Il mercato del bean to bar in Francia: una nuova era del cioccolato, fra tradizione e innovazione

[Delikats and Mococha interviews in English below]

Che la Francia abbia una lunga tradizione nella produzione di cioccolato è cosa risaputa. Che oltralpe il bean to bar sia sempre esistito e le Chocolateries custodiscano non solo antichi e preziosi macchinari e utensili da antiquariato, ma anche parte di quel know how che è andato perso con l’industrializzazione, sarebbe invece un bell’argomento di studio.

La storia della Francia passa soprattutto attraverso la figura dei maîtres chocolatiers, i quali un tempo possedevano il savoir-faire per realizzare, a partire dalle fave, un cioccolato che fosse espressione della Maison. Spesso si trattava di blend perché il cioccolato finiva soprattutto come copertura nei cioccolatini e nelle preparazioni di pasticceria. C’erano sì le tavolette, quelle un po’ ruffiane delle merende dei bambini, ma principalmente erano appannaggio dell’industria. L’industria appunto, che, senza voler semplificare troppo, ha comunque contribuito alla perdita delle conoscenze necessarie alla realizzazione del cioccolato senza l’utilizzo di semilavorati, accelerando la separazione del mestiere in due figure (quella del produttore di cioccolato e quella del cioccolatiere), contribuendo altresì ad una standardizzazione degli aromi.

Quello che non è cambiato invece è l’amore incondizionato dei francesi verso il cioccolato, di cui è facile farsi un’idea scorrendo i numerosi account instagram (e relativi blog) dedicati alla materia come Le chocolat dans tous nos états o La chocologue.
La nuova scena internazionale, che ha riportato in auge l’idea del terroir e della produzione in piccoli lotti, con una grande cura nella selezione e nei processi produttivi, ha forse contribuito a rispolverare l’orgoglio e il vanto di produrre de la fève à la tablette (il termine bean to bar è molto poco utilizzato). Le storiche Maison hanno ripreso la narrazione di quel che c’è dietro a una tavoletta, rappresentando l’universo colorato e molto romantico dell’avventuriero in terre equatoriali, Ducasse ha creato la Manufacture du Chocolat (con macchinari in bella vista) e si è assistito alla nascita di nuove realtà artigiane come Ara Chocolat.  Franck Morin, invece, è uno di quegli artigiani che ha ripreso in mano le redini dell’attività di famiglia con lo spirito dei moderni chocolate makers e un bagaglio di conoscenze della propria tradizione familiare, rafforzando l’identità della sua Maison e rappresentando al meglio il passaggio generazionale tra il vecchio e il nuovo nel mondo del cioccolato gourmet.

Nonostante il rispolvero però, la sensazione è che il movimento bean to bar sia ancora agli inizi, che la tradizione rimanga preponderante nell’immaginario collettivo legato al cioccolato, e che ci sia ancora un po’ di diffidenza riguardo la qualità dei prodotti venus d’ailleurs. Per saperne di più, abbiamo chiesto a Klervi Mandon di spiegarci come il bean to bar si è inserito nel panorama francese.

Klervi è la prima distributrice e importatrice di marchi che rappresentano questa nuova era del cioccolato, e gestisce l’e-commerce Delikats. Da sempre appassionata di cioccolato, la sua storia imprenditoriale comincia nel 2013 quando entra in contatto con Marou: conquistata dalla storia e dall’etica di questi produttori, oltre che dal cioccolato, Klervi propone loro di sviluppare il marchio sul mercato francese. Per commercializzare le tavolette fonda quindi Delikats, che da allora non ha smesso di espandersi, proponendo ad un pubblico sempre più ampio tavolette bean to bar etiche provenienti da tutto il mondo.

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Per noi, ha risposto a queste domande:

La Francia vanta una lunga storia di maîtres chocolatiers e in generale nella produzione di cioccolato. Come si inserisce in questo contesto il bean to bar e come viene percepito dal pubblico francese?

I francesi sono grandi appassionati di buon cibo, quindi la maggior parte di loro cerca il miglior cioccolato gourmet. Il fatto che alcuni produttori di cioccolato lavorino le fave di cacao per fare del buon cioccolato è un fatto positivo e questo incontra la curiosità di questi consumatori. Spesso chi compra non sa che la maggior parte del cioccolato è fatto a partire da semilavorati (copertura). Ecco che per i produttori bean to bar, far conoscere il proprio lavoro e le proprie competenze è una grande sfida. Dall’altro canto, la Francia ha una lunga storia nella produzione del cioccolato a partire dalle fave grazie al lavoro di Maison come Bonnat, Pralus o Chapon. Questi brand sono molto conosciuti tra i gourmet, ma non ancora abbastanza dal grande pubblico. Il recente movimento bean to bar ha portato nuovi cioccolatieri sulla scena internazionale spingendo tutti a migliorare le proprie tecniche di produzione e l’approccio alla vendita. Tuttavia c’è ancora molto da fare per educare il pubblico, spiegando da dove viene il cacao, quali sono le sfide da affrontare e i vantaggi del fare cioccolato a partire dalle fave.

Come scegli le tavolette per la vendita? Qual è il tuo principale parametro di selezione?

La mia selezione avviene sulla base di 5 parametri:

  • Il cioccolato deve essere prodotto a partire dalle fave direttamente dal produttore e dal suo team, il quale controlla tutto il processo e ha un rapporto diretto con i produttori di cacao.
  • Un impegno etico per l’ambiente: il produttore di cioccolato e il suo team devono selezionare un cacao biologico o sostenibile, e partecipare a un programma di protezione ambientale.
  • Un impegno etico per le persone: l’intera catena di produzione e distribuzione del cioccolato deve essere equa, dal produttore al consumatore. Il rapporto diretto, senza intermediari, tra il produttore di cioccolato e quello di cacao è già un primo step che garantisce a monte un giusto prezzo per l’acquisto del cacao.
  • Un bel packaging, perché il consumatore mangia prima con gli occhi e perché la confezione deve riflettere la qualità del cioccolato che racchiude.
  • La perfetta qualità del cioccolato: aromi originali e armoniosi, texture cremosa.

Come vedi il futuro del bean to bar in Francia?

Vedo un futuro luminoso, perché più le persone saranno informate sul cioccolato artigianale di qualità, più aumenterà la domanda. Il movimento bean to bar è solo all’inizio qui in Francia, e ci sono già molte micro produzioni in più rispetto a dieci anni fa. Il fatto è che i consumatori devono imparare a verificare da soli se il loro cioccolatiere preferito è veramente bean to bar, e smettere di fidarsi della pubblicità. Inoltre, dal mio punto vista, i produttori di cioccolato dovrebbero mostrare più trasparenza e comunicare maggiormente il loro lavoro. Ci vorrà del tempo ma credo che siamo sulla buona strada.

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Insieme a Klervi, meritano attenzione altre due realtà di vendita (questa volta in boutique) che hanno deciso di investire nel cioccolato di qualità prodotto a partire dalle fave, seppur con modalità e target differenti.

Marie-Hélène Gantois Kammerer appartiene a quegli appassionati ed esperti che hanno fatto di necessità virtù. Dopo un passato alla Maison Chapon, nel 2009 ha creato Mococha, una boutique elegante con un focus sulle eccellenze francesi e una valorizzazione completa di entrambe le maestranze: da una parte le teche con le praline dei chocolatiers Meilleurs Ouvriers de France, dall’altra gli espositori dedicati alle tavolette bean to bar con Morin, Laia e Nectar du Nouveau Monde. Qui si ritrova l’evoluzione dello stile francese verso qualcosa di più ricercato e al passo coi tempi, una più ampia palette in termine di abbinamenti e un’interessante attenzione alla stagionalità, come ci ha spiegato lei stessa quando l’abbiamo incontrata.

Catherine e Nathalie di Kosak invece hanno puntato sui gelati per incuriosire (e stupire) gli avventori con il loro strabiliante muro di cioccolato. Sì, perché di fianco al bancone delle glaces si erge la prima library di tavolette bean to bar della Francia, un display che corre lungo tutta una parete offrendo una vasta e sempre diversa selezione di preziosi cioccolati provenienti da artigiani di tutto il mondo. Già note nei negozi specializzati statunitensi e in qualche shop gourmet nel nord Europa, queste library sono quanto di più moderno la distribuzione del cioccolato ha da offrire: un approccio ludico, espositivo, che mette in valore i packaging e che punta sulla comparazione, visiva ma anche gustativa. In questo tipo di negozio infatti si assaggia, consigliati dai gestori che sono, prima di tutto, degli appassionati conoscitori e consumatori dei loro prodotti, proprio come in un enoteca. Si discute, si degusta, si scoprono nuovi produttori, e si rientra a casa col bottino. E poi si torna, immancabilmente.

Klervi, Marie-Hélène, Catherine e Nathalie: pur con modalità differenti, si sono affacciate  in un mercato complesso come quello francese con la difficile missione di far conoscere un altro tipo di cioccolato ad un pubblico gourmet assai esigente. Alla fine di questo viaggio, e con un occhio al mondo del web, non possiamo non chiederci : la diffusione della cultura del cioccolato di qualità è un affare di donne?

 


Original interview with Klervi

France has a long history of chocolate production and of maîtres chocolatiers. What does bean to bar culture bring to the French landscape? How is bean to bar chocolate met by the French public?

French people are very fond of good food, so most of them seek the best of gourmet chocolate. The fact that some chocolate makers work the cocoa bean to make good chocolate is great and some consumers are very curious about this movement. Most of the time, they don’t know at all that chocolate is still mostly made from couverture. So it is a big challenge for bean-to-bar chocolate makers to make their know-how being known. On the other hand, France has a long history of bean-to-bar chocolate making, thanks to a few beautiful and old chocolate houses, such as Bonnat, Pralus or Chapon. These brands are well-knowned in the gourmet circle but not enough yet from a larger public. The late bean-to-bar movement has brought new faces and pushes the chocolate makers to improve their production techniques and sales approach. But there is still a lot of education to do towards the public to teach where the cocoa comes from, the challenges it faces, and the advantages of making chocolate from the bean.

How do you choose the bars you sell? What are your main selection criteria?

I choose all the chocolate I sell according to 5 criteria :

  • The chocolate has to be made from bean-to-bar by the chocolate maker and his team, to control all the process and offer a direct trade to the cocoa producer.
  • Ethical commitment for environment : the chocolate maker and his team must select an organic or sustainable cocoa and be able to lead or take part to an environmental protection program.
  • Ethical commitment for humans : the chocolate has to be made on entirely fair way, from the producer to the consumer. A direct trade between cocoa producer and chocolate maker is already a first step as it guarantees a fair price for cocoa at the beginning of the supply chain.
  • A nice packaging design, because the consumer first eats with its eyes. And because packaging must reflet the high quality of the chocolate inside.
  • A perfect quality of chocolate : original and mastered flavours, smooth texture.

How do you see the future of bean to bar in France?

I see a bright future for bean-to-bar in France, because as people will be more and more informed about what is a good and ethical chocolate, I want to believe that they will more look for it. To me, the bean-to-bar movement is only beginning here, and there are already many more micro-chocolate factories than ten years ago. The thing is that consumers must go and check by themselves as much as they can to see if their favourite chocolate maker is really processing everything from bean-to-bar and not only believe what they see in advertisements. To my mind, chocolate makers should also communicate more about their process, show more transparency. It will take time, but I think we’re on a good way.

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