Franck Morin, tra passato e futuro

[English video interview below]

Se dovessi rappresentare con  un’immagine  ciò che solitamente viene associato alla figura del cioccolatiere, direi senza esitazioni Franck Morin nella sua fabbrica di cioccolato.

A Donzère, nel cuore della Drôme, in un paesaggio incantato dove il tempo sembra essersi fermato, tutto invita alla riflessione sul ruolo del cioccolatiere moderno. Per chi come me, propende per la scuola americana e guarda con interesse  al movimento bean to bar nato una decina di anni fa, penetrare in questi luoghi assume un sapore quasi iniziatico.

Visitando la fabbrica e parlando con Franck ho capito l’importanza della tradizione: i concetti di ricerca e sperimentazione assumono qui un’altra sfumatura, perché sono il frutto di una storia vissuta e di un savoir-faire costruito negli anni, che non possono essere condivisi se non in un’ottica di scambio e relazioni durature. Comprendere (e accettare) questo nell’era social della condivisione non è facile, ma offre molti spunti di riflessione. Qui autenticità e sincerità rimano con discrezione e segretezza.

Franck Morin e il suo cioccolato sono diversi da tutto ciò che ho conosciuto finora. Nessuna pubblicità, poche foto, poche interviste, eppure nella sua fabbrica c’è un tesoro, un piccolo museo fatto di stampi d’epoca e tantissimi macchinari storici per la gioia di occhi, naso e palato. L’olfatto è forse il senso più stimolato. Un profumo inebriante di cioccolato, come mai avevo sentito prima d’ora ti accompagna già fuori, mentre osservi questo laboratorio-bottega che sembra una casa di campagna e continua dentro, nella bottega-museo dove tutto rimanda al cioccolato ma in maniera sobria e “vera”, senza ricorrere a slogan o strategie di comunicazione.

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Il lavoro sulle origini e sulla scoperta della biodiversità non è stato immediato. Per i suoi predecessori infatti (padre e nonno), il cioccolato doveva in primo luogo rispecchiare lo stile della maison, con un blend riconoscibile e replicabile; Franck invece ha capito l’importanza del terroir, è andato alla scoperta del Perù e ha investito tempo ed energie nella selezione e nella valorizzazione delle diverse origini. Una valorizzazione che si traduce in  un’idea di cioccolato elegante ma “grezzo”, il meno ingentilito possibile, affinché si sentano tutte le caratteristiche più autentiche, le asperità, le evoluzioni che ogni fava regala. Interessanti le origini, ma soprattutto le edizioni limitate su cacao rari e non sempre reperibili. Menzione d’onore per il Perù, con sette tavolette che rappresentano al meglio la biodiversità nel cioccolato e ci fanno capire quanto diverse possano essere le fave di una vallata  rispetto a quelle di un’altra situata a soli pochi chilometri di distanza.

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Se prima il profilo sensoriale della maison era più orientato a incontrare il gusto del pubblico, ora l’obiettivo è quello di lasciar parlare le fave tirando fuori il bouquet aromatico più vero, anche quando le acidità sono più marcate. Questo dialogo passa per  un controllo preciso e costante delle temperature, una scelta oculata nei macchinari, una ricerca incessante e in continuo divenire, al fine di sublimare ogni origine. Anche la scelta di “imprigionare” il più in fretta possibile gli aromi della tavoletta in un foglio d’alluminio è il frutto di questa filosofia. 

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Le tavolette parlano, e raccontano la storia di un legame profondo e ricco di scambi tra il cioccolatiere e i produttori di cacao. La costruzione di una relazione duratura e sostenibile con i coltivatori è vitale per Franck: lo scopo è senza dubbio quello di ottenere il miglior prodotto possibile, ma anche e soprattutto di trasmettere  loro un know how, rendendoli indipendenti, facendoli crescere in un’ottica comunitaria in cui ognuno è vincolato e condivide il suo sapere e le sue idee con gli altri, preservando al tempo stesso il paesaggio, la natura e varietà di cacao che altrimenti andrebbero perse. La stessa idea di collaborazione e crescita che si ritrova all’interno della sua azienda: uno scambio duraturo con i collaboratori, l’idea imprenditoriale che il business non sia incentrato su una persona sola ma possa camminare sulle proprie gambe per poter sopravvivere e prosperare in maniera indipendente. Nella stessa filosofia quindi rientra l’idea di un artigiano del cioccolato che è anche un tecnico dei macchinari, capace di mettere a punto le macchine antiche, ripararle e migliorarle. Per continuare a tramandare il passato, con correttezza e sapienza, in un mondo veloce dove i gusti cambiano, le mode passano ma il cioccolato con la A maiuscola resta. Il futuro è sì nelle mani dei consumatori, ma speriamo di consumatori sempre più attenti, che abbiano voglia di ascoltare e di scoprire, di fermarsi ad assaggiare, a riassaggiare anche. Il mio viaggio iniziatico da Franck lo consiglio a tutti. Sono quelle fondamenta indispensabili per capire cosa significhi  fare cioccolato dalla parte di chi l’ha sempre fatto. 

Per saperne di più trovate due interviste qui e qui.

Vi lascio conoscere Franck, buona scoperta!

2 pensieri su “Franck Morin, tra passato e futuro

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