Lo stile francese del cioccolato: assaggi

Quando Arianna mi ha proposto l’assaggio di alcune tavolette d’oltralpe mi sono chiesto se nella mia mente esistesse uno schema di riferimento più o meno codificato riconducibile a uno “stile francese”. La risposta è sì.

A mio parere, lo “stile francese” è definito da queste caratteristiche:

  • Cioccolati rotondi senza spigoli
  • “Cacaosità” importante
  • Note aromatiche meno importanti
  • Tanto burro di cacao
  • Tostature spinte
  • Acidità controllata

In sintesi l’idea classica di cioccolato con cui tutti siamo cresciuti, trasportata nel mondo gourmet del cioccolato di qualità.

Ma sarà veramente così? Prova d’assaggio dello “stile francese”!

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Partecipanti:

Ara Cocholate – Porcelana 70%

Chocolate Bonnat – Hacienda El Rosario – Venezuela 75%

Chapon – Venezuela Porcelana 73%

Morin – Bolivie Sauvage 70% Ekeko – Edition Limitée

Pralus – Venezuela 75%

La prima annotazione riguarda il peso delle tavolette. Bonnat, Pralus (io qui ho assaggiato un napolitain) e Morin producono tavolette da 100 grammi. Anche questa caratteristica rafforza in me l’idea di classico, ed è possibile grazie ai prezzi accessibili di questi produttori, ma è una rarità nel mondo del cioccolato di qualità, un formato in via di estinzione a causa del rapporto quantità/prezzo che farebbe vendere troppe poche tavolette.

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Il burro di cacao dovrebbe farla da padrone, dicevamo. La teoria è confermata con Bonnat, la cui generosità nell’utilizzo di questo ingrediente si traduce in sensazione avvolgente in bocca, con appagamento tattile sempre di prim’ordine.

Burro anche da Pralus (e l’appagamento in bocca è simile), Morin ed Ara (anche se meno coinvolgenti), mentre Chapon fa eccezione, e la sensazione tattile in bocca meno convincente lo conferma.

Restando in tema di etichette possiamo scovare un altro segno di “classicismo”, la presenza della lecitina da Pralus (soia non ogm) e da Morin (girasole); e ancora di “innovazione” da Chapon che aggiunge il fior di sale al suo Porcelana.

Bonnat è uno dei responsabili della mia idea di stile francese e questa tavoletta rispecchia tutte le caratteristiche sopra elencate, è burrosa, suadente in bocca, “cacaosa”, tostata senza parsimonia, non troppo acida e rotonda. Un po’ amara tutto sommato. Gli aromi secondari vanno cercati con molta attenzione sotto lo spesso mantello di “cacaosità” e tostatura, e non è detto di riuscire a trovarli.

Le considerazioni per Pralus non sono molto distanti, anzi, lo stile si assomiglia molto, anche se personalmente preferisco Bonnat. Français? Mais oui, bien sûr!

Discorso in parte diverso per Chapon. Non posso dire che questa tavoletta abbia lasciato in me qualche segno memorabile. Come già detto al tatto è meno golosa delle prime due, mentre è simile nel resto delle caratteristiche “francesi”. Un tocco di sapidità la caratterizza e differenzia dagli altri, ma è l’unica nota distintiva che mi sento di riportare in un assaggio comparato come questo. Francese ma non troppo.

E qui inizia la parte più interessante. Morin. Francese è francese, le caratteristiche sopra citate ci sono e i canoni sono rispettati, tattilmente Bonnat/Pralus si fanno preferire, però…
C’è un però notevole. In questa tavoletta invece della ricerca di rotondità e facilità assolute, di ruffianeria in bocca, e di cioccolato che fa il cioccolato senza troppi fronzoli, c’è tanto spazio per la parte aromatica. E’ un cioccolato complesso ed elegante, apre con tonalità legnose e secche, ma evolve sprigionando una lieve freschezza fruttata e una buona dolcezza da miele. Interessante, molto interessante. Francese, a modo suo.

Finiamo con Ara. Su questo assaggio devo dilungarmi un po’ di più. Innanzi tutto il colore. Chiaro in modo spettacolare, nettamente diverso dal resto del lotto. E’ andata così:

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Metto in bocca il primo quadratino. Subito una sensazione forte di tostato che associo istintivamente al caffè. Neanche il tempo di realizzare che potrebbe anche non essere caffè che incomincio a sentire un aroma di arachidi e senza soluzione di continuità una nocciola che  esplode letteralmente in bocca. Anzi nocciola tostata, bruciata direi. Occhi spalancati e sguardo interrogativo. Mi fermo e vado a ricercare l’incarto. Dev’essere un gianduia in incognito, travestito, sotto mentite spoglie.. anche il colore del resto era marrone chiaro.. Leggo… sembra proprio di no… contaminazione? Nooo è troppo buono e non c’è nemmeno riportata la classica indicazione “può contenere tracce di frutta a guscio”, vabbè che magari in Francia non la devono riportare. Assaggio di nuovo. Uguale, ma stavolta è subito nocciola sovratostata. Non so che semi usa, né come li tosta e processa, ma il risultato è qualcosa di unico e molto goloso, fuori dagli schemi. Deve piacere molto l’aroma tostato, altrimenti è un cioccolato da buttare, ben inteso. A me piace. C’erano anche altri aromi? Non saprei dirlo, dopo quella esplosione non ho cercato altro. Francese? Voglio vedere la carta d’identità!

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