Glossario

Affioramento: condizione dovuta al mancato o scorretto temperaggio o a una cattiva conservazione del prodotto (shock termici, eccessivo calore, umidità o refrigerazione). Comunemente è il burro di cacao che affiora determinando una patina biancastra o macchie e striature sulla superficie della tavoletta. La fioritura dello zucchero invece si presenta con aree di colore bianco grigiastro quando il cioccolato si condensa in superficie e lo zucchero assorbe l’umidità. Per correggere questo difetto occorre sciogliere e temperare nuovamente il cioccolato. L’affioramento si verifica normalmente con il tempo anche in un cioccolato ben temperato e conservato.

Alcalinizzazione (o potassatura): in inglese Dutch process in onore del suo inventore, l’olandese Van Houten. È il processo mediante il quale il cacao  subisce un trattamento con carbonato di sodio o di potassio. Nata come tecnica per migliorare le caratteristiche del cacao, ne diminuisce l’acidità (il ph passa da 5 a 8) e lo rende meno amaro conferendogli il tipico aroma di cacao. Un cacao potassato assume la colorazione marrone scura ed è facilmente riconoscibile rispetto a un cacao non trattato che si presenta invece rossiccio chiaro e meno “cacaoso” nell’aroma.

Astringente: caratteristica che determina una sensazione “secca e rugosa” in bocca dovuta alla presenza di polifenoli e tannini che contribuiscono a dare carattere e struttura al cioccolato. L’acidità amplifica la percezione dell’astringenza che può essere invece attenuata in fase di lavorazione e, all’origine, con una corretta coltivazione e fermentazione. L’astringenza è una caratteristica tipica del Forastero ma può essere anche il risultato del processo di lavorazione non eseguito correttamente su fave che sono naturalmente poco tanniche.

Burro di Cacao: parte grassa presente all’interno delle fave in una percentuale del 50% – 55% circa. Si compone per 2/3 di grassi saturi (acido stearico e acido palmitico) e per 1/3 da insaturi (acido oleico). A seconda della varietà di cacao, la quantità di grasso può variare dal 45 al 60%. Alcune varietà particolarmente ricche di burro di cacao vengono coltivate esclusivamente per estrarre la parte grassa mediante processi termici; il burro di cacao così ottenuto viene utilizzato in cosmesi, in pasticceria o per la preparazione di cioccolato in aggiunta alla massa di cacao. Rende il cioccolato “fondente” cioè scioglibile in bocca in quanto fonde a 32°C / 35°C. Non aumenta il livello di colesterolo nel sangue.

Cabossa: frutto dell’albero del cacao che giunge a maturazione in un periodo di circa 6 mesi e può assumere diverse colorazioni dal giallo, al rosso, al verde, al viola. Contiene dai 30 ai 40 semi di cacao avvolti in una polpa biancastra detta mucillagine. L’odore della cabossa aperta è simile a quello del melone.

Cacao: termine con diverse accezioni. Può riferirsi alla specie botanica, al frutto o più comunemente al seme. Come prodotto lavorato, l’accezione più diffusa è quella del cacao in polvere, ottenuto mediante la pressatura delle fave (vedi torta di cacao). Viene aggiunto nella produzione di cioccolato di bassa qualità come sostituto della massa di cacao o in addizione a questa (al palato è percepibile come nota “polverosa”).

CCN-51: (Collección Castro Naranjal) varietà ibrida di cacao largamente diffusa in Ecuador per l’alta resa produttiva e la resistenza a malattie. Il termine deriva dal suo inventore Homero Castro che tentò per anni,  nella provincia di Naranjal, di ottenere una varietà resistente al Mal del Machete che stava decimando le piantagioni di cacao Nacional. 51 è il numero di tentativi che portarono alla nascita di questo ibrido.

Cioccolato: prodotto finale del processo di lavorazione delle fave di cacao fermentate, essiccate e tostate. Sulla base della percentuale di zucchero aggiunta nella ricetta e di altri ingredienti, si distingue tra cioccolato fondente (almeno il 60% di solidi del cacao o massa di cacao), cioccolato al latte (almeno 25% di massa di cacao e almeno il 14% di latte in polvere), cioccolato bianco (almeno il 20% di burro di cacao e il 14% di latte in polvere;  il totale di materia grassa deve essere almeno del 25%). In Italia la dicitura cioccolato è applicabile solo ai prodotti contenenti almeno l’1% di zucchero. Gli ingredienti più comunemente usati nella produzione di cioccolato, oltre allo zucchero, sono burro di cacao, lecitina di soia e vaniglia. Altri aromi (spezie, sale, erbe…) solitamente definiscono un cioccolato come aromatizzato. L’aggiunta di grassi vegetali diversi dal burro di cacao è ammessa in alcuni stati dell’UE fino a un massimo del 5% con la menzione “contiene altri grassi vegetali oltre al burro di cacao”. Maggiori percentuali di grassi vegetali vengono utilizzati nei cosiddetti succedanei (in inglese compound o coating chocolate) utilizzati nella grande industria dolciaria (es. la copertura “pinguino” del gelato a stecco).

Chocolate Makers (produttori): chi produce il cioccolato a partire dalle fave e cura tutto il processo di lavorazione fino alla tavoletta. Un chocolate maker può essere anche un chocolatier, viceversa questi ultimi non sono anche produttori (eccetto rari casi come Bernachon a Lione o Guido Castagna a Torino). In italiano “produttori di cioccolato” rimanda a realtà più grandi e strutturate di quelle che designano normalmente i chocolate makers anglosassoni, che sono principalmente piccoli e medi artigiani.

Chocolate Melters o Chocolatier (scioglitori): nel mondo anglosassone il termine designa coloro che lavorano il cioccolato a partire da semilavorati (es. massa di cacao per la realizzazione di tavolette personalizzate con l’aggiunta di zucchero e aromi o altre masse per la realizzazione di blend) o cioccolato pronto per l’uso (es. le coperture per le praline).

Concaggio: ulteriore fase di raffinazione del cioccolato che favorisce lo scambio aromatico tra componenti solide e grasse, accelerando la maturazione del cioccolato che risulterà quindi più equilibrato, con aromi del 2° e 3° tipo tra cui la prugna. Non è un passaggio indispensabile ma dipende dal tipo di lavorazione e soprattutto di macchinari che si utilizzano nella fase di raffinazione. In alcuni casi infatti può essere necessaria per ridurre la granulometria della massa di cacao al di sotto dei 20 micron e per eliminare eventuali residui di acido acetico che normalmente viene rilasciato in fase di tostatura. Esistono diversi tipi di macchinari per il concaggio (conche) il cui principio è quello di areare e muovere continuamente il cioccolato riscaldandolo, per un tempo che può arrivare fino a 72h.

Copertura (o couverture): con il termine copertura si intende un cioccolato a cui è stato aggiunto burro di cacao oltre a quello presente naturalmente nelle fave. La percentuale di burro di cacao per considerare un cioccolato “di copertura” varia a seconda del paese, generalmente un 30%. Rispetto alla massa di cacao, viscosa e densa, si presenta più fluida ed è comunemente utilizzata in pasticceria per la migliore lavorabilità e “scioglievolezza” al palato.

Criollo: la più antica varietà di cacao originaria del Centro America (probabilmente Messico). Le fave sono grosse e vanno dal bianco al rosa pallido, sono molto aromatiche, poco amare e non astringenti. Per queste caratteristiche è considerata la varietà più pregiata al mondo e di conseguenza la più costosa. Il prezzo di mercato del Criollo tuttavia dipende anche dalla sua rarità. La produttività è bassa ed è difficile trovare Criollo puro, non incrociato con altre varietà. Si stima che la sua produzione, concentrata soprattutto in Centro America e zona nord del Sud America, non superi l’1% del cacao prodotto su scala mondiale. Ha una bassa resistenza alle malattie e alle intemperie.

Cru: termine mutuato dal mondo del vino e utilizzato per designare in modo improprio la mono origine o varietà del cacao. Indica la specifica piantagione di coltivazione delle fave ed è spesso associato al termine terroir (suolo, microclima) che determina caratteristiche uniche (tuttavia il profilo aromatico è soprattutto eredità genetica della varietà).

Deodorizzazione: tecnica utilizzata per rendere inodore il burro di cacao utilizzato in aggiunta alla massa di cacao e allo zucchero nella lavorazione del cioccolato. Il burro di cacao non deodorizzato comprometterebbe l’aromaticità del prodotto finale per quel particolare tipo di fave o blend. Tra i metodi utilizzati per la deodorizzazione si annoverano l’estrazione con solventi, l’estrazione ad alte temperature e la pressione sottovuoto.

Essiccazione: Fase successiva alla fermentazione delle fave in cui si ha una perdita di liquidi (mucillagine) e umidità. Serve per bloccare il processo di fermentazione e le fave in questa fase perdono circa la metà del loro peso.

Fair Trade: forma di commercio che garantisce un prezzo equo al produttore, tutelando al tempo stesso il territorio ambientale e il contesto sociale in cui si inserisce la sua attività.Il primo cioccolato Fair Trade è stato il Green&Black’s Maya Gold nel 1994. Tra i produttori di cioccolato è molto comune il direct-trade che non coinvolge terze parti e assicura un controllo diretto sui pagamenti. Il direct-trade (tuttora privo di certificazione) promuove una relazione sociale ed economica a lungo termine tra chocolate makers e farmers in un’ottica di sostenibilità. Askinosie Chocolate è stato uno dei pionieri del direct-trade.

Fava di Cacao: seme del cacao contenuto all’interno della cabossa e il cui colore varia dal viola, al rosa pallido al bianco. Ogni seme è formato da due cotiledoni e un embrione (detto anche germe o chiodino) avvolti da una sottile pellicola chiamata cascara.

Fermentazione: prima fase di lavorazione del cacao che avviene in seguito alla raccolta e all’apertura delle cabosse. Si tratta di un processo di trasformazione biochimica che determina la perdita di capacità germinativa delle fave e la formazione dei precursori degli aromi che si svilupperanno nella successive fasi di lavorazione.

Fine / Flavour Cocoa: categoria di qualità del cacao assegnata dalla ICCO (International Cocoa Organization). Generalmente fanno parte di questa categoria le varietà Criollo, Trinitario e Nacional. I criteri di valutazione includono caratteri genetici, morfologici, chimici e aromatici unitamente ad un’analisi visiva (colore, presenza di impurità, insetti…) e sensoriale (livelli di acidità, aromi sgradevoli, umidità…). Ogni anno vengono ridefiniti i paesi che producono fine cocoa e in quale percentuale. Tra i paesi che producono 100% fine cocoa figurano ad esempio Bolivia, Costa Rica, Messico, Grenada, Trinidad e Tobago e Madagascar. http://www.icco.org/about-cocoa/fine-or-flavour-cocoa.html

Forastero: la varietà di cacao più coltivata al mondo che rappresenta circa l’80% della produzione mondiale. Detto anche bulk cocoa o ordinary cocoa, è il cacao commerciale, di “consumo”. Particolarmente diffuso in Africa, è originario della zona amazzonica e si caratterizza per una buona resistenza alle malattie e una grande produttività. Le fave sono piatte, dal colore violaceo, astringenti e con limitata aromaticità. Comunemente Forastero fa rima con “forte e amaro”, tuttavia il metodo di coltivazione e il processo di lavorazione incidono sulla qualità delle fave che possono riservare caratteristiche sorprendenti. Esistono ottime fave Forastero e pessime fave Criollo! Tra le varietà di Forastero, l’Amenolado è la più diffusa ed è coltivata soprattutto in Brasile e Africa occidentale.

Granella di Cacao: in inglese nibs, sono i semi del cacao ridotti in granella e privati di embrione e cascara.

Gusto: uno dei cinque sensi che dipende dalla percezione dei gusti dolce, amaro, aspro, salato, umami e grasso.

Heirloom Cacao: termine di difficile traduzione che potrebbe essere inteso come “varietà antica” di cacao. La Fine Chocolate Industry Association parla genericamente di una varietà capace di riprodursi da sola in natura, non coltivata per scopi commerciali, non ibridata e di qualità superiore. È oggetto di un programma di conservazione e promozione e sul mercato rappresenta la categoria più pregiata e costosa.

ICCO (International Cocoa Organization): Organizzazione Internazionale del Cacao, è composta da paesi produttori e importatori di cacao. Tra le varie attività, classifica il cacao come bulk o fine/flavour e regola la percentuale di flavour cocoa che ogni paese può esportare.

Lecitina di soia: emulsionante. Nel cioccolato ha in realtà una funzione meccanica che facilita la lavorazione dell’impasto aumentando la viscosità e diminuendo i tempi di lavorazione. È presente in una percentuale del 0,3% – 1% fino a un massimo del 5% sul totale del prodotto.

Liquore di Cacao: da Cocoa Liquor che nel mondo anglosassone designa la massa di cacao. Liquor si riferisce al fatto che durante la lavorazione del cioccolato la massa di cacao si trova in forma liquida a causa delle alte temperature che sciolgono il burro di cacao in essa presente.

Maillard: la Reazione di Maillard è un processo chimico che avviene in cottura per l’interazione di zuccheri e proteine. Determina un imbrunimento più o meno marcato e un conseguente sviluppo aromatico a seconda delle variabili di tempo e temperatura.

Massa di Cacao: risultato della raffinazione della granella delle fave di cacao contenenti circa il 45-50% di solidi e il 50-55% di burro di cacao. Commercialmente la massa di cacao viene indicata come “pura pasta di cacao”, in quanto non contenendo zucchero non può essere definita cioccolato. Viene utilizzata in gelateria e per la produzione di tavolette 100% di cacao.

Melangeur: dal francese mélangeur, è un macchinario composto da due rulli rotanti che macinano e riscaldano la granella di cacao riducendo la granulometria e sciogliendo la materia grassa: l’impasto così lavorato assume prima una consistenza pastosa e poi liquida (massa di cacao). Si possono aggiungere zucchero, burro di cacao e/o lecitina (il termine francese infatti significa “mescolare”, “miscelare” tra loro ingredienti) è un tipo di raffinazione molto diffuso tra i piccoli produttori -soprattutto anglosassoni- in quanto rappresenta il mezzo più economico disponibile sul mercato per la lavorazione delle fave.

Micro-batch (o small-batch): piccola produzione di cioccolato con macchinari che non superano i 50 kg di prodotto per volta.

Modellaggio: ultima fase della lavorazione del cioccolato che precede il confezionamento. Consiste nel colare il cioccolato temperato negli stampi.

Modicano: da Modica. Stile di lavorazione del cioccolato che deriva dalle tecniche preindustriali utilizzate dagli spagnoli presenti in Sicilia in cui le fave di cacao venivano macinate a mano su un piano inclinato riscaldato di pietra detto metate. Le tecniche attuali prevedono -da disciplinare- una lavorazione cosiddetta “a freddo” che non supera i 40°C. Non è sinonimo di raw in quanto le fave subiscono comunque la tostatura. Si tratta di un cioccolato non raffinato dove lo zucchero aggiunto in ultima fase è percepibile al palato determinando la tipica sensazione di granulosità associata a questo prodotto.

Monorigine: un cioccolato prodotto con una varietà di cacao proveniente da un’unica regione. In etichetta la monorigine viene indicata principalmente con il paese di produzione, a cui può essere aggiunta la zona o il coltivatore, più raramente la varietà genetica. Rispetto al blend che miscela diverse origini per creare un profilo aromatico unico, la monorigine è espressione di uno specifico territorio.

Mucillago o Mucillagine: polpa bianca zuccherina che ricopre le fave all’interno della cabossa. In alcuni paesi viene utilizzata come bevanda rinfrescante.

Nacional: detto anche Arriba, è una varietà di cacao originaria e presente quasi esclusivamente in Ecuador. A lungo considerata una varietà di Forastero, studi genetici recenti hanno dimostrato che si tratta di una varietà con caratteristiche proprie (Motamayor 2008). Viene considerato un fine cocoa. Sempre più di frequente avvengono incroci tra Nacional e CCN-51, varietà ibrida molto diffusa resistente alle malattie e di buona resa.

Polifenoli: molecole organiche dalle proprietà antiossidanti

Rainforest Alliance: fondata nel 1987, è un’organizzazione non governativa che certifica il rispetto di pratiche sostenibili (conservazione della biodiversità, corretto uso del suolo, condizioni di vita dignitose per i lavoratori…). Non garantisce ai produttori un prezzo minimo ma fornisce supporto per garantire un migliore raccolto dal punto di vista qualitativo e quantitativo.

Raffinazione: fase di lavorazione del cioccolato volta a diminuire la granulometria della massa di cacao e dello zucchero.

Raw: un cioccolato raw o crudo è definito tale quando è lavorato al di sotto di 48°C. Commercialmente le diciture divergono (sotto i 40°C, tra i 42 e i 49°C) e associano a questo la salvaguardia del contenuto di antiossidanti.

Solidi del cacao: parte non grassa della fava o della massa di cacao che rappresenta circa il 45-50% del totale.

Snap: rumore netto che il cioccolato produce quando viene rotto. Costituisce un parametro di valutazione positivo in degustazione.

Temperaggio: processo che rende stabile il reticolo cristallino del cioccolato, conferendo alla tavoletta un aspetto liscio, lucente e uniforme, una struttura omogenea e una consistenza piacevole al palato.

Theobroma Cacao: pianta del cacao. L’appellativo nasce nel XVIII secolo con Linneo e significa letteralmente cibo degli Dei. Appartiene alla famiglia botanica delle Steculiaceae di cui fanno parte anche la Theobroma bicolor, la Theobroma Grandiflorum e la Theobroma Speciosum che producono frutti simili al cacao utilizzati per produrre succedanei e surrogati del cioccolato. Ogni pianta di T. Cacao produce circa 1/2 kg di semi secchi. Si tratta di un sempreverde originario dell’America centro-meridionale che cresce nella regione equatoriale tra il 20° parallelo nord e il 20° parallelo sud.

 Torta di Cacao: in inglese presscake o cocoa cake, è il risultato del processo di estrazione del cacao (materia secca) dalla massa di cacao attraverso una macchina che esercita una pressione pari a 400 atmosfere. Avviene così la separazione del burro e del cacao che fuoriesce compresso in quella che viene comunemente chiamata torta.

Tostatura: fase successiva alla vagliatura delle fave indispensabile per abbattere la carica batterica presente nei semi del cacao e diminuire la percentuale di umidità.

Trinitario: varietà nata dall’incrocio tra Criollo e Forastero nel corso del XVIII sec. sull’isola di Trinidad, in seguito a un’epidemia che distrusse gran parte delle piantagioni di Criollo presenti sull’isola. Le fave hanno buona aromaticità, eredità del Criollo. Viene coltivato a Trinidad e nella zona caraibica, Messico, Colombia, Venezuela, Sud-est asiatico. Rappresenta il 10%-15% del cacao prodotto su scala mondiale.

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