La vita è come una scatola di cioccolatini, e non tutti sono buoni #tourdefrance

Paris “ville lumière” è la capitale di molte cose: la cultura, la moda, il romanticismo, la pioggia in estate… ma soprattutto, Parigi è la capitale dei golosi. Ad ogni passo, dietro ogni angolo, in ogni piazza, ci sono ristoranti, boulangeries, pasticcerie, negozi di formaggi, vini, dolci, mercati strabordanti di ogni sorta di vettovaglie, insomma, un vero paradiso – o inferno, a seconda della vostra propensione alle diete.

Ovviamente il cioccolato occupa un posto rilevante all’interno di questo panorama gastronomico, e in occasione del nostro #tourdefrance ci siamo lanciati la sfida di testare le produzioni dei più noti cioccolatieri francesi e visitare le loro boutique parigine. Poi, presi dalla foga delle comparazioni, abbiamo esteso il test a  tutti i cioccolatieri incontrati sul nostro cammino, tra consigli di consumatori attenti, ricerche su internet e semplici peregrinazioni.

Bisogna fare una piccola premessa: per i francesi il cioccolatino è sacro! Les bonbons de chocolat, anche detti chocolats per comodità, sono la quintessenza del cioccolato, la celebrazione della maestria del cioccolatiere, ed è quindi ciò che ci siamo prefissati di assaggiare, nonostante la nostra affinità al genere sia ben lontana da quella dei francesi. Mentre nella lingua italiana pralina e cioccolatino sono diventati sinonimi, in francese il mondo dei chocolats si divide nettamente in due: da un lato i pralinés, che generalmente contengono una pasta di mandorle e/o nocciole caramellate, e dall’altro le ganaches che (semplificando all’estremo) prevedono un ripieno cremoso, una ganache appunto. Per ogni boutique visitata abbiamo quindi assaggiato almeno un praliné e una ganache, cercando di apprezzarne gusto, aspetto, originalità e grado di soddisfazione personale, senza dimenticare di fare attenzione alla presentazione del negozio, primo ambasciatore dell’immagine della maison.

Trasmettere il risultato di questa maxi degustazione (oltre quaranta assaggi!) non è facile, anche perché il gusto è prima di tutto una questione personale, che poi si precisa in base alle nostre esperienze, l’umore del momento, la persona che ci sta accanto, il confronto che ne scaturisce. Tuttavia, non possiamo negare che certi cioccolatini (e cioccolatieri) ci abbiano convinto più di altri, quindi partendo dal nostro personalissimo (e sindacabile) giudizio abbiamo stilato due liste, quella dei promossi e quella dei rimandati a settembre.
Pronti per un’overdose di chocolats?

Ci sono piaciuti:

Mococha
89 rue Mouffetard, Paris

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Questa boutique nel cuore del quartiere latino è una sorta di enoteca del cioccolato, con una selezione ristretta ma di qualità, basata sulle produzioni di quattro maîtres chocolatiers: Fabrice Gillotte, Johann Dubois, Jacques e Vianney Bellanger. L’arredamento è curato, elegante ma senza ostentazione. Si è accolti direttamente dalla proprietaria, la quale oltre ad essere estremamente gentile e competente, ha il pregio di sapervi consigliare nel vostro percorso di scoperta. I cioccolatini sono tutti diversi e presentano un’evidente ricerca nella realizzazione di abbinamenti e tecniche innovativi, con dei risultati interessanti, a volte sorprendenti, decisamente gradevoli in bocca e sempre discretamente equilibrati.

mococha (2)

Un esempio: il ganache Venezuela e praliné sésame di Johann Dubois, con un ottimo bilanciamento tra la ganache e il sesamo, che arriva in seconda battuta e stupisce per la consistenza del pralinato; il sesamo persiste, con una nota dolce che però svanisce e lascia l’equilibrio tra i due ingredienti e consistenze.

Coperture varie, tra cui Valrhona e Morin

Ara Chocolat
54 Rue de Dunkerque, Paris

Questo laboratorio è un piccolo gioiello del nuovo bean to bar francese. Fondato da una coppia di venezuelani, qui si producono, prevalentemente a mano, tavolette di grande qualità, alcune delle quali vincitrici di premi internazionali. Tuttavia anche le praline lasciano il segno: preparate quotidianamente e conservate per non più di tre o quattro giorni allo scopo di garantirne gusto e freschezza, sono fabbricate a partire dallo stesso cioccolato prodotto artigianalmente, e la differenza si sente, eccome. Inoltre, in virtù del fatto che sono vegane risultano più leggere rispetto alle praline tradizionali.

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I sapori sono netti, puliti, e soprattutto riconoscibili; nessun bisogno di farsi raccontare il ripieno, lo si capisce ad occhi chiusi. Coup de cœur: mango e bacche rosa; sembra di mangiare il frutto fresco, esaltato dallo speziato delle bacche, il cioccolato arriva in seconda battuta e si prolunga in bocca, delizioso.

Bean to bar

Manufacture de chocolat Alain Ducasse
40 rue de la Roquette, Paris

Vera e propria istituzione francese, Ducasse non ha più bisogno di presentazioni, tanto più che il suo nome è divenuto un marchio, sinonimo di grande attenzione per la materia prima, imponente savoir-faire e garanzia di alti standard qualitativi. Nella boutique vicino a Place de la Bastille, il design è un elemento centrale e la presentazione è studiata nei minimi dettagli: i colori, le luci, la location, tutto è organizzato secondo uno stile post-industriale che combina in maniera perfetta tradizione e modernità.
I cioccolatini sono profumati, dai sapori abbastanza definiti e distinguibili, con un’ottima consistenza e una buona persistenza in bocca; la caratteristica più interessante è che ad ogni ripieno è abbinato un formato specifico, studiato per metterlo in valore.

ducasse (4)

In foto: mandorla e frutti rossi, lampone e cardamomo, cocco, ganache noir.

Bean to bar

Chocolaterie A.Morin
640 Chemin du Plan, Donzère

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Di Franck Morin abbiamo già diffusamente parlato qui. Oltre alle tavolette, anche le praline meritano una menzione, in particolare il nougat (ricetta di famiglia, fatto a mano con miele di lavanda e ricoperto di cioccolato, una sorta di Condorelli ma versione deluxe) e le griottes, le nostre preferite e secondo noi la miglior combinazione cioccolato-liquore-amarena. Un equilibrio perfetto che ha convinto anche chi, tra noi, non impazzisce per lo stile mon chéri.

Bean to bar

Jean-Paul Hévin
231 Rue Saint Honoré, Paris

Fa parte della vecchia scuola parigina cioccolato = lusso: la boutique che abbiamo visitato all’interno di un elegante cortile privato in Rue Saint-Honoré si presenta come il caveau di una banca, tutta giocata sui toni dell’oro e del nero. Nonostante lo stile un po’ démodé, i cioccolatini ci sono piaciuti. Il pralinato è goloso, le ganache sono cremose e la copertura equilibrata.

Coperture varie

I rimandati a settembre:

Un dimanche à Paris
4-6-8 Cour du Commerce Saint-André, Paris

La boutique si trova in all’interno di un bel passage parisien, quasi interamente dedicato alla ristorazione. La presentazione non è delle migliori, sembra poco studiata, nel senso che non va né nella direzione del lusso né in quella della semplicità. Una sorta di limbo che non mette particolarmente in valore i prodotti e non regala alcuna sensazione al visitatore. Allo stesso modo, quello che abbiamo assaggiato, praliné e earl grey, non ci ha convinto. Entrambi decisamente troppo dolci, con sapori per nulla definiti.

Copertura Valrhona

Pierre Marcolini
235 Rue Saint-Honoré, Paris

Lo stile della maison del cioccolatiere belga abbina lusso e moda per creare il concetto di haute chocolaterie. Il marketing è estremamente curato, e segue le stagioni, proprio come nella haute couture. La boutique è elegante, luminosa, i colori utilizzati, le confezioni e in generale gli elementi dell’arredo non rimandano quasi in alcun modo al mondo del cioccolato. E in qualche modo i cioccolatini che abbiamo avuto modo di assaggiare seguono lo stesso principio: gusto volatile, che svanisce subito e non lascia traccia di cacao dietro di sé; il che forse è un bene, visto che entrambi presentano aromi poco piacevoli, e un sottotono vagamente rancido.

Bean to bar

Michel Cluizel
201 Rue Saint-Honoré, Paris

La boutique urla cioccolato da lontano, in vetrina fave e cabosse multicolore, all’interno addirittura una fontana a muro di cioccolato fuso che sarà forse un po’ kitsch ma funge d’attrazione e ipnotizza. Cluizel è rinomato più per le sue tavolette e il cioccolato di copertura che per le praline. Il nostro giudizio? Sono mediamente gradevoli al gusto, ma la copertura è eccessivamente spessa e gli aromi decisamente labili ed evanescenti. Non lasciano il segno.

Bean to bar

Jacques Genin
133 Rue de Turenne, Paris

La presentazione è noiosa, senza brio: i cioccolatini sono tutti omologati per forma e dimensioni, conservati in una distesa di teche piatte, tutte perfettamente uguali e monotone; la boutique sembra più una profumeria per il colore delle pareti e la disposizione degli spazi, e si evidenzia la totale assenza di informazioni (visive o scritte) riguardanti il mondo del cioccolato.
I cioccolatini sono très fondants, si dissolvono in fretta anche per via della copertura sottile, tant’è che risulta difficile apprezzarne il gusto. Nessuna persistenza. Menzione d’onore comunque alla ganache al basilico, profumata e dall’aroma interessante.

Coperture varie, principalmente Valrhona

Patrick Roger
108 Boulevard Saint-Germain, Paris

Estremamente ricercato in termini di arredo, lo stile è quello della galleria: qui il cioccolato è arte. E in quanto tale non è per tutti. Bisogna infatti possedere una certa sicurezza per entrare nella boutique, protetta da vetrate fumé che lasciano a malapena intravedere l’interno. Per i più curiosi, vi consigliamo di andare a fare un giro sul sito internet: anche qui l’aspetto creativo e originale è preponderante, mentre si direbbe che la facilità di navigazione non sia un criterio tenuto in grande considerazione.

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Pur essendo completamente diverso in termini di immagine e ambientazione, lo stile dei cioccolatini ricorda Genin, con la differenza che le forme sono comunque diverse e quindi visivamente risultano più interessanti. Sapori molto delicati e poco persistenti, non male ma nemmeno memorabili.

Coperture varie, Valrhona Madagascar per le praline

Bonnat
12 Rue du Boeuf, Lyon

Punta sulla tradizione Bonnat, con una boutique che ricorda vagamente un caffè storico ma con un twist moderno. La sensazione avuta, parlando con il commesso, è quella dell’orgoglio un po’ superbo di una maison che ha fatto la storia del cioccolato in Francia. Incute senza dubbio una certa riverenza, ma non aiuta a entrare in empatia con il cioccolato tant’è che si parte prevenuti all’assaggio.
Lato praline, ci siamo lasciati convincere a provare il cioccolatino emblema della maison, il primo (a suo dire nella storia) ad essere impachettato meccanicamente. Null’altro che un cremino in diverse varianti di gusto ma con una velatura biancastra come campanello d’allarme e due tratti comuni: la dolcezza stucchevole e una patina grassa e zuccherosa che non ti lascia più.

Bean to bar

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Pralus
32 Rue de Brest, Lyon

Tout le monde rafole pour la praluline! Forse attira più la fila per acquistare il  famoso lievitato  che non i lampanti richiami al mondo colorato del cacao e ai relativi prodotti di cioccolato, tavolette comprese. I cioccolatini non vengono particolarmente messi in valore all’interno di una boutique super fornita dove l’occhio vaga tra una confezione e l’altra. All’assaggio nulla di memorabile, ma diamo comunque una menzione d’onore al pezzo forte della maison, il Caraïbe, ovvero ganache noir et citron vert per la consistenza e l’equilibrio tra il sapore del cacao e quel leggero lato acidulo dell’agrume che sembra quasi caramellato.

Bean to bar

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