaniglia, mandorla con una dolcezza che mi fa quasi percepire la liquirizia. Forse c’è qualcosa del caramello ma non sento note biscottate e speziate.

Equateur Esmeralda Noir 100%

Profilo aromatico riportato sulla confezione: strong cocoa character, walnut wine, coffee, ends on a pretty vegetal note – almost pasture.

Note personali: astringente, tannico (vino rosso) con note di cuoio e legno. Con grande sorpresa ritrovo poi la liquirizia e infine avverto note di amaro (ci sta, è una massa di cacao in purezza).   Bevendo un sorso d’acqua ho la stessa sensazione di quando mangio il carciofo crudo.

Parere finale: fra tutte, questa comparazione è la più difficile e azzardata data la percentuale di cacao messa a confronto. Da un 100% bisogna riuscire a isolare le sensazioni di astringenza e amarezza (che inevitabilmente compaiono) per soffermarsi sugli aromi e sulle similitudini. Con mia grande sorpresa ho trovato questa nota di liquirizia ma in effetti, per questo caso specifico, non saprei trovare risposte su quanto e su come incide il latte nel profilo aromatico.

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