Harper Macaw

[Interview in English below]

Era lo scorso giugno quando a Milano ho incontrato Sarah Hartman per uno “scambio” di tavolette. Il mio primo cioccolato made in USA acquistato direttamente da chi lo produce e soprattutto le mie prime tavolette con cacao brasiliano.

Harper-6

Prima che iniziasse l’avventura di Harper Macaw, avevo avuto modo di seguire Sarah nei video di Ecole Chocolat dove animava diversi #hangouts con competenza e passione. Da lì ho seguito l’evolversi del suo progetto per la produzione di cioccolato, da Concept C e Distric Chocolate ad Harper Macaw, creato a fine 2015 a Washington DC. Insieme a suo marito Colin, co-fondatore dell’azienda, Sarah ha puntato tutto sul Brasile ridando lustro a un paese conosciuto non tanto per la qualità delle proprie fave ma per essere stato, in passato, uno dei più grandi esportatori di cacao. Un’idea vincente in un mercato super concorrenziale come quello americano, soprattutto se legata ad un progetto di sostenibilità ambientale come quello della Riforestazione della foresta pluviale e a un packaging d’autore che porta la firma di Design Army e la geniale Pum Lefebure. Il successo immediato era inevitabile.

“Vote x Chocolate” Limited Edition in occasione delle elezioni americane dello scorso novembre.

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Dopo Dandelion e Madre Chocolate, chiudiamo così la nostra serie di interviste americane. Per approfondire la filosofia di Harper Macaw, troverete molte informazioni utili sul loro sito https://harpermacaw.com e ascoltando il podcast di Lauren Heineck .

Per un giudizio sulle tavolette invece, trovate qualcosa qui su Eating the Chocolate Alphabet e qui su Time to Eat Chocolate.

E per un factory tour c’è il video di ABC News 

Behind the Scenes of Harper Macaw.

Harper Macaw Chocolate Factory. Photography by Clarissa Villondo http://www.clarissavillondo.com

1. Puoi raccontarci qualcosa di te e di com’è nato il desiderio di fare cioccolato?

Sono originaria del Brasile. Quando mi sono innamorata del cioccolato, mi sono innamorata anche delle potenzialità del cacao come strumento di salvaguardia delle foreste. A quel tempo vivevo a San Paolo per cui ero molto consapevole della distruzione della foresta pluviale atlantica e di quanto duramente il paese dovesse lavorare per proteggerla. La mia passione per il cioccolato non riguarda solo il prodotto in sé ma anche la bellezza della coltivazione del cacao.

2. Per Harper Macaw, hai deciso di valorizzare le fave di cacao brasiliane. Come mai questa scelta? Puoi farci una panoramica della coltivazione del cacao in Brasile?

La scelta deriva da due fattori: primo, perché sono originaria del Brasile e secondo perché nessuno negli Stati Uniti utilizzava fave del mio paese, che era visto più come paese produttore di cacao di massa che di cacao di qualità! E in gran parte lo è, ma ci sono perle nascoste anche lì.

3. La tua azienda si è fatta carico di un impegno etico importante. Potresti spiegarci come la coltivazione del cacao può diventare cruciale per la salvaguardia delle foreste?

La coltivazione del cacao, attraverso Harper Macaw, è una forza per la salvaguardia delle foreste su due fronti:

1. Lavoriamo solo con coltivatori che utilizzano metodi di agroforestazione  o sistemi di cabruca.  L’agroforestazione è l’opposto della monocoltura, quindi l’azienda agricola diversifica le colture nel rispetto della biodiversità e i suoi ricavi provengono da risorse differenti. La varietà colturale e quindi la presenza di alberi di diverse altezze, rappresenta un’ imitazione dell’ambiente tipico della foresta pluviale e consente una maggiore biodiversità.

2. Una percentuale delle vendite di ogni nostra tavoletta è investita direttamente in Brasile per acquistare terreni disboscati e integrarli in un programma di riforestazione. Quindi per ogni tavoletta acquistata, si compra 1,8 metri quadri di terra al fine del rimboschimento nella foresta pluviale!

4. Perché hai scelto uno stile “industriale” per la produzione del cioccolato? Qual’è il vantaggio in termini di qualità?

Ho scelto uno stile industriale perché sono cresciuta in un’azienda di cachaça, da qui la mia abilità nel gestire grandi processi di fabbricazione. Inoltre volevo fare qualcosa di diverso rispetto a quello che tutti gli altri produttori statunitensi stavano facendo. Nel 2013 preferivo la consistenza dei cioccolati europei rispetto a quelli americani ed è stata quindi una scelta naturale quella di utilizzare i tradizionali metodi di produzione europei.

5. Quanto tempo occorre la messa a punto di una ricetta per un particolare tipo di fava?

Onestamente… anni! Penso che dal punto di vista del produttore, la ricerca della perfezione non finisce mai. Non smettiamo mai di giocare testando ricette e tostature!

6. Quale delle tue tavolette consiglieresti a un neofita?

Sia la 52% Dark Milk Blend che la 67% Dark Blend. Entrambe sono complesse ma allo stesso tempo facili per il palato. Sono state pensate proprio per coloro che non sono ancora completamente immersi nel mondo del cioccolato fondente!

7. In ultimo, come vedi il futuro della produzione di cacao considerando il cambiamento climatico e il graduale peggioramento delle condizioni ambientali, specialmente in Brasile, a lungo considerato il “polmone verde” della Terra?

Credo fermamente nel futuro della produzione di cacao. Credo che ci sia ancora molto lavoro da fare, specialmente con quei coltivatori che insistono nella monocoltura. Non credo assolutamente che esauriremo il cacao di qualità, ma sono portata a pensare che potrebbe esserci un momento in cui il cioccolato e il cacao intesi come bene di massa risentiranno dei cambiamenti ambientali.

Production v1

Credit: Harper Macaw

1. Could you say something about yourself and about the origins of your desire to start working in chocolate making?

I am originally from Brazil. When I fell in love with chocolate, I also fell in love with the potential for cocoa to be a source of rainforest protection. As I was living in Sao Paulo at the time, I was very aware of the Atlantic Rainforest destruction and how badly our country needs to work on protecting it. So my passion for chocolate is not only about the product, but about the beauty behind cocoa farming.

2. You choose to highlight Brazilian cocoa beans. Could you tell us more about this choice? What is the situation of cocoa industry in Brazil?

It came down to two factors: 1. I am originally from Brazil and 2. Nobody else in the United States was using Brazilian beans because Brazil was seen as a cocoa commodity trader, not fine cocoa! And it mostly is, but there are hidden cocoa gems there too.

3.  Your business has an important ethical commitment. Could you explain us how can cocoa farming become a force for rainforest conservation?

Cacao farming, through Harper Macaw, is a force for rainforest conservation in 2 fronts:

1. We only work with farmers planting in agroforestry methods or in cabruca systems. Agroforestry is the opposite of monocropping, so the farm is diverse in types of crops, rich in biodiversity and has multiple sources of income. By planting various types of crops with various canopy heights, these systems imitate rainforest environments and allow for richer biodiversity.

2. A percentage of the sales of each of our bars is sent back to Brazil to purchase deforested land and integrate the land into a rainforest reserve. Hence, every bar buys 20 square feet of deforested land and integrates it back into rainforest!

4.  Why did you choose to have an “industrial” style production? What is the advantage in terms of quality?

I chose an industrial style because I grew up in a cachaça factory, hence my ability to deal with large manufacturing operations. Other than that, I wanted to do something different than what all the other makers in the USA were doing. Back in 2013, I also preferred the mouthfeel of European chocolates over Americans, so it was an easy choice to use traditional European methods.

5.  How long does it take to develop a recipe for a specific type of bean?  

To be honest – years! I think that as a maker, the quest for perfection never ends. We are continuously playing around with recipes and roast profiles!

6 . Which of your bars would you suggest to a neophyte to try first?

Either our 52% Dark Milk Blend or our 67% Dark Blend chocolates. These are both complex chocolates yet easier on the palate. They were specifically developed for those tasters who are not yet fully immersed in the dark chocolate world!

7.  Finally, how do you see the future of cocoa production facing global warming and a gradual worsening of environment, especially in Brazil, longtime considered as “the earth’s lung”?

I believe very strongly in the future of cocoa production. I believe that there is a lot of work to be done, especially with farmers who insist on mono-cropping. I definitely do not believe we will run out of fine chocolate but I do think that there may come a point where commodity chocolate and commodity cocoa will suffer.

Reception v5

Credit: Harper Macaw

3 pensieri su “Harper Macaw

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